Xưa nay bà con miền núi thường chỉ ăn thịt trâu, còn da trâu được dùng để làm mặt trống hoặc nẹp đập lúa. Ít ai nghĩ rằng da trâu dai, cứng như vậy lại có thể làm thành một món ăn hấp dẫn, ngon lành, đưa cơm!
Món nộm hấp dẫn được chế biến từ da trâu dai, cứng.
Riêng đồng bào người Thái sinh sống ở Hoà Bình, Sơn La , Lai Châu từ lâu đã nghĩ đến việc dùng da trâu để làm nộm, đặc sản này dần dần trở nên quen thuộc trong mâm cơm truyền thống của họ. Mỗi công đoạn chế biến đều đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn thận của người chế biến. Đặc sản này nổi tiếng nhất ở Sơn La.
Vì da trâu dai và cứng, lớp lông lại dày nên trước tiên phải xử lý bằng cách mang phơi nắng cho se lại rồi đào hố chôn xuống đất một tuần. Ở một vài địa phương, để tiết kiệm thời gian, người dân nướng chín da trên bếp lửa để loại bỏ phần lông.
Tiếp theo đem da rửa sạch, cạo kĩ lớp màu đen ở ngoài cùng rồi cho vào nồi luộc khoảng 1-2 tiếng. Khi vớt ra phải ngâm da với nước lạnh để giữ được độ giòn và dai, sau đó mới thái thành miếng đều đặn, vừa ăn.
Khâu xử lý da trâu cần rất nhiều công sức.
Để thái được miếng da trâu cũng phải rất cầu kỳ, dao phải bén ngọt, thớt gỗ phải dày. Miếng da to bản ban đầu dưới đôi tay khéo léo được thái thành vát chéo, mỏng và đều tay. Nếu đạt được độ mỏng vừa phải, miếng da trông sẽ trong như hổ phách, giòn lật sật khi nhai, rất sướng miệng.
Điều làm nên sức hấp dẫn khó cưỡng cho món nộm da trâu là sự kết hợp của nhiều loại gia vị thơm ngon. Có các thức phổ biến như lạc, ớt, rau mùi, gừng; cũng có các thức riêng chỉ vùng cao Tây Bắc mới tìm thấy như rau dớn, hoa chuối, hạt mắc khén.
Món nộm da trâu khi hoàn thành có màu vàng nhạt bắt mắt.
Hơn nữa, thay cho các loại giấm, chanh thường thấy trong món nộm thông thường, nộm da trâu dùng nước măng chua. Măng tươi cho vị chua dịu nhẹ, thanh mát vô cùng hợp với da trâu dai giòn sần sật và vốn có mùi hơi đặm. Cộng thêm vị của lạc bùi bùi, vị mắc khén cay cay, món ăn đặc sản này khiến bất cứ du khách nào nếm thử cũng đem lòng say mê.
Ngồi trên một manh chiếu trước hiên nhà sàn, giữa núi rừng hùng vĩ, nhâm nhi chén rượu nồng được chính đồng bào nơi đây tự tay ủ và thưởng thức đĩa nộm da trâu thơm ngon; vậy mới cảm nhận hết được vẻ đẹp của đất trời và nét tinh tuý của ẩm thực vùng cao Tây Bắc.