LTS: Có rất nhiều thông tin cho rằng ăn quá nhiều dưa muối gây ra không chỉ một mà còn nhiều loại bệnh ung thư như ung thư gan, dạ dày, thực quản... Điều này khiến cho người dân rất hoang mang, đồng thời cũng khiến món ăn dân dã này dính một "nghi án" xấu.
Cuộc đối thoại với ông Vũ Thế Thành, Thạc sĩ Quản trị chất lượng, giảng viên an toàn thực phẩm của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủ sản Việt Nam (VASEP) sẽ giúp chúng ta hiểu rõ: Dưa muối là món ăn an toàn, và khi nào thì không nên dùng chúng!
PV: Trong Tết tôi ăn dưa muối thịt đông hơi nhiều. Ra Tết rộ lên thông tin dưa muối có thể gây ung thư. Theo ông điều này có đúng không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mới đầu năm, mà câu hỏi đầu tiên của bạn lại sộc vào ung thư nghe xui xẻo quá. Để tôi nói về ăn uống trước đã. Ngoài Bắc gọi là dưa muối vì xài muối nhiều. Trong Nam gọi là dưa chua vì ăn thấy chua. Muốn gọi gì thì gọi, dưa muối hay dưa chua là loại rau quả lên men.
PV: Giống như lên men rượu phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng, nhưng lên men rượu thì cho ra rượu, còn lên men chua thì cho ra acid. Ở đây là acid lactic, và khoa học gọi là lên men lactic. Dưa muối là rau cải lên men lactic.
PV: Cà muối có phải là thứ lên men này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà muối, hành muối, dưa leo muối, củ cải, cà rốt muối xắt sợi nhét vào bánh mì,… đều là những món lên men lactic hết. Các món kim chi của Hàn Quốc cũng thế.
PV: Thế lỡ dưa muối gây ung thư thì ăn mấy món muối này cũng bị họa luôn sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng thế.
PV: Vậy thì ông xác định nhanh nhanh giùm là ăn dưa muối có bị ung thư không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cho đến nay chưa có nghiên cứu nào khẳng định dưa chua có liên quan đến ung thư, chỉ toàn là suy diễn. Tôi sẽ nói vì sao người ta lại suy diễn ăn dưa chua gây ung thư sau. Nhưng nghiên cứu về kim chi gây ung thư thì có.
Bất cứ món rau quả củ nào lên men lactic, người Hàn đều gọi là kim chi. Mấy món dưa muối, cà muối của mình mà mang qua Hàn chắc họ cũng gọi là kim chi luôn. Kim chi - món ăn phổ biến của họ, bữa cơm nào cũng có vài món kim chi, kể cả canh kim chi.
Nghiên cứu được thực hiện tại 2 bệnh viện ở Hàn Quốc cách đây hơn 10 năm. Việc khảo sát chủ yếu là phỏng vấn thói quen ăn uống với khỏang 400 bệnh nhân bị ung thư bao tử.
Kết quả cho thấy, những người ăn nhiều hành tỏi và thủy sản rủi ro bị ung thư bao tử ít hơn, còn những người ăn nhiều kim chi và đậu nành lên men rủi ro mắc bệnh nhiều hơn. Rủi ro còn tăng cao hơn nữa với những người có một số loại gene nào đó.
Phương pháp nghiên cứu qua phỏng vấn này vẫn chưa đủ độ tin cậy để có thể lôi kéo sự quan tâm của các nhà khoa học trên thế giới. Cho đến nay vẫn chưa có khuyến cáo nào đề nghị loại bỏ kim chi ra khỏi bữa ăn, kể cả Hàn Quốc.
PV: Vậy người ta suy diễn thế nào mà nói dưa chua gây ung thư?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Phải nói trước rằng, suy diễn nghĩa là chỉ dùng lý thuyết từ sách vở, rồi suy ra thế này thế nọ, chứ không dựa trên thực nghiệm.
Dưa muối có được là nhờ lên men lactic. Quá trình lên men này cần một số loại vi khuẩn lactic, nhưng đồng thời cũng lẫn nhiều loại vi khuẩn không mời mà tới.
Thứ vi khuẩn "cà chớn" này biến nitrate có trong rau thành nitrite. Nitrite có thể chuyển hóa thành nitrosamin gây ung thư. Suy ra, ăn dưa chua có nguy cơ bị ung thư.
PV: Mà có gây ung thư thật không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Lên men lactic thì tạo ra acid lactic. Chính acid này làm giảm độ pH của dưa (tạo ra vị chua) làm mấy vi khuẩn "cà chớn" không sống nổi, nên nitrite tạo ra không đáng kể.
Nói rông dài một chút thì thế này, lúc mới bắt đầu muối dưa, acid lactic sinh ra chưa nhiều, pH chưa hạ xuống được bao nhiêu thì vi khuẩn "cà chớn’ có quậy một chút, nghĩa là nitrite có sinh ra, nhưng dần dần pH hạ xuống thấp hơn nữa, thì vi khuẩn "cà chớn" toi mạng.
PV: Thế lượng nitrite lỡ sinh ra hồi mấy vi khuẩn "cà chớn" chưa bị toi mạng thì sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nitrite lỡ làng này sẽ bị chuyển hóa thành chất khác khi pH hạ thấp cỡ 3,5 – 4, nghĩa là lúc dưa muối bắt đầu "chín", có mùi thơm đặc trưng. Tóm lại thế này, mấy ngày đầu muối dưa thì lượng nitrite tăng cao, nhưng sau đó giảm xuống rất thấp khi dưa "chín".
Bởi vậy, không nên ăn dưa cà muối xổi là vậy, lúc đó mùi vị ngai ngái chẳng ra làm sao, mà còn có hại, có thể gây ngộ độc.
PV: Vậy dưa khú ăn có bị sao không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có thể bị sao đấy, nghĩa là bị ngộ độc. Dưa bị khú là bị lên men loạng quạng rồi. Có khi do mặn quá (nhiều muối), hoặc nén hơ hớ không khí vào nhiều, vi khuẩn lactic sống không nổi (không lên men được).
Không lên men được, thì pH không xuống thấp được, mấy vi khuẩn "cà chớn’ tha hồ quậy, kể cả vi khuẩn gây bệnh cũng phát triển và gây ngộ độc. Không nên ăn dưa khú.
PV: Vậy dưa muối pH càng thấp, càng chua thì càng tốt, phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: pH thấp quá thì vi khuẩn tốt xấu gì đều chết sạch hết, lúc đó nấm mốc phát triển, nổi lều bều, bạn dám ăn không?
PV: Ông có thể hướng dẫn cách làm dưa chua, liều lượng thế nào được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không. Bạn hỏi không đúng người. An toàn thực phẩm và kỹ năng gia chánh là 2 chuyện khác nhau xa. Tôi biết nhiều bà nội trợ làm dưa muối thuộc hàng cao thủ. Chỉ cần ngửi mùi dưa muối là phát thèm rồi. Dưa muối có mùi thơm đặc trưng là lên men hoàn hảo rồi đấy.
PV: Vậy ăn dưa muối ở mức độ nào để an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bạn vẫn còn ngán dưa muối gây ung thư à? Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vẫn đánh giá rất cao các loại rau quả lên men, vì chúng có thể ức chế sự tăng trưởng của đa số vi khuẩn gây bệnh, và ức chế sự hình thành các độc tố do vi khuẩn tiết ra. Chính acid lactic trong rau quả lên men là sát thủ rất mạnh tay với các loại vi khuẩn gây bệnh.
Tạp chí Health liệt món kim chi (tương tự dưa muối) vào top 5 các thực phẩm lành mạnh nhất thế giới, vì giàu vitamin, giúp tiêu hóa, và làm giảm tăng trưởng ung thư. Nói chung, dưa muối rất an toàn, miễn là lên men đúng. Dưa muối có mùi thơm đặc trưng là lên men đúng rồi đấy.
Có điều dưa muối có độ mặn hơi cao, không có lợi cho những người bị huyết áp cao. Ngại là ngại muối, chứ không phải ngại dưa muối.
PV: Xét ở góc độ ẩm thực, dưa muối cũng là một "di sản" bình dân do người xưa để lại. Nhưng cũng giống số phận một số món ăn lâu đời của các dân tộc khác như cá muối kiểu Trung Quốc, thịt hun khói... đều dính "nghi án" có thể gây ung thư. Vậy câu hỏi đặt ra là chúng ta có nên bỏ hẳn các món ăn này không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Một món ăn truyền thống trải qua thử thách cả ngàn năm, nay chỉ vì "nghi án" mà lắc đầu với nó. Nếu thế, tôi e rằng, sẽ chết vì hối tiếc trước khi chết vì ung thư.