Từ khi nào anh thấy hứng thú với bia thủ công và tự tay nấu mẻ bia đầu tiên?
Lần đầu tiên tôi tiếp xúc bia thủ công (craft beer) là vào năm 2012, khi tham dự một lễ hội bia do các bạn người nước ngoài tổ chức. Ở đó có một số loại craft beer nhập khẩu từ Đức, Bỉ, New Zealand với hương vị thực sự ấn tượng, khác biệt.
Trong đầu tôi lóe lên suy nghĩ sẽ mua craft beer và mở một club nhỏ ở gần bờ Hồ Hoàn Kiếm để bán bia. Tiếc là dù đã tìm kiếm mặt bằng nhưng tôi không đàm phán được giá nhập craft beer vì họ đưa giá quá đắt.
"Không hiểu giá bia lấy vào đắt như vậy thì bán với giá bao nhiêu và liệu bao nhiêu khách hàng đủ tiền uống bia đó?", tôi đã trăn trở mãi câu hỏi đó. Nhiều chuyến công tác ra nước ngoài, tôi vẫn tiếp tục tìm hiểu bia thủ công, thử nghiệm và học hỏi dù rằng lúc đó chưa có cơ hội mở nhà hàng.
Phải đến năm 2016, tôi đọc được câu chuyện về một startup ở Mỹ chế tạo máy nấu bia thủ công dung tích 20 lít để mọi người nấu bia ở nhà. Máy tự động và lên sẵn công thức nên người không học nấu bia cũng làm được mẻ bia yêu thích dựa trên công thức và nguyên liệu có sẵn của hãng bán máy nấu bia.
Thấy ý tưởng hay, tôi bàn với anh em kỹ thuật trong công ty là làm máy như vậy. Khi ấy, tôi đang điều hành 1 công ty về IoT viễn thông. Máy nấu bia thủ công 20 lít đầu tiên được chế tạo chạy trên nền tảng IoT và có mô – đun điều khiển viễn thông kết nối wifi hoặc 3G với điện thoại thông minh.
Máy được lập trình sẵn công thức bia thủ công, kèm theo các gói nguyên liệu đã được chia định lượng theo từng loại bia như bia IPA (India pale ale - bia đậm, phục vụ thị trường Ấn Độ) hay Double IPA (bia có độ đắng lên đến mức 110 IBU, độ cồn 8- 9%), American IPA… Khách mua về chỉ việc chọn sẵn loại bia, bật máy nấu, mang bia ra ủ, lên men đúng quy trình thì tỉ lệ thành công là hơn 90%.
Nghĩ rằng bán máy này cho các nhà hàng là ổn, tôi quyết định đi chào bán. Ai ngờ thực tế nhà hàng quá lười, chỉ thích bia bán sẵn nên kế hoạch đổ bể. Mấy trăm lít bia nấu thử nghiệm thành công đi mời mọi người uống thử không hết nên đành chia thành từng bình 2 lít rồi mang tặng.
"Sao không mở quán bia đi, uống ngon và lạ quá", tôi vẫn nhớ nhiều người đã nói như vậy khi họ uống mẻ bia đầu tiên ấy.
Trót đầu tư vào hệ thống, bia cũng còn quá nhiều nên buộc tôi phải mở nhà hàng để bán bia thủ công do mình làm ra. Đó là lý do quán Ibiero Craft beer đầu tiên ra đời ở địa chỉ 99 Lê Duẩn (cười).
Lúc khai trương, nhà hàng chỉ có 5 vị bia tự làm ra. Tháng đầu tiên dùng máy mini nên không đủ bia bán, chúng tôi nâng dần lên loại dung tích 500 lít, rồi 1.000 lít. Bây giờ là cả hệ thống nấu bia ở khu công nghiệp Phú Diễn, Hà Nội. Sau đó, chúng tôi mở thêm nhà hàng ở Thanh Hóa, TP HCM. Đến nay, chúng tôi có hơn 10 vị bia khác nhau.
Nhưng chắc hẳn quyết định đổ vốn liếng tích cóp để khởi nghiệp không hẳn vì thừa bia nên "đâm lao, theo lao"?
Bia thủ công chính xác là đam mê. Ngay từ khi được tìm hiểu, thử nghiệm và thích bia thủ công, tôi đã muốn chia sẻ cách thưởng thức, cảm nhận hương vị độc đáo của chúng với mọi người.
Còn nhớ ngày đầu tiên, nhiều khách đến nhà hàng vì đã quen uống bia lager (loại bia có độ cồn nhẹ, màu vàng sáng, như Heineken và Budweiser chính là những ví dụ điển hình) nên đều cạn ly 100%, chỉ 5-6 cốc craft beer là gục xuống say (cười).
"Thôi, không uống bia thủ công nữa, sợ say lắm", họ nói với tôi như vậy.
Làm thế nào để không uống quá nhiều, quá say, thay đổi văn hóa thưởng thức bia là mục đích khi tôi mở nhà hàng bia thủ công. Sau đó, Ibiero trở thành nơi chốn đi về để tôi và mọi người cùng chia sẻ mọi điều trong cuộc sống. Đơn giản chỉ vậy thôi.
Dù không muốn nhưng phải thừa nhận rằng bia thủ công vẫn chưa thực sự nổi bật tại Việt Nam. Trong 3 năm qua, anh gặp những khó khăn gì?
Khó nhất để khách hàng Việt Nam hiểu về bia thủ công, cách thưởng thức và vì sao lại có nhiều hương vị khác nhau đến vậy. Khi mới mở nhà hàng, rất đông bạn bè đến ủng hộ nhưng rồi vắng dần, vậy làm thế nào để thu hút và mở rộng tệp khách hàng mới?
Ban đầu, tôi dùng rất nhiều cách kéo khách như tổ chức ca nhạc, chương trình khuyến mại, định vị giá bia thấp, gần như tương đồng với các club bán bia chai lager thông thường. Sau đó, tôi nhận ra ngành nhà hàng có đặc thù là cần sự thay đổi. Một khách quen ít nhất cần thấy chốn cũ thi thoảng có những chi tiết mới lạ hơn về không gian, thực đơn hoặc cách phục vụ để không cảm thấy nhàm chán.
Từ 5 dòng bia ra đời trên nền 5 dòng craft beer nổi tiếng trên thế giới, hàng năm chúng tôi làm ra các loại bia mang đặc trưng của Việt Nam như bia cốm, bia hoa bưởi để xây dựng thương hiệu và sản phẩm đáng nhớ cho iBiero.
Đơn cử như bia cốm là dùng cốm, lá nếp, lúa mạch, hoa bia, được điều chỉnh lên men để bia nhẹ, mát lại có màu hơi xanh biếc hay hương vị đậm đà hậu vị. Hay như bia hoa bưởi rất thơm, lại gợi nhớ hình ảnh những gánh hàng hoa đặc trưng của Hà Nội. Đó là những cách mà chúng tôi giữ chân khách và mở rộng tệp khách hàng.
Từ từ, từng khách hàng đến uống bia, thưởng thức và thấy ngon, đậm đà, và tự nhiên người nọ chia sẻ cho người kia. Có người uống bia này quen rồi không uống được bia khác nữa (cười).
Tất nhiên, việc kinh doanh cũng có lúc trầm, lúc bổng. Chúng tôi đã mất thời gian dài, có lúc lỗ, có lúc chỉ hòa vốn đủ nuôi nhân viên, nhưng vẫn kiên trì được đến nay.
Có thời điểm chúng tôi gặp khó khăn nhất về vận hành, tổ chức, kiểm soát điều hành. Năm 2017, nhà hàng ở Lê Duẩn đang là điểm hòa vốn thì nhà hàng ở Lê Văn Lương lại kéo lỗ xuống. Nhiều người đã khuyên bỏ đi nhưng tôi bảo phải kiên trì. Lúc này, tôi vẫn đang làm thêm nhiều dự án viễn thông để có tiền "nuôi" iBiero. Đến năm 2018, dù đã ổn nhưng có giai đoạn chúng tôi gặp khủng hoảng về vận hành.
Năm 2019, tôi không làm thêm tất cả dự án viễn thông nữa và quyết định rời Vsmart để tập trung trực tiếp quản lý chuỗi nhà hàng. Đó là năm mà chúng tôi thực sự thăng hoa, đó là nền tảng để tự tin mở tiếp nhà hàng tại TP HCM trong tháng 8 năm nay.
Vì sao anh vẫn quyết mở thêm nhà hàng rộng 600m2 ở con phố sầm uất TP.HCM trong bối cảnh dịch Covid-19 bùng phát trở lại và Nghị định 100 đang khiến ngành bia lao đao?
Từ khi bắt đầu khởi nghiệp, tôi đã muốn đưa thương hiệu iBiero vào Sài Gòn vì đây là thị trường tiềm năng với bia thủ công. Hai năm 2018 – 2019, dù nhiều lần khảo sát và gần như chốt mặt bằng để triển khai nhưng không được.
Đợt vừa rồi khi phân phối và bán bia chai ở Sài Gòn, tôi nhận thấy một lợi thế. Sau đợt Covid -19 lần 1, rất nhiều doanh nghiệp F&B, nhà hàng có vị trí đẹp ở thành phố gặp khó khăn, trả mặt bằng. Trước đây, để đàm phán lấy được mặt bằng đẹp như vậy vô cùng khó, tốn thời gian và nhiều khi may mắn mới thuê được.
Lần này, tôi có cơ hội tìm được vị trí phù hợp, dễ dàng đàm phán ưu đãi giá thuê. Việc mở cửa hàng trong thời điểm này có thể hơi khó khăn nhưng nếu nhìn kỹ thì cũng là thuận lợi của mình.
Năm 2017, tôi thuê mặt bằng trên đường Lê Duẩn (Hoàn Kiếm, HN) để mở cửa hàng đầu tiên. Điểm này từng trải qua 4-5 người thuê để kinh doanh nhưng đều thất bại, chỉ trụ được 1 năm phải đóng cửa.
Mặt bằng này có nhiều điểm không đạt với người khác lại thuộc đường 1 chiều, nhưng tôi cho rằng, dù có vài điểm không phải lợi thế nhưng sẽ có ưu thế khác bù lại. Đến nay nhà hàng ở phố này phát triển được 3 năm rồi (cười).
Trong cái khó của người khác cũng có cái thuận lợi của mình mà, đúng không?
Trước đây, nguồn khách của bia thủ công có cả người nước ngoài, song ở thời điểm hiện tại, khách nội địa là sự lựa chọn duy nhất. Điều này có tác động như thế nào với công việc kinh doanh của anh?
Ngay từ đầu khi sáng tạo ra thương hiệu bia thủ công iBiero, tôi đã đặt slogan "Vietnamese crafbeer" vì định vị khách hàng Việt và thị trường nội địa là trọng tâm. Chúng tôi muốn chia sẻ những loại bia thủ công ngon nhất của người Việt, cho người Việt. Điều này khác với nhiều thương hiệu phần lớn do người nước ngoài khởi tạo hoặc làm bia thủ công phục vụ khách du lịch.
Vì thế, hiện tại đối tượng khách hàng vẫn đang phù hợp với mục tiêu ban đầu của chúng tôi. Chỉ là, làm sao để thay đổi quan điểm về uống bia từ đồ uống giải khát, đồ nhậu sang đồ uống mang tính chất thưởng thức và đảm bảo sức khỏe.
Từ người làm công ăn lương cho các tập đoàn lớn như Viettel, Vingroup rồi tự mình làm chủ chuỗi nhà hàng bia thủ công, anh thấy công việc nào khó hơn?
Ngày trước, cũng có anh em bạn bè trêu rằng "nếu ghét ai thì xui làm nhà hàng" vì lĩnh vực này rất đau đầu, mệt mỏi và nhiều rủi ro. Bản thân tôi cũng thấy khi chuyển sang lĩnh vực F&B thực sự rất khác những gì đã trải qua khi còn làm ở những tập đoàn lớn – nơi mà mình đang quen điều hành mọi thứ đã có một hệ thống, phòng ban chức năng, quy chuẩn rõ ràng.
Khi kinh doanh bia thủ công mới thấy mọi thứ buộc phải tỉ mỉ từ lên thực đơn món ăn, quan sát và hướng dẫn nhân viên phục vụ. Tất cả dựa trên tiêu chuẩn mà chính tôi xây dựng nên phải thực sự theo sát. Nếu so sánh thì có khi tự kinh doanh nhà hàng khó hơn điều hành một công ty có 500 – 1.000 nhân viên.
Bản thân anh có gì thay đổi để thích nghi với vị trí mới?
Chắc chắn từng bước đi phải hết sức cẩn trọng.
Ví dụ, nếu được giao phát triển hệ thống cửa hàng cho Viettel hay cho Vsmart thì sẽ có các KPI (chỉ số đánh giá thực hiện công việc) như điểm bán, doanh số hay các chỉ số phát triển mà mình chỉ cần tập trung vào mục tiêu đó thôi. Hay nếu một tập đoàn đổ vài chục tỷ đồng đến cả trăm tỷ đồng cho dự án mở nhà hàng và bảo bạn "chạy đi, năm nay phải mở ra 40-50 điểm" thì lúc đó phải cắm đầu mở, tối ưu, vận hành. Nhưng ông chủ khởi nghiệp bằng tiền của mình thì không thể ồ ạt.
Ngày xưa khi mới khởi nghiệp, tôi mất 5 tháng nghiên cứu về nhà máy, dây chuyền sản xuất. Nhưng nếu xây nhà máy công suất 5.000 lít/ngày mà không bán nổi 3.000 lít/ngày thì sẽ mất cân đối tài chính và phá sản ngay, buộc phải quay lại đi từng bước thận trọng, nấu từ quy mô nhỏ tăng dần.
Trong ngành crafbeer, nhiều ông chủ nhìn thấy tiềm năng, thuê thợ nấu bia, vận hành và chỉ rót tiền, nhưng khi thợ nấu bia xin nghỉ thì sẽ gặp khó khăn. Tôi thích kiểm soát toàn bộ từ sản xuất, vận hành, luôn có phương án thay thế nếu không may có người nghỉ việc.
Khi xây dựng một thương hiệu riêng thay vì khuếch trương quá thì nên từ từ, đi đến đâu chắc đến đấy. Có bài toán dự phòng về tiền, cho dù có Covid -19 hay nghị định 100 thì vẫn trụ được.
"Nếu mình làm tốt thì sẽ thành công rất nhanh còn nếu làm không tốt thì ra đi cũng nhanh", tôi nghĩ vậy.
Lúc khởi nghiệp craft beer ở tuổi 41, có điều gì khiến anh sợ hay lăn tăn không?
Thực ra, ở tuổi 41 tự tin hơn vì có nhiều kinh nghiệm điều hành, tài chính, quản lý nhân sự, đã làm nhiều dự án thì hiểu kế hoạch kinh doanh, triển khai. Mình thừa độ chín nên tự tin hơn các bạn trẻ.
Tiếp xúc các bạn trẻ khởi nghiệp trong đầu các bạn chỉ có chiến thắng thôi, nghĩ rằng "sản phẩm của tôi là hoàn hảo", "tôi nghĩ ra ý tưởng này kiểu gì tôi cũng thắng", đấy là yếu điểm.
Đảm nhiệm quá nhiều công việc, có khi nào anh thấy mệt mỏi không?
Có, nhiều lúc stress, mệt mỏi nhưng có nhiều giải pháp để qua đi nhanh.
Tôi thấy anh mê mô tô phân khối lớn, đó có phải là cách xả stress không?
Tôi đam mê xe phân khối lớn từ thời trẻ, vừa là sở thích nhưng cũng là cách để thư giãn. Năm ngoái chẳng hạn, khi nghỉ Vsmart để xây dựng và tối ưu lại toàn bộ hệ thống nhà hàng, tôi đã khá căng thẳng. Lần đó, tôi lái chiếc Harley-Davidson cùng bạn bè đi phượt xuyên dãy Alps trong 22 ngày.
Đó là 22 ngày đặc biệt mà tôi hoàn toàn tập trung vào việc lái xe, tai chỉ nghe tiếng máy, mắt dõi cung đường, cơ thể vận động điều khiển chiếc xe chạy chuẩn. Lúc đó không nghĩ bất cứ thứ gì, không điện thoại, không công việc, cảm thấy rất thoải mái.
Khi trở về, tôi thấy mình nhiều năng lượng, xử lý công việc trôi chảy hơn. Tập trung vào việc đang làm thực sự mang lại hiệu quả.