Loài ếch độc đáo
Nếu không được giới thiệu, có lẽ không mấy người biết tới đặc sản "ếch tiến vua" cực kì độc đáo trên đỉnh núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn. Loại ếch này được biết đến với cái tên ếch hương, hay đôi lúc còn gọi là ếch vương, ếch công nương hay "tồng keng" - theo tiếng của người dân tộc có nghĩa là ếch lớn.
Ếch hương là một trong những loài động vật lưỡng cư quý hiếm, chúng được đặt tên như vậy vì thịt có màu trắng, vị ngọt nhẹ thanh, bùi, thơm, không tanh như những loại ếch khác. Loài ếch này hiếm có đến nỗi, phải đặt hàng trước mùa săn ếch cả tháng trời, và may mắn lắm mới có vài con để thưởng thức. Giá thành cũng không hề rẻ, có thể lên tới 500.000-700.000 đồng/kg. Vào thời điểm khan hàng, người bán có thể "hét giá" lên 1 triệu đồng/kg.
Theo lời truyền miệng trong cộng đồng người Dao ở Mẫu Sơn, cách đây mấy trăm năm, ếch hương là loại đặc sản chỉ dùng để tiến vua - chỉ có vua chúa mới được ăn loại ếch đặc biệt này. Cụ thể, từ thời xa xưa, mỗi năm 3 lần, người dân phải đi săn ếch để cung tiến cho hoàng cung. Cung tiến cho vua xong, người dân mới được bắt ếch để ăn.
Các cơ sở nghiên cứu ở Lạng Sơn cho biết, ếch hương Mẫu Sơn có trọng lượng khoảng 200-400 gram/con. Hệ xương chắc chắn có tính đàn hồi cao giúp loài ếch này có khả năng nhảy từ trên cao xuống 30m để tìm kiếm thức ăn và né tránh kẻ săn mồi. Dù đã có nhiều đợt tìm kiếm, nhưng người ta mới chỉ phát hiện loài ếch này sống ở vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn. Bên cạnh đó, hầu như không có tài liệu nước ngoài nào viết về loại ếch độc lạ này.
Điều kiện nuôi dưỡng ếch hương cũng rất khắt khe. Chúng chỉ sống ở môi trường ẩm ướt dọc các khe suối, khí hậu lạnh khoảng 15 độ C, nếu nhiệt độ quá 30 độ C, ếch sẽ chết. Trong những năm gần đây, do biến đổi khí hậu và một phần bị săn bắt nhiều nên số lượng ếch hương Mẫu Sơn đã giảm đáng kể.
Ếch hương thích các loài côn trùng còn sống, do mũi rất thính nên chúng có thể ăn cả thức ăn tĩnh có mùi thơm. Do ếch hương có giá trị kinh tế cao, nhiều nhóm chuyên gia đã bắt đầu nghiên cứu để nhân giống loài ếch này trong môi trường chăn nuôi, giúp mở ra hướng làm giàu mới cho người dân tại Mẫu Sơn.
"Vua trên bàn nhậu"
Những người đam mê ẩm thực kể lại rằng, những đặc sản như cá hồi, thịt hun khói hay gà rừng đều không thể sánh bằng một đĩa ếch hương chiên giòn. Ngoài chiên, người dân địa phương còn chế biến ếch hương bằng cách hầm cách thủy, nấu măng chua, lẩu, xào sả ớt, nấu cháo. Ếch hương có hàm lượng dinh dưỡng cao, có tác dụng chữa bệnh sốt rét, mất ngủ, thần kinh căng thẳng và cải thiện chức năng sinh lý.
Mặc dù đắt gấp cả chục lần ếch đồng, nhưng chế biến ếch hương không khác biệt nhiều so với ếch thông thường. Đầu bếp sẽ mổ bụng, rửa sạch, có thể cho rượu và gừng vào ướp khoảng 30 phút để gia vị ngấm vào thịt ếch, sau đó đem hầm cách thủy khoảng 2 tiếng.
Đối với món ếch chiên giòn, người nấu không cần tẩm ướp gia vị mà chỉ cần cho ếch vào chảo mỡ rán đến khi nào vàng đều. Món cháo ếch hương cũng chỉ cần muối và mỳ chính là đã rất đậm đà.
Da và thịt ếch hương đều có màu nâu đen, đặc biệt loài này hầu như không bao giờ bị giun, sán như ếch đồng. Cặp đùi của ếch hương lớn hơn hẳn ếch đồng và to như đùi gà ri.
Con đực có gai ở cổ dưới, chỉ cần chạm nhẹ vào lớp gai này, ếch sẽ tự khoanh hai chi trước lại, bám chặt vào tay người. Một số người dân tộc chia sẻ, đây là đặc điểm khiến loài này dễ bắt bởi chúng "không biết chạy", thấy người không nhảy nên chỉ cần dùng tay bắt và bỏ vào bao.
Ếch hương sinh sản vào tháng 5-6 hàng năm. Ban ngày, ếch trốn trong các khe đá hoặc hốc đất. Ban đêm, ếch ra khỏi hang kiếm ăn, ngồi trên các mỏm đá, mô đất phẳng kêu "ộp ộp", cần mang theo đèn pin hoặc đuốc để tìm bắt ếch.
Một thương lái cho biết, nhiều người dưới xuôi đã tìm lên núi Mẫu Sơn để mua ếch với giá cao. Để mang ếch tươi sống trở về các thành phố, thương lái phải dùng ô tô có điều hòa mát lạnh bởi ếch không chịu được nóng. Nếu không có điều kiện nuôi nhốt ếch trong nhiệt độ thấp, nhiều người nhờ dân bản làm thịt luôn rồi bỏ vào thùng đá, khi mang về các nhà hàng chỉ cần bỏ ra chế biến cho khách tới ăn.
Theo ngành nông nghiệp Lạng Sơn, nguồn ếch hương trong tự nhiên còn rất ít. Ngoài biến đổi khí hậu ảnh hưởng đến quá trình sinh sản và phát triển, thì khai thác quá mức đã khiến loài ếch hương cạn kiệt. Chính vì vậy, cần thiết phải có công trình nghiên cứu để định danh cũng như tìm ra phương pháp phát triển.