Hỏi: Nhiều người đi công tác nước ngoài thường đem theo mì ăn liền "chống đói". Ông có làm như vậy không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có chứ sao không. Hồi cuối tháng ba, đi nước ngoài, tôi cũng phải mang theo mì gói. Chỉ chừng 2 ngày nếm mùi beef steak, phó mát, fast food, thịt xông khói, khoai tây chiên... là ớn rồi.
Giữa trung tâm quyền lực thế giới, Washington DC, trong một hotel thuộc loại cổ điển, tôi đều "nấu" mì gói mỗi đêm. Cơm không có, phở cũng không, thì tạm xem mì gói làm bạn cũng đâu có gì quá đáng.
Hỏi: Một chuyên gia an toàn thực phẩm như ông mà cũng ăn mì ăn liền sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ăn chứ sao không ăn, mà ăn từ hồi mì gói mới xuất hiện ở Sài Gòn cách nay 50 năm, và đến giờ vẫn còn ăn lai rai. Thời ăn độn, mì gói quý như vàng chứ đâu phải giỡn.
Hỏi: Tôi hỏi vậy vì đọc báo thấy người ta cảnh báo tác hại của mì ăn liền nhiều quá. Nào là 5 tác hại đáng sợ của mì ăn liền, cảnh báo mì ăn liền có thể gây ung thư... Ngay cả những bà nội trợ thông thường như tôi cũng đã "cấm tiệt" người thân trong gia đình ăn mì ăn liền rồi đó thưa ông.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Cấm tiệt"kiểu gì mà ác ôn vậy! Trong mì ăn liền chỉ toàn là chất bột, dầu ăn, gia vị tiêu hành ớt tỏi… Chất nào trong mì gói gây ung thư? Chỉ toàn là tin đồn nhảm nhí.
Có dạo báo chí trong nước dịch từ bài báo của Indonesia hay Malaysia gì đó, cho rằng trong mì gói có chất propylen glycol, rồi suy diễn là chất này làm suy yếu hệ miễn dịch, rồi tưởng tượng xa hơn nữa thành gây ung thư.
Propylen glycol là chất chống ẩm, được phép dùng trong thực phẩm. Nhưng xài chất này thì xa xưa rồi, công nghệ mới bây giờ không cần nữa. Trong quá trình chiên mì gói, độ ẩm đã bị loại xuống còn 2-6% rồi, và với cách đóng gói hiện nay dư sức giữ ẩm mà không cần xài propylen glycol.
Hỏi: Hoá ra, mì ăn liền không đáng sợ như truyền thông nói sao? Có dạo, người ta nói, ăn nhiều mì ăn liền là dễ sỏi thận lắm đấy thưa ông. Mà tôi thấy cũng có lý lắm, vì trong mì có chất oxalic gì đó khiến calci kết tủa thành sỏi.
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Acid oxalic mà gặp calci thì kết tủa thành oxalate calci. Phản ứng này mấy em học sinh trung học đều biết. Nhưng cơ thể con người không phải là ống nghiệm. Nếu không xài được acid oxalic, cơ thể biết cách chế biến nó qua dạng khác (oxalate).
Oxalate có kích thước rất nhỏ, nên bị đào thải qua phân và đường tiểu, ngoại trừ một số ít trường hợp, bị vướng víu trong thận, bàng quang, tích tụ và lớn dần thành sạn. Còn vì sao bị vướng víu thì có Trời biết. Nhưng chắc chắn không có ông bà bác sĩ tiết niệu nào dám nói, ăn mì gói gây sạn thận cả.
Acid oxalic có tự nhiên trong các loại rau xanh (bó xôi, dền, mồng tơi...) củ quả, ngũ cốc... Nhiều nhất là củ cải đường, chocolate, đậu phụng… Có thứ như mầm lúa mì chẳng hạn, còn nhiều oxalic gấp hơn 20 lần so với mì gói.
Mì gói làm từ bột mì, dĩ nhiên phải có oxalic, nhưng hàm lượng thấp, nếu không muốn nói là rất thấp, không đáng kể.
Hỏi: Còn chất trans fat thì sao? Chất này gây hại thế nào? Có nhiều trong mì ăn liền không? Nếu ăn mì ăn liền thường xuyên thì chất này có thể gây nên bệnh tim mạch đúng không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chất béo trans đúng là có trong mì gói. Đây là loại chất béo có hại, không tranh cãi gì nữa. Nhưng nó không chỉ có trong mì ăn liền, mà còn trong magarine, các loại fast food, gà chiên...
Luật pháp Việt Nam cũng như đa số các nước trên thế giới chưa quy định hàm lượng tối thiểu chất béo trans trong thực phẩm. Câu chuyện chất béo trans khá dài dòng, nếu cần, chúng ta sẽ qua bài đối thoại khác.
Hỏi: Nhiều bà nội trợ bảo: Mì ăn liền vừa nóng vừa chả có bổ béo gì, có đúng không ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: "Nóng" mà hiểu theo kiểu mấy bà nội trợ thì tôi không rõ lắm. Ăn vào thấy người bứt rứt hay nổi mụn trứng cá? Mấy thứ "nóng" kiểu này tôi chưa thấy khoa học ghi nhận, hay đổ lỗi cho mì gói.
Còn mì gói chả có bổ béo gì thì đúng một nửa. Bổ thì rất ít, nhưng béo thì nhiều.
Nếu trừ ẩm độ và tính luôn cả gói bột gia vị và dầu sa tế, thì mì gói chỉ toàn là bột (60-70%) và chất béo (20%). Tỉ lệ chất béo khá cao, mà đa số là chất béo no (không tốt). Xài shortening và dầu cọ để chiên mì thì chất béo bão hòa có bèo cũng cỡ 50-60%.
Còn protein thì ít, chủ yếu đến từ bột mì, mà protein loại này cuãng không phải loại tốt như trứng thịt cá. Chất xơ cũng ít. Còn các vitamin và khoáng chất coi như không đáng kể.
Một gói mỳ nhỏ (75 gr) cung cấp 320 calo, so với nhu cầu trung bình mỗi ngày khoảng 2.000 calo.
Mì gói rõ ràng mất cân đối về dinh dưỡng, gần như chỉ cung cấp năng lượng. Nhiều béo nên ăn no lâu. Mấy cô cậu sinh viên xa nhà, kẹt tiền dằn bụng bằng mì gói là thế.
Hỏi: Người ta mách nhau nhiều cách để hạn chế những tác hại của mì ăn liền lắm, nào là đừng ăn mì úp, nào là trụng qua nước sôi 1 lượt trước khi nấu, đừng uống nước mì, vứt bỏ gói dầu đi kèm trong gói mì... Những cách này có cần thiết không thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói hạn chế tác hại thì không đúng. Mì gói chỉ mất cân đối về dinh dưỡng, chứ không có hại. Vất bỏ gói dầu sa tế đi, nếu muốn ăn kiêng giảm béo. Bỏ luôn gói bột gia vị đi, nếu muốn kiêng mặn, chứ trong gói này chỉ toàn là tiêu muối hành ớt tỏi, bột ngọt, siêu bột ngọt…
Còn trụng nước sôi rồi mới nấu thì còn gì là mì gói. Nhưng khẩu vị tùy người, nếu thích thì cứ trụng rồi nấu, miễn sao ăn thấy ngon là được, chứ nếu vì sợ mà phải trụng thì hơi… yếu vía.
Hỏi: Ngẫm lại thấy tội nghiệp cho mì gói, vì tính ra, có loại thực phẩm chế biến sẵn nào bán chạy như nó đâu, nhưng cũng ít loại thực phẩm nào nhiều điều tiếng như nó. Nhưng dù sao tôi nghĩ, người ta không bỏ được nó, vì nó hấp dẫn, tiện lợi. Ông có thể khuyên người tiêu dùng nên ăn thế nào để đảm bảo vấn đề sức khoẻ ?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi thấy mì gói chẳng có gì là hại như tin đồn cả. Vấn đề của mì gói là sự mất cân đối dinh dưỡng, nếu xem mì gói là bữa ăn chính, và ăn thay cơm thì không có lợi.
Nhiều bạn sinh viên con nhà nghèo (có thể còn học giỏi nữa) là siêu bê bối về khoản ăn uống, 3 gói mì cho bữa tối là chuyện thường. Chịu khó thêm một chút rau củ quả, hay thịt thà gì đó đi các bạn trẻ! Mà nếu kẹt "đạn" thì đập thêm 1 - 2 quả trứng thì có gì là hại, có gì là không bổ béo? Nếu ăn kiêng thì vứt bỏ gói bột nêm, gói dầu đi… Thế thôi.
Mì gói chẳng tội tình gì phải "cấm tiệt" cả. Ám ảnh mì gói làm chi cho khổ. Ăn cái gì mà cũng nơm nớp ung thư sạn thận, thì tôi e rằng, chết vì stress trước khi chết vì… ăn.