Hỏi: Chúng ta vẫn bắt gặp những quảng cáo cà phê là "cà phê nguyên chất". Ông nhận xét gì về quảng cáo này?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không hiểu từ "nguyên chất" mà các doanh nghiệp này dùng với nghĩa gì. Nếu hiểu "cà phê nguyên chất" là cà phê không thêm thắt gì cả, cứ thế đem rang rồi xay ra đem bán thì xin lỗi, tôi không tin.
Hỏi: Hồi trước 1975, Sài Gòn có quảng cáo cà phê nguyên chất không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Tôi không nghe, không thấy, chỉ gần đây tôi mới nghe nói tới thôi. Dân Sài Gòn uống cà phê để nói chuyện cà kê, giống như dân Hà Nội uống nước chè vậy. Cà phê ngoài Bắc thì tôi không rành, nhưng cà phê Sài Gòn thì tôi có thể "chém gió" với bạn từ thuở tôi còn uống vụng cà phê của ba tôi, cũng cả hơn nửa thế kỷ rồi đó.
Hỏi: Như vậy từ hồi xưa cà phê Sài Gòn cũng đã "độn lung tung" rồi phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Độn chứ sao không độn! Cà phê Sài Gòn không độn bắp rang làm sao có độ sánh. Xứ nóng, uống cà phê đá mà lỏng le thì khó coi quá. Cà phê không thêm cau rang làm sao đủ đắng. Cà phê không đắng thì uống làm chi?
Cà phê đá, lạnh như… nước đá, thì làm sao hương bốc ra, bởi vậy mới tẩm chút rượu để đưa mùi. Rồi cũng phải hương va ni, mắm muối. Mắm là thêm nước mắm khi rang cà phê cho nó đậm đà… Những thứ linh tinh này coi như là… phụ gia, chứ "chính gia" vẫn phải là cà phê rang sao cho tới tới… Bí quyết ngon dở là ở chỗ đó.
Chẳng có cà phê nào là nguyên chất hết, cũng phải độn thứ này tẩm thứ nọ mới ra cà phê được. Cà phê Tây, cà phê Mỹ cũng vậy thôi, cũng pha thứ này, trộn thứ nọ chút chút. Cái đó mới là văn hóa cà phê của riêng cho mỗi vùng miền.
Hỏi: Cà phê Sài Gòn bây giờ có khác xưa nhiều không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Những năm sau 1975, ngăn sông cấm chợ, đời sống khó khăn, thì phụ gia trong cà phê trở thành chính gia, chính gia thành phụ gia. Rồi khó khăn quá, thì cà phê biến luôn, chỉ còn đậu nành và hóa chất.
Muốn đắng thì có vài loại thuốc Tây làm đắng, muốn sánh, muốn đen cũng có thứ làm cho đen, sánh. Muốn bọt, đã có chất tạo bọt xà phòng. Hương cà phê thì vô vàn nhớ không hết... Thích gì chiều nấy!
Bây giờ kinh tế khá hơn một chút, Sài Gòn cũng có nhiều quán cà phê ngon, rang xay tẩm theo bí quyết riêng của họ… Còn uống cà phê vài ngàn/ly thì phải chấp nhận đó là cà phê đậu nành.
Hỏi: Cà phê thứ thiệt uống vào phải có dấu hiệu gì chứ? Có thể phân biệt cá phê thiệt và cà phê dỏm bằng cảm quan được không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê thứ thiệt phải uống đậm, uống nhiều thì mới phê, tim đập mạnh, mắt lơ mơ, đó là do chất caffeine trong cà phê, nhưng cũng tùy cơ địa mỗi người. Có bà chỉ cần một ngụm là tim đập loạn xạ rồi.
Nhưng tôi phải nhấn mạnh, cà phê thứ thiệt là cà phê có tẩm, có thêm thắt phụ gia này nọ, phụ gia chứ không phải chính gia. Cà phê thứ thiệt mà khác gu thì bị lắc đầu ngay. Còn những người không sành cà phê, thứ nào cũng uống được, đó là những người may mắn.
Hỏi: Cà phê bắp rang, đậu nành hay hóa chất có thể được nhận ra bằng đặc điểm gì? Nói tới hóa chất (nhẹ nhàng hơn một chút có thể coi là hương vị, tạo mùi, tạo màu, thậm chí tạo vị) là thấy ghê, thực tế hóa chất này ảnh hưởng tới người uống ra sao?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Bắp và đậu nành là ngũ cốc. Có rang lên rồi xay mịn thì cũng giống như thính (gạo rang) trộn với bê thui. Có gì độc hại? Rang cháy quá thì cũng không nên, mà người ta cũng chẳng rang tới cháy đen thui thế đâu, chỉ vừa đủ để có vị đắng, còn đen thì đã có caramel.
Đậu nành bị lạm dụng nhiều hơn, chứ bắp thì ít lắm. Rang bắp quờ quạng là nó nở bung ra.
Còn những thứ khác để tạo màu mùi vị thì vô cùng đa dạng, hầu hết là những chất không nằm trong danh mục cho phép dùng trong thức phẩm. Độc hại là chắc chắn rồi, nhưng độc hại tới cỡ nào lại là chuyện khó nói, khi người ta xài tùm lum thứ cả lên.
Tôi biết phải trả lời thế nào về mức độ độc hại với những chất tùm lum chưa được nhận dạng như thế.
Hỏi: Cà phê cũng như nước mắm, đồ xịn thì đắt. Cà phê vài ngàn bán đầy các nơi liệu có thể là cà phê hay không? Có người phân tích, với giá cà phê nguyên liệu mà tính thì một ly cà phê không thể nào có giá vài ngàn đồng, liệu có chính xác?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê vài ngàn có chất caffeine hay không thì bạn có thể đoán ra được rồi. Nếu muốn, bạn có thể gọi đó là cà phê dỏm.
Còn tôi thì khác, có khi tôi cũng lê la cà phê vỉa hè với bè bạn, thì ly cà phê đá giá vài ngàn, tôi vẫn gọi là cà phê, dù tôi chỉ nhấp môi cho có. Ly cà phê chỉ là phương tiện, như miếng trầu, cốc chè ngoài Bắc vậy.
Hỏi: Ở các tiệm sang chảnh, ly cà phê có thể đắt gấp 10 lần. Nhưng giá đắt có đủ bảo đảm cho thứ cà phê đó là thứ thiệt, hoặc đáng đồng tiền?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Ly cà phê đắt gấp 10 lần, chứ đắt gấp 100 lần vẫn có người uống, nếu ngoài cái chỗ ngồi còn có thêm những giá trị, dịch vụ "cao cấp" khác. Cà phê đắt không nói lên thực chất cà phê ngon dở, nhưng thường thì những quán như thế, ít ra cũng bán cà phê không quá tệ.
Hỏi: Cà phê xịn khó uống vì dễ say, tăng huyết áp, hồi hộp, mất ngủ ? Còn những thứ cà phê uống không bị tác dụng phụ là không còn "thật" nữa?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Cà phê chứ có phải rượu đâu mà say. Mỗi ly cà phê tính rộng rãi thì cỡ 100 mg chất caffeine.
Giới y học đưa ra ngưỡng 400 mg chất caffeine mỗi ngày là an toàn, tương đương khoảng 4-5 ly cà phê (thứ thiệt).
Vả lại, còn tùy thuộc vào mức độ dung nạp chất caffeine của mỗi người. Có người uống một ly cà phê đen là nôn nao, xót dạ, bồn chồn, tim đập mạnh,… Có người uống vài ba ly vẫn khỏe re, ngủ tốt.
Chất caffeine có thời gian bán hủy sinh học khoảng 6 tiếng, nghĩa là 6 tiếng sau khi uống cà phê, thì 50% caffeine sẽ được thải.
Với dân nghiện thuốc lá, thời gian bán hủy ngắn hơn. Người mất ngủ vì cà phê, nên tránh uống trước giờ ngủ khoảng 5-7 tiếng.
Hỏi: Có thứ cà phê nào uống mà tim không đập mạnh, mà vẫn có hương vị cà phê không? Tôi không ám chỉ cà phê dỏm đậu nành…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Có đấy chứ, đó là loại cà phê, mà chất caffeine đã được loại bỏ (decaffeination). Uống cà phê kiểu này cũng giống như uống bia không độ cồn. Gà trống thiến không bao giờ là gà mái.
Hỏi: Giả sử nếu chỉ để giải khát, người dùng có nên chọn loại nước nào khác chắc ăn hơn về độ an toàn hay không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Thì uống nước tinh khiết đóng chai. Mà nước đóng chai loại này chất lượng cũng linh tinh lắm, nên chọn các nhãn hiệu có "máu mặt" thì chắc ăn hơn.