Ảnh hưởng của đại dịch COVID-19 trong cả năm nay ảnh hưởng nặng nề đến hoạt động kinh doanh của các nhà hàng bao gồm quán ăn và đồ uống. Nhất là trong giai đoạn giãn cách xã hội, các địa điểm kinh doanh nói trên buộc phải dừng hoạt động.
Dù chưa có số liệu thống kê chính thức, nhưng theo quan sát, sự phục hồi của các chuỗi đồ uống, đặc biệt là quán cà phê diễn ra tương đối nhanh.
Họ chủ động thực hiện các biện pháp phòng ngừa chống dịch, trang bị dung dịch rửa tay, nhân viên đeo khẩu trang, giãn cách chỗ ngồi, cũng như vệ sinh thường xuyên. Mặt khác, việc chống dịch tốt của cả nước khiến tâm lý người dân cũng bớt hoang mang, hỗ trợ tốt cho hoạt động kinh doanh.
Các chuỗi cà phê đẩy mạnh việc quay trở lại phục vụ khách hàng nhằm bù lại quãng thời gian buộc phải đóng cửa và doanh số thấp. Chính vì thế, cuộc đua thị trường đồ uống không mất nhiều thời gian để trở lại vẻ sôi động vốn có của nó.
Là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai trên thế giới, cùng dân số 100 triệu dân, Việt Nam có thị trường tiêu thụ được đánh giá cao. Theo số liệu từ Statista, quy mô thị trường cà phê của Việt Nam đạt gần 5,6 tỷ USD năm ngoái, tăng hơn 2 lần so với 2013.
Trong năm nay, dưới tác động của COVID-19, giá trị thị trường có thể giảm xuống mức 4,8 tỷ USD. Nhưng theo dự báo, tăng trưởng sẽ nhanh chóng trở lại trong năm tiếp theo, dự kiến đạt gần 8 tỷ USD vào năm 2025.
Các chuỗi cà phê có thương hiệu ngay từ sớm đã nhìn thấy và muốn nhanh chóng tận dụng cơ hội này. Bao gồm những cái tên ngoại như Dunkin Donuts, Coffee Beans and Tea Leaf, Gloria Jeans, My Life Coffee, McCafe, PJ’s cạnh tranh trực tiếp với những chuỗi nội như Trung Nguyên, Phúc Long, Highlands, Coffee House, Coffee Factory, King Coffee…
Trong số này, Highlands từ lâu đã giữ vị trí số một về quy mô doanh thu, lợi nhuận, với gần 340 quán phủ khắp các tỉnh thành trên cả nước. Bản thân Highlands dù được tính là một cái tên nội, nhưng đứng sau lại là một công ty ngoại – Jollibee Group, ông lớn của mô hình kinh doanh nhà hàng chuỗi tại Philippines.
Jollibee bỏ ra tới gần 2.200 tỷ đồng để dần thâu tóm và nâng tỷ lệ sở hữu tại Highlands Coffee lên mức 60% như thời điểm hiện tại. Thậm chí, công ty này từng có ý tưởng đưa chuỗi cà phê số một Việt Nam lên sàn chứng khoán.
Doanh thu của Highlands Coffee đạt 2.200 tỷ đồng năm 2019, tăng trưởng 35% và tiếp tục vươn đến mức đỉnh mới.
Biên lợi nhuận gộp đạt mức cao 69%, cải thiện dần qua từng năm. Tuy nhiên, lợi nhuận sau thuế rơi về mức 84 tỷ đồng, giảm 35% so với năm trước đó. Giai đoạn 2017 – 2018, lợi nhuận ròng của Highlands Coffee đạt mức cao nhất khoảng 130 tỷ đồng.
Sự chững lại của "ông vua" chuỗi cà phê có thể đến từ sự vươn lên mạnh mẽ của các thế lực khác. Ba cái tên rất đáng chú ý là Phúc Long, Starbucks và The Coffee House. Năm 2019, cả ba đơn vị này đều chạm đến quy mô doanh thu 700 – 800 tỷ đồng, và tỏ ra khá cân sức.
Phúc Long tăng trưởng mạnh mẽ nhất, lên tới 65% đạt 779 tỷ đồng; Starbucks và The Coffee House cũng không kém cạnh, tăng 32% và 29% lần lượt đạt 783 tỷ đồng và 863 tỷ đồng.
Nhưng điểm đáng lưu ý là trong khi lợi nhuận của cả Phúc Long và Starbucks tăng lên, The Coffee House bất ngờ báo lỗ 81 tỷ đồng, lần đầu tiên lỗ trong nhiều năm trở lại đây.
Ba chuỗi cửa hàng đem đến ba phong cách tương đối khác biệt. Phúc Long từng có thời điểm trở thành trào lưu giới trẻ với sản phẩm trọng tâm là trà.
Công ty được khai sinh từ Lâm Đồng tận dụng rất tốt làn sóng này để mở rộng mạnh mẽ, tiến ra thị trường phía Bắc. Biên lợi nhuận gộp của Phúc Long đạt khoảng 35%, là mức trung bình trong ngành đồ uống.
Trong khi đó, Starbucks tập trung bán những thương hiệu cà phê đặc sản nổi tiếng trên thế giới và trải nghiệm khách hàng thoải mái, mức giá cũng cao hơn so với mặt bằng chung.
Tuy vậy, giá nguyên liệu chất lượng đắt đỏ cũng khiến biên lãi gộp của Starbucks không đạt mức cao, chỉ khoảng 19%. Nhưng công ty vẫn có được mục tiêu lợi nhuận tăng trưởng, khoảng 52 tỷ đồng trong năm gần nhất.
Một trường hợp hoàn toàn trái ngược xuất hiện ở The Coffee House, biên lợi nhuận gộp trên mức 72% thuộc hàng cao nhất thị trường, nhưng lại báo lỗ.
Trong những năm gần đây, The Coffee House luôn khuyến khích khách hàng trải nghiệm app sản phẩm cùng với đó đi kèm những ưu đãi hấp dẫn. Thực tế lượt tải ứng dụng The Coffee House trên Google App Store đã vượt 100.000, bỏ rất xa so với các chuỗi cà phê khác trên thị trường.
Lý giải cho điều này nằm ở việc The Coffee House là chuỗi cà phê duy nhất trong số các thương hiệu lớn không đưa cửa hàng lên các app giao nhận đồ ăn, thay vào đó sử dụng dịch vụ giao hàng của riêng mình.
Quan điểm của lãnh đạo chuỗi cà phê này cho rằng việc hợp tác với các ứng dụng giao đồ ăn là tự sát.
"Các ứng dụng giao đồ ăn đốt tiền khuyến mãi chỉ đem lại giá trị ngắn hạn cho các thương hiệu đồ ăn thức uống. Thương hiệu rồi sẽ lệ thuộc vào các ứng dụng", ông Đinh Anh Huân - Chủ tịch HĐQT Seedcom kiêm Chủ tịch HĐQT The Coffee House nói.
Nhiều khả năng, chính chiến lược khác biệt này là nguyên nhân khiến The Coffee House thua lỗ.
Trong cuộc chiến chuỗi cà phê, những cái tên nội đang chiếm ưu thế. Bên cạnh việc tận dụng tốt ưu thế nước chủ nhà với nguồn nguyên liệu dồi dào, giá tốt, thực đơn của chuỗi cà phê Việt luôn có đầy đủ những món đồ uống truyền thống, vốn đã quen thuộc với người dân địa phương.
Rõ ràng, bạn sẽ không thể vào Starbucks và gọi một ly nâu đá, điều này làm giảm sức thân thiện của chuỗi nước ngoài đối với khách hàng.
The Coffee Bean & Tea Leaf là một ví dụ của việc không thành công. Những năm gần đây chuỗi này liên tục đóng bớt cửa hàng kém hiệu quả, đặc biệt tại khu vực phía Bắc.
Doanh thu trong 4 năm gần đây của The Coffee Bean & Tea Leaf liên tục sụt giảm, thậm chí còn không có lãi gộp. Ở chiều ngược lại, mức lỗ gia tăng lên gần 30 tỷ đồng trong cả 2018 và 2019.
Một chuỗi cà phê lớn khác cũng lỗ nhiều năm nay là Trung Nguyên. Công ty Franchising dù tăng trưởng doanh thu, biên lãi gộp duy trì 65% nhưng thua lỗ ngày càng nặng. Trong năm gần nhất, chuỗi này đem về 409 tỷ đồng doanh thu và lỗ 50 tỷ đồng.