PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho rằng hiện nay có nhiều sai lầm khi chiên rán, tiềm ẩn nguy cơ gây hại sức khoẻ do dầu bị đun nấu ở nhiệt độ cao dễ bị biến tính.
Thông thường, khi chiên thịt, mọi người thường cho dầu, mỡ sôi lên rồi mới thả thịt vào chiên rán. Theo PGS Thịnh, cách chiên đó sẽ khiến cho dầu tăng nhiệt độ. Nhiệt độ cao ở mức 170 độ C trở lên có thể bẻ gãy các phân tử trong dầu, tạo ra các tế bào không tốt cho cơ thể, khi ăn vào có thể gây ung thư, chuyên gia nói.
Vị chuyên gia công nghệ thực phẩm gợi ý các bước chiên rán sau:
Bước 1: Dùng một chiếc chảo có vung.
Bước 2: Chuẩn bị miếng thịt vừa với kích cỡ của chảo. Sau đó, cho dầu và cho nước vào, tùy theo thực phẩm để cho nước xăm xắp.
Bước 3: Đun đến khi nước sôi (nước sẽ sôi trước dầu) rồi cho miếng thịt vào, thi thoảng mở vung lật miếng thịt, cứ như vậy cho đến khi nước bay hơi hết thì mở vung ra.
Bước 4: Sau đó, đun nhỏ lửa cho thịt chín, lúc này trong chảo chỉ còn dầu (mỡ).
PGS Thịnh lý giải quá trình chiên rán trên có 2 giai đoạn:
- Thứ nhất là luộc chín: dưới tác động của nước, thịt sẽ chín dần.
- Thứ hai là chiên bằng dầu: dầu sẽ làm cho miếng thịt săn chắc lại, tạo mùi thơm.
Ăn nhiều đồ ăn chiên rán ở nhiệt độ cao không có lợi cho sức khoẻ. Nguồn: Internet.
"Với cách chiên rán này, thịt vừa thơm, vừa ngon, nhưng lại không bị sống. Đặc biệt sẽ không tốn dầu, an toàn cho sức khoẻ mà món ăn vẫn thơm ngon. Còn nếu rán bằng dầu,thịt sẽ bị cứng lại, ăn không ngon", PGS Nguyễn Duy Thịnh phân tích.
Theo TS.Từ Ngữ, Tổng thư ký Hội dinh dưỡng Việt Nam, khi dùng dầu ít ai biết được những nhược điểm của dầu. Ví dụ như dầu thực vật khi chiên rán ở nhiệt độ cao hoặc tận dụng chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ bị biến tính, chuyển thành những aldehyd độc hại. Theo các nghiên cứu, aldehyd có thể gây ra hàng loạt các bệnh tật nguy hiểm, trong đó có ung thư.
TS.Từ Ngữ cho hay để sử dụng dầu an toàn chỉ nên sử dụng để trộn salad và dùng để nấu canh. Không dùng dầu chiên rán ở nhiệt độ cao (nhiệt độ trên 170 độ C có thể khiến cho dầu bị biến tính). Tuyệt đối không tiếc dầu mà dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần.
Bên cạnh đó, khi ăn dầu thì không nên quên mỡ. Nguyên tắc khi ăn dầu là ăn khoảng 50% dầu thực vật, 50% còn lại là ăn mỡ. Theo chuyên gia, nếu biết ăn dầu và mỡ kết hợp đúng sẽ có được một sức khoẻ tốt.