Chủ quán cà phê ở hẻm 313 (Tân Phước, P. 6, Q. 11, TP. HCM) là ông Lưu Nhân Thanh (người gốc Hoa) đã gắn bó với công việc pha chế cà phê vợt hơn 30 năm. Những ly cà phê nguyên chất, thơm phức và vị đậm đà được pha chế theo một cách thức rất đặc biệt. Thay vì pha bằng phin nhôm, cà phê ở đây lại được pha bằng chiếc vợt, nước phải được đun sôi bằng bếp củi - kiểu pha cà phê truyền thống từng là một phần của nét văn hóa cà phê Sài Gòn xưa.
Quán của ông Thanh mỗi ngày thu hút khá đông khách. Họ đến đây để thưởng thức hương vị của cà phê Sài Gòn xưa, tìm lại phút hoài cổ.
Nhiều người bất ngờ khi ông chủ quán khoe, quán cà phê của ông đã từng lên báo Mỹ.
Cứ 5h sáng, bếp củi nhà ông lại đỏ lửa để đun nước sôi pha cà phê phục vụ khách. Không giống các hàng quán khác, ông dùng siêu đất - loại siêu chuyên dùng để nấu thuốc bắc và vợt bằng vải dài trông giống như chiếc vớ của người đi giày bốt để pha chế cà phê.
Ông Thanh cho biết, để chế được ly cà phê theo cách này, phải mất nhiều thời gian và trải qua nhiều công đoạn. Điều đặc biệt cần lưu ý là không bao giờ giặt vợt pha cà phê bằng xà phòng vì dễ làm mất mùi thơm của cà phê. Vợt càng đen thì cà phê càng đậm đà hương vị. Thường khoảng 6h sáng là xong công đoạn pha chế. "Chỉ có giữ nóng bằng cái siêu đất, hương thơm cà phê vợt mới ngon hơn hẳn cà phê đựng trong cái phin bằng kim loại. Về nguyên liệu, cà phê phải nguyên chất. Cà phê "dỏm" dùng hương liệu không thể pha bằng cách này vì sẽ bay mùi hết", ông nói.
Gắn bó 30 năm với công việc này, ông chia sẻ về cách thức chế biến: "Đầu tiên là dùng nước sôi để làm sạch vợt rồi cho cà phê xay nhuyễn vào. Sau đó, nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy muỗng khuấy đều vài lần rồi đậy nắp siêu lại, để 5-10 phút mới rót vào 2 ấm nhỏ, một đựng loại để nguội, dùng cho những người thích uống với đá. Ấm còn lại để trên bếp than lửa nhỏ để giữ nóng. "Chính quy trình pha chế thủ công đó nên dân nghiền thức uống này còn gọi là "cà phê kho", bởi nó chỉ ngon nhất lúc mới vừa "kho" nước đầu", ông Thanh tiết lộ.
Không có bảng hiệu, chỉ vài chiếc ghế đơn sơ cùng mấy cái bàn cũ kỹ nhưng quán cà phê vợt của ông có sức hấp dẫn đặc biệt bởi hương vị khác lạ của loại thức uống được xử lý theo cách độc nhất vô nhị hiện nay. Cà phê nóng giá chỉ 4.000 đồng/ly, có đá sẽ 6.000 đồng/ly. Quán mở cửa từ 5h sáng đến 5h chiều hàng ngày. “Trước kia, mỗi ly tính bằng đồng, theo thời gian thì tăng thêm nhưng tôi luôn giữ ở mức tăng chỉ vài nghìn đồng vì khách hàng chủ yếu là người thân quen, khách bình dân” - ông Thanh nói.
Điểm cảm nhận sự độc đáo của cà phê vợt này, phải nhấp từng ngụm nhỏ, người uống sẽ cảm nhận được mùi thơm, vị đậm đà tan chảy từ đầu lưỡi đến họng. Khách tìm đến cà phê vợt như để trở về với những năm tháng xưa, với cội nguồn mộc mạc của Sài Gòn hoa lệ. Họ vừa uống cà phê, vừa cảm nhận một Sài Gòn khác đang chuyển mình thay đổi từng ngày.
Quán của ông cũng chính là nơi ở của gia đình, chỉ vỏn vẹn hơn chục mét vuông. Nhờ quán cà phê nằm sâu trong hẻm, ông đã nuôi sống được gia đình nhiều năm qua.
"Công việc kinh doanh mang lại cho tôi nhiều niềm vui, được gặp những ông bạn thân quen hàng ngày nên bản thân sẽ còn bán cho tới khi nào còn có thể", ông nói.
Theo ông Thanh, không ai biết chính xác cách pha cà phê bằng vợt có từ thời điểm nào. Bản thân ông cũng học hỏi từ những người đi trước rồi làm theo làm cho đến tận bây giờ.
Giờ đây, cách thức kinh doanh kiểu này đã dần trôi vào dĩ vãng và ở Sài Gòn hiện chỉ còn một vài quán đang níu giữ nguồn hương cà phê vợt một thời của người dân đô thị.
