Theo dòng thời gian, dường như bức họa đồ ẩm thực của Sài Gòn đã và đang trở nên đặc sắc hơn bao giờ hết.
Nó được xây dựng không chỉ đơn thuần từ sự tác động của quá trình toàn cầu hóa thông qua các cuộc du nhập ngoại bang của hàng trăm món ăn lạ mắt hay là những món ăn địa phương theo chân từng đoàn lương dân tứ xứ đến Sài Gòn qua mỗi năm, mà nó còn xuất phát từ nhu cầu ẩm thực cầu kỳ của chính thị dân Sài Gòn.
Nhưng đâu phải vì thế, mà những thứ mới mẻ kia có thể lấn át được ánh hào quang của những món ăn mà từ lâu rồi, đã được nhiều người coi là "sản vật" của riêng đô thị sầm uất phương Nam này.
Văn hóa người Sài Gòn ấy mà, sẵn sàng dang tay chào đón và tiếp thu cái mới nhưng không bao giờ bỏ quên cái cũ, đã gắn liền với đời sống của chính mình từ muôn đời nay. Cơm tấm Sài Gòn là một ví dụ điển hình.
Nói về cơm tấm là nói về thói quen ăn cơm dĩa của người Sài Gòn. Và thói quen này cũng như là sự ra đời của dĩa cơm tấm đã được nhà văn Sơn Nam thuật lại vào khoảng năm 1945 như sau:
"Món ăn tự chọn phổ biến nhất là cơm dĩa, dùng muỗng nĩa, ăn với thịt sườn heo nướng, hoặc vài con tép, trứng chiên, thịt heo quay, trứng vịt kho. Cơm lúc ban đầu là sáng kiến của người Hải Nam, làm đầu bếp cho người Âu, áp dụng cho giới bình dân".
Vậy đó, sự ra đời tuy giản dị của dĩa cơm tấm sườn bì chả có lẽ đã in hằnmột vết son không thể nào phai trong bức họa đồ ẩm thực Sài Gòn trong hơn nửa thế kỷ qua. Ngày nay, để tìm được một địa chỉ cơm tấm ngon tại Sài Gòn không còn là chuyện khó.
Đáng tiếc, trong số những địa điểm đáng lưu ý để có một đĩa cơm tấm ngon nức nở đó, lại chưa nhiều người biết đến cái tên "cơm tấm bà Ròm" hay "cơm tấm 55", dù cho nó đã ra đời gần 30 năm.
Đây là xe cơm tấm nhỏ gọn luôn xuất hiện ở đầu hẻm 55, Phan Đình Phùng, Phường 17, Quận Phú Nhuận vào tầm 14 giờ 30 chiều cho tới 20 giờ 30 tối, được "điều hành" chỉ bởi một cặp vợ chồng già.
Trong thời gian xe cơm tấm hoạt động, ai chạy qua chạy lại khu vực này, tới khúc gần cầu Kiệu, thấy một làn khói nghi ngút thơm nức mùi thịt nướng bốc lên từ cái bếp than hồng ở đầu một con hẻm nhỏ, thì đó chính là xe cơm tấm hay được thực khách thân quen ăn bao nhiêu năm gọi là "cơm tấm bà Ròm" hoặc "cơm tấm 55".
Sở dĩ, có tên gọi là "cơm tấm bà Ròm" vì bà Nguyễn Thị Sương (sinh năm 1955) - chủ của xe cơm tấm giản dị này là một người phụ nữ ốm tong teo ("ròm" là nói vui trong tiếng miền Nam để chỉ những người ốm yếu gần như bị suy dinh dưỡng).
Đó là chưa kể, chồng bà Sương cũng "ròm" không kém vợ. Nhưng ròm cũng được, không ròm cũng được, cứ tiếp tục bán cơm tấm ngon nức nở cho những thị dân Sài Gòn sành ăn là được!
Thật vậy, bỏ qua những yếu tố không liên quan như xe cơm nhỏ, vợ chồng chủ quán già lại còn ốm, thì cơm tấm của bà Sương phải nói là thuộc hàng hảo thủ ở cái đất Sài Gòn này mà nếu ai có dịp ăn qua, bất kể là cơm tấm sườn, cơm tấm gà, cơm tấm bì chả... chắc chắn đều sẽ gật gù khen ngợi.
Bà Sương cho biết, ngay từ thuở nhỏ, vì là chị hai trong nhà nên sau khi đi học về là liền "quăng" cặp lên giường, lập tức xuống bếp thay mẹ nấu ăn cho cả gia đình, cho mấy đứa em út. Từ đó, bà nhận ra nghề làm bếp đã ăn vào máu mình và trở thành một thứ tài năng mà người phụ nữ Việt nào cũng ao ước.
Đến khi cưới chồng, có con, cùng vốn kinh nghiệm nấu nướng bao năm không đổi, bà "rủ" chồng mở quán cơm tấm ngay tại đầu hẻm 55 vào năm 1989.
Mọi thứ thức ăn ăn kèm với cơm đều do bà tự tay làm ngay từ lúc ấy cho đến tận bây giờ nên đảm bảo mỗi món đều có một hương vị rất đặc biệt, rất có tâm, rất "bà Ròm" mà cam đoan không nơi nào có được.
Tổng cộng, xe cơm tấm của bà, ngoài sườn, bì, chả, trứng thì có hơn 10 món khác thay đổi theo từng ngày, từng mùa như gà sốt tiêu, ếch xào ngũ vị, xíu mại sốt cà, cá chiên sả...
Đặc biệt, có hai món ở xe cơm này theo bà Sương là được thực khách yêu thích nhất. Đó không gì khác chính là sườn và chả.
Sườn nướng của "cơm tấm bà Ròm" được ướp bằng một công thức bí mật do bà Sương sáng tạo ra để rồi sau khi qua công đoạn nướng, thịt sườn vẫn giữ được độ mềm mọng nhất định, hương thơm rất tự nhiên, vị thì khỏi bàn, mặn ngọt hài hòa vừa phải.
Bật mí một chút về công thức bí mật của mình, bà Sương nói chủ đạo trong đó là mật ong tự nhiên. Nhưng phải là với một liều lượng nhất định để đảm bảo thịt qua một thời gian ướp, thịt vẫn giữ được mùi vị tươi ngon. Nếu thiếu mật thì thịt nướng xong sẽ bị khô, không mềm, dư thì thịt sẽ bị bở, khi ăn còn có vị gắt.
Nói thì đơn giản như vậy, nhưng chắc chắn việc làm ra một miếng sườn nướng ngon được giống như của bà Sương là không hề dễ dàng.
Minh chứng dựa theo lời bà nói là khi xưa, năm đầu ra mở bán cơm tấm, công thức ướp sườn của bà đã được một quán cơm tấm khác (nay là một chuỗi nhà hàng chuyên bán cơm tấm rất có tiếng ở Sài Gòn) nhăm nhe xin mua lại với mục đích muốn học lỏm bí mật có trong đó. Nào ngờ đã bị bà Sương từ chối thẳng.
Riêng về chả của "cơm tấm bà Ròm", chỉ cần nhìn thôi là thấy lạ, bởi lẽ giữa những miếng chả có xuất hiện thứ gì đen đen trong suốt giống như thạch, lúc cho vào miệng lại tan nhanh, béo và thơm rất khó tả.
Bà Sương nói, loại chả này không chỗ nào bán cơm tấm ở Sài Gòn làm giống vì bà làm ra hoàn toàn bằng thịt xay và tận 3 loại trứng, gồm trứng vịt thường, trứng vịt muối và trứng vịt bách thảo. Cái đen đen giống thạch chính là lòng trắng của trứng bách thảo.
Mới chỉ 2 món thôi mà đã có thể phần nào khẳng định được sự đặc biệt, cũng như là cái tâm của bà chủ dành cho từng món ăn mình làm ra để phục vụ thực khách, huống gì những món khác. Những món còn lại, chẳng hạn như gà sốt tiêu ăn cũng rất lạ, được làm ra cũng bằng chính bàn tay và sự sáng tạo tài hoa của bà Sương.
Bà Sương khẳng định, tất cả những món bán để ăn cùng cơm tấm đều do bà làm và làm rất đàng hoàng, không bỏ gì "bậy bạ" vô hết, gia vị bột ngọt các kiểu bà cũng hạn chế vì xe cơm tấm này đã giúp hai vợ chồng bà có đồng ra đồng vào qua từng ấy năm, nuôi được 3 đứa con khôn lớn nên người, bà mang ơn, nên không làm ăn thất đức, không hám vài đồng lời mà hại khách của mình.
Đến bây giờ vợ chồng bà còn phải sống dựa vào từng đồng lời nho nhỏ qua mỗi dĩa cơm to to bán ra có giá chỉ từ 30 ngàn đồng. Thậm chí hai ông bà còn phải phụ nuôi một đứa cháu nội nhỏ có hoàn cảnh bơ vơ vì cha mẹ của nó đã sớm ly hôn.
Vậy đó, người Sài Gòn thiện lương, bán buôn kinh doanh cũng không tách yếu tố nhân văn ra được. Cái gì giúp mình, nuôi mình, mình sẽ không phụ bạc. Cuộc đời có vay có trả, có nhân và có quả, cứ sống tử tế đi thì một dĩa cơm tấm cũng có thể nuôi mình, nuôi gia đình mình từ đời này qua đời khác, thế hệ này qua thế hệ khác, suốt gần 30 năm qua và vẫn sẽ tiếp tục…
