Tận dụng hoạt chất quý trong rong đỏ
TS Võ Thành Trung cho biết, rong đỏ Việt Nam là nguyên liệu được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến thực phẩm, làm đồ ăn hàng ngày. Việc phát triển các sản phẩm lên men từ nguồn nguyên liệu này vẫn chưa được nghiên cứu rộng rãi. TS Võ Thành Trung và nhóm nghiên cứu Viện Nghiên cứu và Ứng dụng Công nghệ Nha Trang đã tiến hành đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất đồ uống lên men probiotic từ một số loài rong đỏ Việt Nam”.
TS Võ Thành Trung cho biết, rong đỏ hiện tại phân bố rải rác khắp cả nước, chủ yếu tập trung ở vùng triều ven bờ, thường ở các vùng cửa sông đổ ra biển có độ mặn 2 - 3,5% từ Quảng Ninh đến Cà Mau, chủ yếu các loài thuộc chi rong Gracilaria. Khai thác tự nhiên tập trung nhiều ở Hải Phòng và các vùng lân cận Nam Trung Bộ: Huế, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa, Ninh Thuận. Ngoài ra còn một số vùng nuôi như Khánh Hội, Sơn Hải tỉnh Ninh Thuận, Cam Ranh, Vân Phong - Khánh hòa, Cát Bà - Hải Phòng.
Đồ uống lên men giúp tăng cường sức khỏe và ngăn ngừa một số bệnh. Chúng có đặc tính chống ung thư, chống viêm và hỗ trợ tiêu hóa. Rong biển là nguyên liệu thích hợp để chế biến các sản phẩm đồ uống lên men, như đồ uống probiotic được sản xuất từ loài Gracilaria fisheri được lên men bởi vi khuẩn Lactobacillus plantarum DW3. Rong biển Laminaria japonica được lên men bởi nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo ra dịch lên men có nồng độ cồn thấp. Trong rong đỏ có các dưỡng chất tốt như caragennan, agarose, agar pectin, tinh bột rong đỏ, iot, các vi khoáng, phycoerythrin... Do đó đồ uống lên men từ rong đỏ sẽ là sản phẩm mới bổ dưỡng chứa các dưỡng chất từ rong đỏ và các chủng lợi khuẩn.
Sản xuất đồ uống lên men từ rong đỏ có hai bước chính: Thủy phân và lên men. Quá trình thủy phân được thực hiện bằng các phương pháp hóa học và sinh học. Các polysacchride như cellulose, carragenan và agar - dưới tác dụng của nhiệt, axit vô cơ và các chế phẩm enzyme - bị phân hủy thành các monome như glucose và galactose. Quá trình lên men đồ uống từ rong đỏ liên quan đến sự tăng trưởng và phát triển của các chủng lợi khuẩn trên môi trường dịch thủy phân. Các chủng probiotic thường là vi khuẩn axit lactic (LAB).
Sử dụng các sản phẩm probiotic mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Đồ uống từ sữa có chứa Lactobacillus casei có hoạt tính giảm đường huyết, bằng các thực nghiệm vitro và in vivo chỉ ra ức chế hoạt động của α-glucosidase và α- amylase. Sữa lên men Lactobacillus plantarum B719 có tác dụng chống loãng xương.
Rong đỏ có thành phần hóa học chính là carbohydrate 40 - 70%, protein 10 - 20%, khoáng 10 - 15%, lipid 1 - 3% và có chứa các hợp chất vi lượng vitamin B12, phycoerythrin... Do đó dịch thủy phân rong đỏ bảo đảm hàm lượng đường, đạm và khoáng chất cho vi sinh vật lên men đồ uống, và các yếu tố vi lượng là hợp chất bổ dưỡng có trong đồ uống lên men.
Đồ uống chống oxy hóa, chứa nhiều lợi khuẩn
Nhóm nghiên cứu đã thu thập 6 loài rong đỏ để nghiên cứu thành phần và chọn được loài H. eucheumatoides thích hợp làm đồ uống lên men. Thành phần hóa học H. eucheumatoides có carbohy-drate 80,3%, lipid 1,5%, nito- protein 6%, car-bohydrate có galactose 87,2%, glucose 10,3% và các loại đường khác 2,5%. Loại rong này được thủy phân bởi hỗn hợp enzyme viscozyme L và lactozyme 1% w/w, tỷ lệ rong 30g/l, nhiệt độ 30 độ C và thời gian 96 giờ.
Dịch thủy phân được lên men bởi hai chủng Lac-tobacillus casei và Saccharomyces boulardii. Đồ uống lên men H. eu- cheumatoides là đồ uống probiotic vì thể hiện hoạt tính chống oxy hóa, hoạt tính enzym và an toàn thực phẩm. Đây là đồ uống có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Đóng góp mới của đề tài là xây dựng được quy trình sản xuất đồ uống lên men probiotic từ nguyên liệu rong đỏ tại Việt Nam.
TS Võ Thành Trung chia sẻ, việc đưa công nghệ sản xuất đồ uống probiotic từ rong đỏ ra thị trường có nhiều thuận lợi. Một là, công nghệ sản xuất có thể ứng dụng tại tất cả các nhà máy chế biến sữa lên men, nhà máy đồ uống có cồn và không cồn và các nhà máy sản xuất dược. Thêm vào đó, ở Việt Nam có nhiều loài rong đỏ phù hợp cho sản xuất.
Một ưu điểm khác là sản xuất đồ uống probiotic không cần nhiều nguyên liệu như sản xuất các sản phẩm khác vì đây là một dạng thực phẩm hỗ trợ sức khỏe. Tuy nhiên, vẫn còn những khó khăn, phải kể đến như vấn đề xây dựng hệ thống thu mua nguyên liệu rong tự nhiên. Do nghề nuôi rong đỏ có giá trị kinh tế không cao nên nguyên liệu khó bảo đảm về lâu dài.
Ngoài ra, loại đồ uống này vẫn chưa xây dựng được thành thực phẩm chức năng để nâng cao giá trị sản phẩm. Kinh phí xây dựng nhà máy và thương mại sản phẩm còn hạn chế. Nhóm nghiên cứu hy vọng trong tương lai không xa, sản phẩm đồ uống này có thể được đưa vào sản xuất và sớm được người tiêu dùng biết đến và ưa chuộng.
