Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nhiều người thèm cá ngừ, cá thu lắm mà vẫn kiêng. Thiệt quá uổng!

Hồi bao cấp, chất đạm (protein) là vàng ngọc dinh dưỡng, chất béo còn thiếu, nói gì đến đạm. Con gì nhúc nhích là đạm, là ăn được. Vậy mà nhiều người nhìn món cá ngừ, cá thu kho, không dám ăn. Thèm lắm mà vẫn phải kiêng, đến giờ vẫn kiêng. Thật khổ, họ tưởng nhầm ngộ độc là dị ứng.

Đôi khi ngộ độc và dị ứng có triệu chứng giống nhau như buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy, nổi mề đay… nên dễ gây nhầm lẫn.

- Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi ăn thực phẩm bị nhiễm độc chất hoặc các loại vi sinh gây độc.

- Dị ứng (allergy) xảy ra khi hệ miễn dịch của cơ thể phản ứng chống lại một loại protein nào đó xâm nhập vào cơ thể do ăn uống, hít thở…, chẳng hạn dị ứng đậu phộng.

Bài này chỉ nói về ngộ độc hải sản, còn dị ứng thực phẩm sẽ đề cập ở bài khác.

Cá ngừ mà gây ngộ độc thiệt sao?

Đơn giản, vì trong cá có chất… độc. Chất độc đó được xác định là histamine, nên khoa học gọi là ngộ độc histamine (histamine poisoning).

Thật ra, trong cá không có sẵn độc tố histamine, mà do bảo quản cá không tốt nên mới phát sinh ra histamine. Cần phân biệt với trường hợp ăn cá nóc bị ngộ độc, vì trong nội tạng cá nóc đã có sẵn độc tố tetrodotoxin.

Hình thành histamin gây ngộ độc như thế nào?

Cơ chế hình thành histamine trong thịt cá do bảo quản kém, hơi rườm rà:

- Một loại acid amin có trong cá, tên là histidine bị chuyển hóa thành histamine dưới tác động của enzyme. Enzyme này do vi khuẩn tạo ra.

- Tuy nhiên, chỉ có thực phẩm nào có nhiều histidine tự do, nghĩa là loại histidine không gắn vào protein, mới có thể chuyển hóa thành histamine được.

Như vậy để hình thành độc chất histamin phải có đủ hai điều kiện: Cá có nhiều histidine tự do, và cá bị nhiễm khuẩn.

Không phải cá nào cũng gây ngộ độc histamine

Các loại cá thuộc họ Scombridae như cá thu, cá ngừ,… do trời sinh có nhiều histidine tự do, nếu nhiễm khuẩn sẽ phát sinh nhiều histamine.

Thế nhưng không phải loại vi khuẩn nào cũng giúp phát sinh histamine? Chỉ một số chủng vi khuẩn có thể tiết ra enzyme để chuyển histidine tự do thành histamine. Nguồn vi khuẩn này vừa có trong cá, vừa có trong nước biển hoặc không khí.

Đó là lý do vì sao cá họ Scombridae nếu không được bảo quản tốt sẽ dễ phát sinh histamine gây ngộ độc (còn được gọi là ngộ độc scombrotoxin).

Một số loại cá khác như cá mòi (sardine), cá hồi (salmon), cá trích (herring)…, nói chung là các loại cá di trú, bơi nhanh, có vây, thịt đỏ đều có thể phát sinh histamine ở mức cao. Thậm chí, cá cơm làm nước mắm cũng sản sinh histamine dù không nhiều.

Không chỉ có cá biển, mà một số loại thực phẩm khác như pho mát Thụy Sĩ cũng có thể gây ra ngộ độc scombrotoxin, nếu lượng histamine phát sinh đủ lớn để gây ngộ độc.

Các sản phẩm lên men khác như mắm, nem,... đều có histamine, nhưng không đáng kể.

Nước mắm truyền thống làm từ cá cơm, cá nục nên có khá bộn histamine, nhưng do lượng tiêu thụ quá ít, khoảng 10 - 15 ml/ngày, nên hầu như chưa ghi nhận trường hợp ngộ độc histamine do nước mắm.

Chỉ có nước mắm công nghiệp là không có, hoặc có rất ít histamine vì lượng chất cá trong nước mắm rất ít.

Cùng ăn cá biển, có người ngộ độc, có người không?

Cơ thể người có thể dung nạp được một lượng histamine nào đó, vì histamine khi vào cơ thể sẽ bị phân hủy do enzyme. Do đó, để gây ngộ độc thì phải tiêu thụ thức ăn có mức histamine cao, hoặc enzyme trong cơ thể vì lý do nào đó bị ức chế không phân hủy được histamine.

Ngộ độc cũng còn tùy thuộc vào cơ địa mỗi người. Ở mức 8 - 40 mg histamine, một số người mẫn cảm có thể biểu hiện vài triệu chứng ngộ độc nhẹ.

Lượng histamine phân bố không đều trong miếng cá, phần thịt đỏ thâm có nhiều histamine hơn phần thịt trắng. Histamine lại rất bền nhiệt, nên cá, dù có là cá đông lạnh, đóng hộp, xông khói, nấu lẩu… đều có thể gây ngộ độc một khi đã phát sinh histamine cao.

Vì sao lại nhầm lẫn ngộ độc với dị ứng?

Triệu chứng ngộ độc histamine và dị ứng đều rất giống nhau, cũng gây ngứa ngáy, mẩn đỏ, sưng vù mặt mũi, chóng mặt, nhức đầu, khó thở, đau bụng… Tuy nhiên, trong một số trường hợp, dị ứng có thể diễn biến nghiêm trọng và gây tử vong. Còn ngộ độc histamine thông thường tự khỏi sau một vài ngày.

Hải sản tôm, cua, cá, mực nói chung đều có thể vừa gây dị ứng, vừa gây ngộ độc, nhưng rất hiếm xảy ra. Các loại cá biển như cá thu, cá ngừ, cá trích,…thường là ngộ độc histamine nhiều hơn là gây dị ứng.

Do đó, nếu ăn cá biển mà có triệu chứng mẩn đỏ, ngứa ngáy,… thì đừng vội kết luận mình bị dị ứng mà kiêng luôn. Nếu cũng loại cá đó, lần sau mình ăn tươi, hoặc đông lạnh mà vẫn bị mẩn ngứa, thậm chí khó thở… thì đã bị dị ứng với loại cá đó. Dị ứng loại cá nào thì nên kiêng loại cá đó.

Thời bao cấp mua phân phối vài trăm gram cá ngừ, cá thu, nói chung là cá biển. Mà hồi đó, phương tiện vận chuyển và bảo quản kém. Từ sau đánh bắt, qua nhiều khâu phân phối, mới đến tay người mua, cá đâu được bảo quản tốt, nên thường xảy ra ngộ độc histamine. Rồi từ đó nhiều người bị ám ảnh, hễ gặp đồ biển là kiêng.

Test da thử máu có thể xác định bị dị ứng với thứ gì. Còn với cá biển, lần này ăn bị ngứa ngáy, phù môi do bảo quản cá, nhưng lần sau cá bảo quản tốt, ăn đâu có sao. Chứ tưởng là dị ứng kiêng luôn đồ biển thì quá… uổng.