Ở bài trước, các nhà khoa học đã đưa ra chứng cứ bác bỏ tin đồn rằng nước đun sôi để nguội có thể chứa nhiều vi khuẩn và virus hơn cả nước chưa đun, do đó dễ gây nguy cơ ung thư ở người. Bài này tiếp tục giải mã tin đồn thứ hai.
Tin đồn thứ hai: Nước bị "thay đổi cấu trúc" sau khi đun sôi
Tin đồn này nói nước đun sôi có thể bị thay đổi cấu trúc và mất đi lượng oxy hoà tan, cản trở vi sinh vật đường ruột phát triển.
Xin nhớ, cấu trúc của phân tử nước là hợp chất hoá học của 1 nguyên tử oxy liên kết với 2 nguyên tử hydro (hình). Liên kết giữa các phân tử nước là liên kết yếu nên chúng chỉ "dính" với nhau trong một phần nhỏ của giây và sau đó lại tách ra để liên kết với phân tử nước khác.
Ở 100 độ C (nhiệt độ sôi), cấu trúc của phân tử nước không bị thay đổi mà chỉ thay đổi ở sự liên kết giữa phân tử này với phân tử khác. Do đó tin đồn trên không đúng về mặt khoa học.
Trong quá trình đun sôi, các phân tử nước (màu đỏ: oxygen, màu trắng: hydrogen) không thay đổi cấu trúc mà chỉ thay đổi về liên kết và bay hơi ra khỏi mặt chất lỏng.
Trên thực tế, đúng là khi đun sôi, khí oxy trong nước sẽ mất đi nhưng sau khi nguội, nồng độ oxy sẽ trở lại như ban đầu do sự khuếch tán của oxy là tự nhiên và phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ [1] [2] .
Ý kiến cho rằng trong quá trình đun sôi, nước có thể mất đi một số khoáng chất hay các nguyên tố vi lượng, theo các nghiên cứu mới nhất, cũng sai nốt.
Độ sôi và bay hơi của các nguyên tố vi lượng và khoáng chất vô cơ tồn tại trong nước như ion natri, canxi, magnesium, sắt, đồng, kẽm cao hơn rất nhiều lần độ sôi của nước. Do đó, khi nước sôi, các nguyên tố vi lượng này không bay hơi theo mà vẫn ở lại trong nước trong ấm.
Các chất hữu cơ như vitamin B3, vitamin C có thể bị phân hủy khi nước đun sôi nhưng các vitamin này không tồn tại đủ nhiều trong nước uống tự nhiên [13]. Không nên nhầm lẫn giữa việc nấu ăn và việc đun nước uống.
Hơn thế nữa, nước không phải là nguồn cung cấp nguyên tố vi lượng chính cho cơ thể. Nguồn cung cấp vi lượng chính cho cơ thể là từ nguồn thức ăn đưa vào cơ thể hàng ngày.
Đơn giản nhất - hiệu quả nhất
Nước chiếm từ 50%-75% trọng lượng cơ thể và rất quan trọng cho tất cả các quy trình sinh lý, sinh hoá và cân bằng nội môi.
Ở quy mô rộng, đun sôi khi xử lý nước được cho có hiệu quả tương đương và nhanh hơn nhiều so với các phương pháp khác như xử lý bằng Clo, tia UV, hay dùng dây bạc/đồng. Tuy nhiên, do tốn nhiên liệu nên phương pháp này không được ưu tiên khi xử lý diện rộng [8].
Ở mức độ hộ gia đình, theo WHO đun sôi nước là biện pháp tiệt trùng hiệu quả và kinh tế nhất so với tất cả các biện pháp khác, vì nó có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi sinh vật gây mầm bệnh [7, 8].
Như vậy, chất lượng nước uống phụ thuộc rất nhiều vào nguồn nước. Ở các hộ gia đình sống tại thành phố, nguồn nước sinh hoạt và ăn uống trong gia đình hầu như đến từ nước máy do các công ty cấp nước cung cấp. Về mặt pháp lý, nhiệm vụ của công ty nước là phải đảm bảo được chất lượng nước cung cấp cho người sử dụng.
Theo quy định, các công ty nước phải thực hiện hoạt động nội kiểm để kiểm định chất lượng nước ít nhất 1 lần/ tuần. Hoạt động ngoại kiểm được đựơc thực hiện bởi các cơ sở đạt chuẩn ISO/IEC 17025: 2005 về các chỉ tiêu chất lượng nước ít nhất 1 lần/ năm.
Các chỉ tiêu này bao gồm tính chất lý hoá như độ màu, mùi, độ cứng, pH, hàm lượng các hàm lượng chất vô cơ, hữu cơ (nitrate, nitrit, sunphat) và các kim loại nặng như sắt, mangan, hàm lượng vi sinh vật như Coliform, E.Coli , etc... và đều phải đạt mức dưới nồng độ an toàn tối đa với cơ thể người theo tiêu chuẩn của WHO [9,10].
Một số chỉ tiêu cụ thể về chất lượng nước được kiểm định tại TPHCM trong tháng 3/2017 so với tiêu chuẩn của WHO:
Tên chỉ tiêu | MCL theo WHO(Nồng độ tối đa cho phép để không gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người) | Tiêu chuẩn của Việt Nam | Kết quả xét nghiệm (TPHCM tháng 3/2017) |
Coliform tổng số | 0 | 0 | 0 |
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt | 0 | 0 | 0 |
Nitrate | 50 mg/L | 50 mg/L | không phát hiện |
Chì | 0.01 mg/L | 0.01 mg/L | không phát hiện |
Arsenic | 0.01 mg/L | 0.01 mg/L | – |
Sắt | 0.3 mg/L | 0.3 mg/L | 0.008 mg/L |
Đồng | 2 mg/L | 1 mg/L | – |
0.5 mg/L | 0.3 mg/L | 0.02 mg/L | |
Sulphate | 250 mg/L | 250 mg/L | 0 |
Flo | 1.5 mg/L | 1.5 mg/L | – |
pH | 6.5-8.5 | 6.5-8.5 | 7.1 |
Độ cứng | 100-300 mg/L | 300 mg/L | 19 mg/L |
Lấy ví dụ ở TP HCM, trên trang website của Tổng công ty cấp nước Sài Gòn đều có đăng báo cáo chi tiết hàng tuần về chất lượng nước của từng công ty con ở các khu vực quận huyện cũng như báo cáo tổng kết toàn thành phố [11].
Bảng báo cáo liệt kê đầy đủ chi tiết về hàm lượng các thành phần cần kiểm tra trong nước. Người dân đều có thể truy cập vào website này để được thông tin rõ hơn về tình hình chất lượng nước sinh hoạt tại nơi mình sinh sống.
Có thể thấy, theo các bảng báo cáo này thì chất lượng nước máy ở TP HCM hiện tại đều đạt tiêu chuẩn an toàn theo WHO, với nồng độ các chất hoá học dưới mức cho phép cao nhất nhiều lần.
Nếu đúng theo các tiêu chuẩn trên, việc đun sôi để nguội nước máy để uống là an toàn và không cần dùng máy lọc nước. Cẩn thận hơn có thể lấy nước máy tại nhà đem kiểm tra một lần nữa nếu sợ có trục trặc trong giai đoạn chuyện nước từ nhà máy đi đến nhà dân.
Ở TP HCM có thể đến viện Pasteur, ở Hà Nội, có thể tới Viện hàn lâm khoa học và công nghệ Việt Nam, Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội hay Trung tâm dịch vụ khoa học kỹ thuật và y tế dự phòng.
Dùng máy lọc nước khỏi cần đun sôi có được không?
Không! Dù dùng máy lọc nước vẫn cần đun sôi nước trước khi sử dụng để tiêu diệt vi khuẩn. Khả năng nhiễm khuẩn sau khi lọc vẫn có thể xảy ra do bộ phận lọc, nhất là màng lọc vẫn xảy ra vấn đề tích tụ cặn bẩn, chất ô nhiễm và không được vệ sinh hay bảo trì đúng cách.
Bộ lọc nước cũng cần phải thay định kỳ, bởi vì dùng càng lâu thì chức năng lọc càng kém hiệu quả. Và nhất là việc vệ sinh máy lọc cũng phải tiến hành vì sau thời gian, bản thân máy lọc cũng có thể tích tụ vi khuẩn và trong trường hợp này sẽ làm nước bẩn hơn cả trước khi lọc.
Ở một số trường hợp nguồn nước đã bị ô nhiễm chất hoá học khác như kim loại nặng, đun sôi nước không thể xử lý được. Ví dụ khảo sát của bộ Tài nguyên và môi trường phối hợp với UNICEF từ năm 1998 tới 2001 cho thấy một số nguồn nước ngầm ở Hà Nội bị nhiễm kim loại nặng khá cao và arsen [12].
Trong trường hợp này, có thể sử dụng một số máy lọc theo công nghệ RO; khe hở của màng RO là 0,0001 μm trong khi kích thước của Asen là 0,00037 μm nên Asen sẽ bị loại bỏ hoàn toàn ra khỏi nước. Do vậy cần biết nguồn nước sử dụng đã bị nhiễm gì trước khi lọc.
Sau khi xử lý nước, quá trình lưu trữ nước uống cũng cần đảm bảo vệ sinh. Nước đun sôi để nguội muốn để qua ngày cần được đựng trong bình kín, nơi lưu trữ hợp vệ sinh, tránh ánh sáng trực tiếp. Bình đựng nước phải đựơc vệ sinh thường xuyên và nên dùng bình thủy tinh thay bình nhựa, nếu dùng bình nhựa thì nên chọn chất liệu nhựa phù hợp.
Lê Anh Phương hiện là nghiên cứu sinh PhD về Mechanobiology (Cơ sinh học), Mechanobiology Institute (Viện nghiên cứu Cơ sinh học) tại Đại học Quốc gia Singapore (NUS).
Ruy băng tím là tổ chức phi lợi nhuận về phòng chống ung thư tại Việt Nam, được thành lập vào ngày 12/12/2015 với sự tham gia của các bác sĩ ung bướu, các nhà khoa học nghiên cứu về ung thư trong và ngoài nước.
Ruy băng tím hướng đến xây dựng một website khoa học đáng tin cậy, chuyên cung cấp thông tin chính xác, đầy đủ về ung thư. Các bài viết đều được các tác giả tra cứu kỹ lưỡng trước khi viết, có dẫn nguồn đầy đủ để người đọc có thể tham khảo. Website: ruybangtim.com.
Cố vấn khoa học: TS. Nguyễn Hồng Vũ, TS. Nguyễn Ngọc Hoàn, ThS Nguyễn Cao Luân
Tài liệu tham khảo:
1. Clasen, T.F., Household water treatment and the millennium development goals: keeping the focus on health. Environ Sci Technol, 2010. 44(19): p. 7357-60.
2. Backer, H., Water disinfection for international and wilderness travelers. Clin Infect Dis, 2002. 34(3): p. 355-64.
3. WHO. Guidelines for Drinking-water Quality. 2006 [cited 2017 June 17th]; Available from:http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq0506.pdf.
4. Quy chuẩn nước ăn uống Việt Nam. [cited 2017 June 17th]; Available from http://vea.gov.vn/vn/vanbanphapquy/QCVN-TCVN-HDKT/Pages/Tiêu-chuẩn-Việt-Nam-về-chất-lượng-nguồn-nước–nước-cấp-sinh-hoạt.aspx
5. Tổng công ty cấp nước Sài Gòn. Bảng công bố Thông tin Nội kiểm Chất lượng nước thành phẩm tháng 03/2017. Available from: https://goo.gl/Gd5Ger.
6. Lan, H. Khử Arsen trong nước sinh hoạt: Giải pháp đã có, vẫn khó triển khai! 2016 [cited 2017 June 17th]; Available from: http://tiasang.com.vn/-dien-dan/Khu-Arsen-trong-nuoc-sinh-hoat-Giai-phap-da-co-van-kho-trien-khai-10183.
7. Subramanian, S., Fact or Fiction: Raw Veggies are Healthier than Cooked Ones, Scientific American, 2009. Available from: https://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier/
8. Clasen, T.F., Household water treatment and the millennium development goals: keeping the focus on health. Environ Sci Technol, 2010. 44(19): p. 7357-60.
9. Backer, H., Water disinfection for international and wilderness travelers. Clin Infect Dis, 2002. 34(3): p. 355-64.
10. WHO. Guidelines for Drinking-water Quality. 2006 [cited 2017 June 17th]; Available from:http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq0506.pdf.
11. Quy chuẩn nước ăn uống Việt Nam. [cited 2017 June 17th]; Available from http://vea.gov.vn/vn/vanbanphapquy/QCVN-TCVN-HDKT/Pages/Tiêu-chuẩn-Việt-Nam-về-chất-lượng-nguồn-nước–nước-cấp-sinh-hoạt.aspx
12. Tổng công ty cấp nước Sài Gòn. Bảng công bố Thông tin Nội kiểm Chất lượng nước thành phẩm tháng 03/2017. Available from: https://goo.gl/Gd5Ger.
13. Lan, H. Khử Arsen trong nước sinh hoạt: Giải pháp đã có, vẫn khó triển khai! 2016 [cited 2017 June 17th]; Available from: http://tiasang.com.vn/-dien-dan/Khu-Arsen-trong-nuoc-sinh-hoat-Giai-phap-da-co-van-kho-trien-khai-10183.
14. Subramanian, S., Fact or Fiction: Raw Veggies are Healthier than Cooked Ones, Scientific American, 2009. Available from: https://www.scientificamerican.com/article/raw-veggies-are-healthier.