PV: Tết sắp đến mà thông tin về vụ việc cơ quan chức năng bắt giữ hàng chục nghìn tấn soda công nghiệp (được sử dụng để sản xuất xà phòng và chất tẩy rửa vệ sinh) tại một số doanh nghiệp sản xuất nước mắm (1) làm cho người tiêu dùng hết sức hoang mang. Xin ông cho biết soda công nghiệp là chất gì?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Soda là tên gọi tắt của chất soda ash, tên hóa học là sodium carbonate (Na2CO3). Soda công nghiệp là loại soda dùng trong… công nghiệp, chẳng hạn dùng trong sản xuất thủy tinh để hạ nhiệt độ chảy của cát (chất trợ dung), dùng trung hòa tính acid của nước bể bơi, hoặc làm mềm nước có độ cứng cao,… Chất tẩy rửa vệ sinh chỉ là một trong rất nhiều ứng dụng của chất soda ash thôi.
PV: Có soda công nghiệp thì chắc là sẽ có soda thực phẩm? Tức là sẽ có loại soda được phép dùng trong thực phẩm?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Sodium carbonate được phép dùng trong thực phẩm chứ, mã số quốc tế trong phụ gia thực phẩm của nó là 500 (i). Chẳng hạn, trong thành phần nước tro tàu, dùng làm bánh, có sodium carbonate đấy.
Tuy nhiên, trong ứng dụng thực phẩm, chất soda này được gọi bằng tên hóa học là sodium carbonate, còn từ soda ash thường được dùng để chỉ loại công nghiệp.
PV: Soda có độc hại không, thưa ông? Soda loại thực phẩm và soda loại công nghiệp khác nhau thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cả hai loại soda này giống nhau về công thức hóa học, nhưng khác nhau về độ tinh khiết.
Sodium carbonate loại thực phẩm, dĩ nhiên phải đạt yêu cầu về độ tinh khiết, và mức dư lượng tạp theo quy định. Phụ gia này dùng trong thực phẩm lâu đời rồi, chứ không phải mới đây, nhiều nhất là dùng trong mì sợi, và bánh nướng, nhưng liều lượng rất ít. Về an toàn thực phẩm, không thấy đề cập tới độc hại của chất này, nhưng có lưu ý trong thao tác sử dụng, vì sodium carbonate có tính kiềm mạnh, có thể gây "bỏng" da.
Còn soda công nghiệp dĩ nhiên có lẫn tạp chất. Lẫn những tạp chất gì, mức độ lẫn ra sao là tùy phương pháp sản xuất ra loại soda ash đấy. Do đó, tôi không thể phát biểu chung chung rằng, soda ash có hại thế này thế nọ, khi dùng nó trong thực phẩm. Có điều chắc chắn, hóa chất phụ gia loại công nghiệp không được phép dùng trong thực phẩm. Dùng là phạm luật.
PV: Người ta sử dụng soda công nghiệp trong sản xuất nước mắm thế nào? Bị tịch thu đến cả chục nghìn tấn như thế thì có phải loại phụ gia này rất hay được dùng trong sản xuất nước mắm không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trước tiên, tôi phải khẳng định, nước mắm truyền thống chỉ làm từ cá và muối, dù được làm từ cơ sở lớn, hay cơ sở nhỏ hộ gia đình.
Nước mắm truyền thống có loại cao đạm (trên 30 độ đạm), loại thấp đạm (dưới 25 đạm). Với loại thấp đạm, người ta có thể bổ sung thêm chút đường để che bớt độ mặn, và một chút chất điều vị. Chỉ có thế thôi.
Nước mắm công nghiệp, vì hầu hết là rất thấp đạm (khoảng trên dưới 10 độ), ngoài 2 phụ gia đường và điều vị, họ còn cho thêm màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo sánh, và chất bảo quản. Tuy nhiên, điều này là hợp pháp, nếu nhà pha chế tuân thủ quy định về phụ gia và liều lượng.
Cả hai loại nước mắm truyền thống và công nghiệp đều KHÔNG dùng tới soda công nghiệp trong sản xuất.
PV: Ông nói vậy nhưng rõ ràng cơ quan chức năng bắt được cả chục nghìn tấn soda công nghiệp tại cơ sở sản xuất nước mắm đấy thôi…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chỉ có vài cơ sở nước mắm bá đạo mới xài tới soda công nghiệp thôi, chủ yếu ở vài tỉnh miền Tây, Vĩnh Long và Long Xuyên.
PV: Vì sao lại là vài tỉnh miền Tây mới làm thế? Họ có "bí quyết" sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những địa phương này không phải là "địa linh" của nước mắm, do nguồn cá không thuận lợi, mặc dù trong quá khứ, đã có vài thương hiệu nổi tiếng như Hai con Cua (hiện nay không còn). Thậm chí hiện nay, ở Vĩnh Long cũng có nhà thùng (lớn) làm ăn rất đàng hoàng, có thương hiệu, nhưng nguồn cá nguyên liệu vẫn phải lấy từ nơi khác.
Miền Tây không có nguồn cá cơm thuận lợi để làm nước mắm, nhưng lại là vương quốc của tôm cá nước ngọt/lợ, xuất khẩu tôm cá đông lạnh đứng đầu cả nước.
Cá xuất khẩu thường là loại fillet, tôm bóc vỏ, nên có nhiều thứ phẩm. Thứ phẩm tôm cá xuất khẩu được phân làm nhiều loại:
Loại còn thịt nhiều được tận dụng để chế biến ra các loại thực phẩm khác như cá viên, tôm viên…
Loại ít thịt, đầu thừa đuôi thẹo được đem chế biến làm thức ăn gia súc.
Và sau cùng, loại thứ phẩm tận cùng của thức ăn gia súc được đem đi làm… nước mắm.
Tất cả chỉ để tận dụng vắt kiệt cho bằng hết nguồn đạm (protein) mà thôi.
PV: Họ xử lý thế nào với loại "thứ phẩm tận cùng" như ông vừa nói, có phải là dùng soda công nghiệp để vắt kiệt?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Muốn vắt kiệt cũng phải có nghệ thuật… bóc lột, chứ không phải giỡn chơi, nhất là để làm nước mắm
Họ mua xác mắm từ các nhà thùng Phan Thiết, Phú Quốc,… Xác mắm là loại phế thải sau khi đã rút kiệt nước mắm nhất, nhì, ba gì đó… Xác mắm này coi vậy cũng còn ít nhiều đạm. Còn đạm là còn chơi được.
Xác mắm này được đem đun nấu, có khi thêm chút acid để phân giải đạm cho lẹ, rồi thêm "thứ phẩm tận cùng" đầu cua tôm cá gì đó…, vắt kiệt cho bằng hết đạm. Có đạm là có tiền. Đối với họ, nước mắm chỉ cần đạm, bất cần mùi.
PV: Cái quy trình vắt kiệt như ông vừa nói sẽ dùng tới soda công nghiệp ở công đoạn nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Đạm hổ lốn như thế, thì dù có vắt kiệt cũng đâu ra đạm được bao nhiêu (còn được bao nhiêu đạm đâu nữa mà ra!). Đạm yếu thì vị yếu. Mùi (nước mắm) chẳng có, mà vị cũng chẳng được bao nhiêu, nên họ phải bổ sung thêm nước thải bột ngọt.
Nước thải bột ngọt là loại bỏ đi sau khi thu được tinh thể acid glutamic (bột ngọt). Nước thải này có tính acid, nên phải dùng soda công nghiệp (có tính kiềm) để trung hòa. Sau đó, đưa vào lò… nước mắm.
Nước thải bột ngọt rẻ rề, chừng vài trăm đồng/lít, lại còn lẫn ít nhiều bột ngọt. Bột ngọt vừa là chất đạm vừa là chất điều vị Có thêm đạm, lại có thêm vị, mà lại giá bèo nữa…
Nước mắm như thế, mùi và vị "khùng điên" như thế làm sao gọi là nước mắm được. Nước mắm bá đạo này có lâu rồi, cả hơn chục năm nay, chứ không phải mới đây.
PV: Nước mắm "bá đạo" như thế thì làm sao bán được?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Họ phân phối cho các nơi làm nước mắm công nghiệp.
Nơi đây, "trình độ" hơn, họ chỉ mua nước có đạm là được, rồi khử màu, khử mùi, cho thêm phụ gia: màu nhân tạo, mùi nhân tạo, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo sánh …là có nước mắm màu vàng nâu hỗ phách, mùi vị thơm ngon. Giá thành quá rẻ… (nhưng bán chưa chắc đã rẻ).
Do đó, về an toàn thực phẩm, vấn đề của nước mắm công nghiệp là, kiểm soát nguyên liệu nước mắm đầu vào (trước khi pha loãng, thêm phụ gia, đóng chai). Nói cách khác, họ phải kiểm soát được các cơ sở mà họ thu mua nước mắm nguyên liệu, chứ không phải chỉ đo độ đạm, rồi tính tiền.
Với khâu pha chế, chiết rót, đóng chai thì việc kiểm soát vệ sinh an toàn không khó, nhưng khâu ủ chượp kéo dài cả năm mới là vấn đề. Cá đánh bắt từ khơi vào, rồi ủ chượp, gài nén, đánh khuấy, kéo rút,…thì việc kiểm soát vệ sinh, thiệt không dễ chút nào.
PV: Ông Nguyễn Văn Tiến, Chánh thanh tra Bộ NN-PTNT đề nghị, cơ quan quản lý nên sớm ban hành các quy chuẩn về nước mắm để lành mạnh hóa thị trường, bảo vệ các DN sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bài bản, nghiêm túc. Ông nghĩ thế nào về đề nghị này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Quy chuẩn về nước mắm là điều cần thiết chứ, nhưng nội dung quy chuẩn ấy như thế nào mới là vấn đề, chứ như Tiêu chuẩn quốc gia và Dự thảo thực hành về nước mắm vừa rồi (năm 2018) thì chán… quá. Có nhiều khuất tất trong soạn thảo. Vì lý do tế nhị, tôi chưa muốn nói hết, nhưng nếu cần tôi sẽ nói thẳng trong hội thảo, nếu được mời (cười).
Còn nói như ông Tiến, cần có quy chuẩn để lành mạnh hóa thị trường, bảo vệ các DN sản xuất nước mắm quy mô, đầu tư bài bản, nghiêm túc thì tôi thấy chưa ổn lắm.
Nước mắm là sản phẩm truyền thống. Đặc điểm của sản phẩm truyền thống là sản xuất cá thể, nhỏ lẻ. Quy chuẩn cần được soạn thảo như thế nào, vừa hợp lý (khoa học), vừa hợp tình (linh động) để các cơ sở làm nước mắm nhỏ lẻ có thể đáp ứng được, với sự hỗ trợ của những nhà chuyên môn, chứ không chỉ nhắm tới những nhà sản xuất quy mô.
Cái cần bảo vệ, đó là bảo vệ người tiêu dùng và bảo vệ ngành nghề ẩm thực truyền thống. Phải kết hợp được cả hai, chứ không phải nhân danh cái này để loại trừ cái kia.
------------------------------------