Hỏi: Là một bà nội trợ ở thành phố eo hẹp thời gian, thực sự tôi phải cảm ơn cái tủ lạnh. Nhờ có nó, tôi tiết kiệm được nhiều sức lao động do không cần phải đi chợ hàng ngày, việc bảo quản thức ăn cũng dễ hơn. Ấy vậy mà mẹ tôi ở quê lại rất "kỳ thị" tủ lạnh. Bà chê thực phẩm đã để trong tủ lạnh rồi mất ngon. Theo ông, ai đúng, ai sai?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Mẹ bạn nói có phần đúng, nhưng cũng có phần sai. Một vài loại thực phẩm như chả lụa, hay cà phê chẳng hạn, nếu bỏ ngăn mát tủ lạnh thì hương chả lụa và hương cà phê bị mất đi khá nhiều. Điều này dễ hiểu, độ lạnh làm hạn chế mùi hương thoát ra.
Ngược lại bia chai hay bia lon bỏ tủ lạnh thì uống ngon thấy rõ (cười). Còn nếu bạn "kỳ thị" bia, thì ăn sữa chua hay trà sữa trân châu thử xem, lạnh hay nguội, thứ nào ngon hơn?
Tuy nhiên mục đích của việc ‘tống" đồ ăn vào tủ lạnh là để bảo quản thực phẩm, làm chậm sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Tôi nhấn mạnh, chỉ làm chậm sự phát triển vi khuẩn thôi, nên không phải đồ ăn hễ bỏ tủ lạnh là vĩnh viễn không hư đâu, kể cả trữ trong ngăn (làm) đá. Nhiều loại vi khuẩn không bị chết cóng, chúng chỉ tạm ngừng hoạt động. Rã đông lại ngoe nguẩy…
(Ảnh minh họa)
Hỏi: Đồ ăn nấu chín, tức là vi khuẩn trong đó chết hết rồi, nếu dùng không hết bỏ vào tủ lạnh thì giữ được bao lâu mà vẫn an toàn?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Điều này tùy thuộc vào tình trạng đồ ăn lúc bỏ vào tủ lạnh. Nếu thức ăn thừa, hâm nóng lại, đậy kỹ rồi bỏ tủ lạnh thì được 3 - 4 ngày. Còn thức ăn thừa, đũa muỗng đang dùng khoắng lên, cứ thế tênh hênh cho vào tủ lạnh thì không đoán được tuổi thọ thực phẩm.
Nhưng cũng còn tùy tình trạng tủ lạnh nữa. Tủ lạnh không phải là vô khuẩn như nhiều người tưởng đâu, nhất là ngăn chứa rau quả, phải nói là tràn ngập vi khuẩn hơn cả bên ngoài. Do đó nhiễm chéo có thể xảy ra.
Nhiễm chéo là vi khuẩn hay mốc meo từ thực phẩm này lây qua thức phẩm kia. Sử dụng tủ lạnh đau đầu nhất là tránh nhiễm chéo.
Hỏi: Có làm cách nào để tránh nhiễm chéo được không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tránh tuyệt đối thì không thể, nhưng hạn chế thì được.
Trước tiên phải tính sổ cái ổ vi khuẩn là ngăn đựng rau, thường là ngăn dưới cùng của tủ lạnh. Rau mua về, tháo dây nhợ, rửa sạch rồi bỏ vào bao plastic cột lại. Xếp rau thưa ra cho thoáng một chút, xếp sát quá rau dễ bị hư. Tuy nhiên cũng nên xâm vài lỗ ở bao plastic để rau còn… thở.
Hỏi: Tôi chưa bao giờ nghe khái niệm rau thở. Rau hái khỏi đất là đã chết rồi, có còn sống đâu mà thở. Ông đang nói đùa phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Heo gà chui vào lò mổ, ra đầu kia là thịt. Thịt đó chết, hết thở, thịt phân rã theo thời gian. Nhưng lá lìa cành, rau lìa cuống, trái lìa cây vẫn còn hô hấp. Vẫn thở cho đến khi kiệt sức, héo tàn, vàng úa, nhăn nhúm.
Mà nếu có rửa rau ngắt lá, thì cũng nên chừa tí cuống cho rau, cỡ vài phân là được, để rau có cơ hội sống lâu hơn một chút.
Hỏi: Ông vừa nói, trước khi cho rau vào tủ lạnh nên nhặt rửa sạch để tránh đưa vi khuẩn vào tủ lạnh. Nhưng các bà nội trợ lại truyền nhau kinh nghiệm: Rau phải để khô thì mới bảo quản được lâu.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đúng là rau củ để nguyên như mới hái thì lâu héo hơn. Nhưng lựa chọn giữa an toàn (tránh nhiễm chéo) và để rau có "tuổi thọ" thêm một chút, thì tôi chọn an toàn. Nghĩa là rau nên rửa, hoặc ít ra cũng nên rửa sơ trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
(Ảnh minh họa)
Hỏi: Đấy là rau, còn thịt sống, cá sống, tôi nên để ở ngăn nào để tránh nhiễm chéo sang các thực phẩm khác?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thịt cá, nếu là hàng đông lạnh, thì cứ để nguyên bao bì như thế bỏ vào ngăn đá tủ lạnh, thường là ngăn trên cùng. Bỏ hộp giấy đi cũng được, nhưng áo plastic đã được nhà sản xuất hàn kín thì giữ nguyên.
Còn thịt cá tươi, kể cả gà nữa, nên được bao bọc kỹ, đặt trên khay nhựa và để ở ngăn dưới cùng, trên hộc rau quả ấy. Tránh để thịt tươi ở các ngăn trên, vì nước thịt có thể rỉ ra, nhỏ xuống dưới gây nhiễm chéo, nhất là với thịt gà, vi khuẩn campylobacter từ thịt gà gây đau bụng, sốt và tiêu chảy.
Phó mát nên đựng trong hộp nhựa riêng vì rất dễ bị nhiễm vi khuẩn listeria từ patê, thịt, cá,…
Hỏi: Tôi nghe nói để trứng, để sữa ở cánh tủ lạnh là sai lầm, nhưng rõ ràng thiết kế của nhà sản xuất là để dành những vị trí đó để để đựng trứng, sữa... Vậy, tôi phải bảo quản những loại thực phẩm này như thế nào mới đúng?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Vỏ trứng là ổ salmonella, loại vi khuẩn gây tiêu chảy, thương hàn. Ở nước ngoài, người ta làm vệ sinh vỏ trứng kỹ, nên để ở mấy chỗ hõm ở cửa tủ lạnh không sao. Nhưng trứng ở Việt Nam thì không chắc lắm.
Chắc ăn nên để trứng nguyên trong bao carton, có nắp đậy đặt ở phần giữa của ngăn mát. Trứng có thể trữ tới 5 tuần, tính từ ngày đẻ, chứ không phải ngày mua.
Còn sữa đã đóng chai rồi thì đâu có tội vạ gì mà phải ngán cửa tủ lạnh.
(Ảnh minh họa)
Hỏi: Nhà tôi thường có nhiều rau củ trái cây, toàn đồ sạch mang ở quê lên tuần 1 lần. Để trong tủ lạnh ăn không kịp cũng héo úa cả. Theo ông, nếu bảo quản rau củ, trái cây trong tủ lạnh thì nên ăn trong vòng bao lâu để đảm bảo không mất vitamin?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Như tôi nói ban nãy, rau quả củ vẫn còn hô hấp. Bảo quản là để giữ rau quả củ còn tươi thì vitamin đâu có mất. Có khi dưỡng chất còn nhiều hơn, nếu trái cây chín tới.
Nhưng với các loại củ hay trái cây nhất là loại có hạt như chuối, táo, lê, xoài, cà chua, khoai tây, khoai lang… không nên bỏ trong tủ lạnh, chỉ cần rửa sạch và để nơi thoáng mát là đủ.
Mở cửa tủ lạnh thấy nghi ngút hơi nước như thế, chứ ẩm độ trong tủ lạnh thấp hơn bên ngoài. Ẩm độ thấp, nên nó có xu hướng lôi nước trong trái cây ra. Ớt để trong tủ mạnh dễ héo, nhăn nhúm là vậy. Hành lá, hành củ và tỏi cũng thế, không cần để trong tủ lạnh.
Nhưng để trái cây hay củ ở ngoài thì nên lưu ý điều này. Không nên để chúng lẫn lộn với nhau, nhất là lẫn lộn với rau.
Trái cây mua ngoài chợ hay siêu thị thường là chưa chín hẳn, chúng sẽ tiếp tục chín và xả khí ethylen ra. Do đó nếu để lẫn rau với trái cây thì rau sẽ "chín" nhanh hơn, nghĩa là mau héo đấy. Chuối xả ethylen bạo nhất (mau chín), nên làm những trái cây chung quanh chín theo.
Hỏi: Người ta bảo khoai tây tuyệt đối không được để trong tủ lạnh vì sẽ sinh ra chất gây ung thư, có đúng không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Khoai tây là trường hợp hơi đặc biệt. Khoai rất dễ nảy mầm ở nhiệt độ hơi ấm và ẩm. Mầm khoai tây chứa các alcaloit rất độc hại. Không nên ăn khoai tây nảy mầm.
Khoai tây mua về không cần rửa, còn bùn khoai dễ sống dai. Để khoai vào túi đen, tránh ánh sáng và giữ nơi thoáng mát là được.
(Ảnh minh họa)
Hỏi: Thời nay, tình trạng quá tải thực phẩm diễn ra thường xuyên, tức là bà nội trợ thường mua thật nhiều thực phẩm, sau đó nhét vào tủ lạnh để dùng dần. Thực phẩm bỏ quên trong tủ lạnh vài ba tháng là bình thường.
Tôi cũng vậy, lắm lúc lôi thịt thà, cá mú từ ngăn đá của tủ lạnh từ vài tháng trước ra, tôi cũng tự hỏi nó có còn ăn được nữa không? Thú thực, tôi không biết câu trả lời. Ông có thể hướng dẫn bà nội trợ những nguyên tắc cơ bản nhất để bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh được an toàn không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thực phẩm đông lạnh, dĩ nhiên phải trữ trong ngăn đá, nơi mà nhiệt độ khoảng âm 16 độ C.
Nhiệt độ lạnh giá thế này thì chẳng vi khuẩn nào chịu nổi, nên đồ ăn chứa trong đây rất an toàn. Có thể bảo quản thịt cá cỡ 2 năm. Lâu hơn nữa thì thịt cá chưa hư, nhưng dưỡng chất kém.
Về nguyên tắc bảo quản, thì tầm nhiệt độ 5 đến 60 độ C là khoảng nguy hiểm nhất để vi khuẩn phát triển. Lưu trữ thực phẩm cần tránh vùng nhiệt độ này.
Ngăn làm đá của tủ lạnh có nhiệt từ -12 đến -20 độ C, còn ngăn mát thì khoảng 1 đến 10 độ C, tùy tủ chứa nhiều hay ít thực phẩm.
Cũng lưu ý, ngăn mát, nơi chứa nhiều thực phẩm nhất, có độ lạnh không đồng đều. Ngăn dưới lạnh hơn ngăn trên. Cùng ngăn, phía trong lạnh hơn phía ngoài (gần cửa). Đồ ăn dễ hư nên ưu tiên để ở vị trí lạnh hơn.
Xin cảm ơn ông!