Cốm - Thức quà tao nhã của mùa thu Hà Nội

Trong "Miếng ngon Hà Nội", nhà văn Vũ Bằng đã ưu ái dành cho cốm những mỹ từ tinh túy nhất: "Mỗi khi thấy mây thu phủ ngang trời, người ta gặp nhau ở chợ vẫn thường chỉ nói một câu: Bây giờ ở Hà Nội là mùa cốm! Thế rồi nhìn nhau không nói gì nữa, nhưng mà ai cũng thấy lòng ai chan chứa biết bao buồn...".

Với Vũ Bằng, cốm Vòng chính là thức quà đặc biệt nhất bởi "cứ mỗi khi thấy gió vàng hiu hắt trở về thì lại nhớ đến cốm. Đặc biệt hơn nữa, "khắp các nẻo đường đất nước, chỉ có Hà Nội có cốm thôi"!

1. Cốm sữa vỉa hè, thơm bước chân qua

Người làng Vòng có bí quyết làm cốm riêng. Thời gian làm cốm chủ yếu từ tháng 7 đến tháng 10 âm lịch, đúng độ đất trời vào thu. Cốm được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, hạt tròn mẩy, căng bóng. Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu thì mang về tuốt hạt, sàng sảy bớt tạp chất rồi dùng chảo gang đúc có đế dày để rang cốm.

Người làng Vòng rang cốm bằng củi vì muốn chăm chút cho ngọn lửa thật đượm, thật đều. Lúc mới bắt đầu rang thì để lửa to đều nhưng khi gạo chuyển màu tái trắng thì người trông bếp cần giảm lửa ngay. Cốm rang phải được đảo liên tục, đảm bảo hạt cốm chín đều, tróc hết vỏ trấu nhưng không bị giòn hay gãy.

Mẻ cốm rang xong còn đang nóng hổi sẽ được đem giã ngay. Công đoạn giã cốm cực kỳ quan trọng. Người làng Vòng giã cốm bằng chiếc cối đá được chôn dưới nền nhà, đảm bảo độ đầm và tránh tiếng ồn. Phải giã đều tay, nhịp nhàng để hạt cốm đạt độ mềm, mịn, dẻo nhất định.

Mỗi chiếc cối có thể chứa khoảng 5kg cốm, vừa giã vừa đảo luôn tay, từ trên xuống rồi lại từ dưới lên. Trước đây, khi giã cốm phải cần 2 người, một người đạp chày, một người ngồi đảo tay nhưng ngày nay đã có máy móc thay thế nên chỉ cần 1 người ngồi đảo cốm cho thật đều.

Cốm sau khi giã khoảng 10 phút thấy có trấu thì được đem sàng sảy bớt vỏ, rồi lại đổ vào cối giã tiếp. Cứ như thế giã đến lần thứ 5 thì cốm bắt đầu phân loại. Mỗi loại lại phải giã riêng 2 lần nữa mới xong.

2. Cốm - Thức quà tao nhã của mùa thu Hà Nội

Cốm là món ăn tao nhã, có hương vị đặc trưng riêng nên thưởng thức cốm cũng phải thật tinh tế. Cốm làng Vòng được gói bằng 2 lớp lá: lá ráy ở bên trong giữ cho hạt cốm không bị khô và khỏi phai màu, bên ngoài bọc lá sen thơm ngát, buộc cọng rơm vàng còn thơm mùi lúa nếp. Gói cốm trong lá sen, hương lúa non quyện với hương sen dìu dịu, man mác đem đến cảm giác thật bình yên, nhẹ nhàng.

Thu lại cả trong hương vị ấy, cái mùi thơm phức của lúa mới, của hoa cỏ dại ven bờ: trong màu xanh của cốm, cái tươi mát của lá non, và trong chất ngọt của cốm, cái dịu dàng thanh đạm của loài thảo mộc.

Nhà văn Thạch Lam

Từ món ăn bình dị của những gánh hàng rong dân dã, thức quà thanh tao ấy đã trở thành đặc sản của Thủ đô mỗi độ thu sang. Để cảm nhận vẹn nguyên hương cốm, người Hà thành chọn cách khoan thai, chậm rãi chụm năm đầu ngón tay, nhón vài hạt cốm thả vào miệng, nhỏ nhẹ nhấm nháp từng hạt để vị ngọt bùi, dẻo thơm của hạt gạo cứ thế tan dần, thấm sâu nơi đầu lưỡi.

Trong tác phẩm "Hà Nội băm sáu phố phường", nhà văn Thạch Lam viết: "Và không bao giờ có hai màu lại hòa hợp hơn nữa: màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai vị nâng đỡ nhau để hạnh phúc được lâu bền". Rồi hồng - cốm cứ thế tạo thành khởi đầu viên mãn cho mối lương duyên tươi đẹp của những gia đình Hà Thành thuở trước.

Mặc dù vậy, nhiều người vẫn thích ăn chuối trứng cuốc (quả chuối tiêu đã chín kĩ, vỏ lốm đốm) chấm đẫm vào cốm bởi vị ngọt của chuối quyện lẫn vị dẻo bùi của cốm mang đến cảm giác như cả mùa thu đang tan dần.

Ngoài ra, cốm có thể kết hợp với nhiều nguyên liệu hay các gia vị khác để tạo ra nhiều món ăn đặc sắc, hấp dẫn, vị ngon lạ miệng như bánh cốm, chả cốm, xôi cốm, chè cốm, cốm xào…

Bánh cốm

Mang trong mình nét mộc mạc, dân dã cùng hương thơm dịu dàng của cốm non, vỏ bánh cốm dẻo quyện với nhân dừa đậu xanh ngọt ngào, thêm lớp giấy bóng kính cẩn thận bọc bên ngoài, đựng trong những chiếc hộp vuông màu xanh lá mạ xinh xắn, như gói trọn tấm chân tình của người dân Thủ đô gửi đến du khách gần xa.

Xôi cốm

Vẫn là nét đặc trưng của mùa thu hương cốm nhưng khi biến tấu thành món xôi mềm dẻo, từng hạt cốm lại trở nên thật khác biệt. Sự kết hợp hài hòa giữa vị thơm bùi của đậu xanh, đôi khi thêm hạt sen tươi cùng những sợi dừa màu trắng sữa được đảo đều qua đường và mỡ, hương lúa thơm trong từng hạt cốm không chỉ hấp dẫn về vị giác mà còn kích thích cả thị giác của người thưởng thức.

Nếu muốn thưởng thức hương vị thơm ngon của xôi cốm Hà thành trong ngày đầu thu se lạnh, bạn có thể ghé qua hàng xôi truyền thống trên phố Gia Ngư hoặc các hàng xôi ở chợ Hôm.

Chè cốm

Chè cốm, món ăn dân dã lại rất dễ nấu, tốt cho sức khỏe, có vị ngọt nhẹ, thơm mùi đậu xanh, vani và béo của nước cốt dừa thoảng mùi hương cốm non. Lang thang trên phố Hà Nội, thưởng thức món chè cốm nơi góc quán ven đường sẽ là một trong những trải nghiệm thú vị khi có dịp ghé thăm mảnh đất kinh kỳ.

Để cảm nhận không khí thu ngập tràn với món chè cốm chuẩn vị Hà thành, du khách có thể ghé hàng chè trên phố Đinh Liệt, chợ Thành Công hoặc các hàng quán trên phố Ngô Thì Nhậm.

Chả cốm

Mùi thơm của cốm quyện với thịt xay đã trở thành một trong những nét đặc trưng của ẩm thực Hà thành. Những hạt cốm xanh được trộn cùng thịt xay, mỡ phần và gia vị rồi nặn thành miếng cỡ lòng bàn tay, có thể thêm chút bột mì, bột nở hay bột năng. Miếng chả cốm còn sống đặt lên chiếc lá sen mang hấp qua, sau đó mới thả vào chảo dầu sôi cho đến khi miếng chả chín vàng.

Cắn miếng chả cốm béo ngậy, cảm nhận được vị ngọt đậm đà của thịt, vị dẻo thơm của hạt cốm bên trong và dai giòn của lớp vỏ bên ngoài. Chả cốm có thể xem như thức quà vặt, ăn chơi lai rai, đặc biệt hợp khi ăn cùng bún đậu mắm tôm, bánh mỳ hay cơm nóng.

Cốm xào

Cốm xào cũng là một món ăn hấp dẫn từ cốm của người dân Thủ đô. Với vài lạng cốm, ít thìa đường và chút nước lọc, cốm được xào cùng nước dừa cho đến khi dẻo quánh lại thì rắc dừa nạo lên trên. Món cốm xào trứ danh dẻo thơm có vị bùi và béo ngậy của dừa.

Ở Hà Nội có nhiều địa chỉ bán cốm xào, mỗi nơi có những đặc trưng và hương vị riêng nhưng ngon nhất phải kể đến các quán trên phố Ngô Thì Nhậm, Đinh Liệt, Trần Hưng Đạo...