Trong danh sách Michelin Selected (những quán ăn được Michelin chọn), có lẽ cái tên nổi tiếng nhất, quen thuộc nhất ở Hà Nội với khách du lịch là Bún chả Hương Liên, hay còn được gọi với cái tên bún chả Obama. Từ sau khi cựu tổng thống Mỹ Barack Obama và cố đầu bếp Anthony Bourdain tới vào năm 2016, sự nghiệp kinh doanh của quán như bước sang một trang mới. Có thời điểm, người người chen nhau từng chỗ, xếp hàng từ cửa ra tới vỉa hè trước quán chờ tới lượt.
Bẵng đi một thời gian, quán ít xuất hiện trên truyền thông hơn nhưng vẫn là địa chỉ được khách du lịch gần xa tìm kiếm. Gần đây, một lần nữa, cái tên này được chuyên gia ẩm thực của Michelin nhắm trùng, khiến người ta không khỏi đặt câu hỏi, đã có tiếng, giờ còn được vinh danh, vậy thì có phải bún chả Hương Liên một lần nữa trở lại thời kỳ rực rỡ.
Khách nước ngoài gần như không biết quán được Michelin đề xuất
Đến quán vào buổi chiều, chỉ mới 17 giờ nhưng đã có nhiều vị khách lui tới, ngồi kín ở tầng 1 và một phòng tầng 2. Làm quen một lượt những người ngồi ăn ở tầng 2, trong số 5 bàn thì có tới 3 bàn là nhóm người Hàn và 1 bàn người Trung Quốc.
Khi được hỏi từ đâu biết được quán ăn, anh Lạc Đình (người Trung Quốc) cho biết: "Mình biết quán này lâu rồi, các bạn mình đi du lịch Việt Nam đều tới đây ăn, họ dặn mình tới Hà Nội nhất định phải ghé qua chụp hình. Mình xin lên tầng 2 vì có chiếc bàn tổng thống Obama từng ngồi, may là vẫn còn chỗ.
"Mình không hay để ý đến các giải thưởng ẩm thực đâu, nên không biết, tới đây cũng không có biểu tượng hay dấu hiệu gì để nhận biết quán đã được Michelin đề xuất. Mình muốn thịt mỡ hơn một xíu nữa, như thế sẽ đỡ bị khô, nhưng như này chắc là hợp với nhiều người. Và tiếc nữa là quán chỉ có bia mà không có trà đá - một món nước mình có thể uống cả ngày ở Việt Nam", vị khác người Trung nhận xét sau khi ăn.
Suất bún chả thường có giá 50.000đ, suất đặc biệt có thêm chả viên nướng giá 60.000đ.
Các vị khách Hàn Quốc ở bàn phía trên cũng cho hay: "Lần đầu tiên sang Việt Nam, đặt chân tới Hà Nội là vào năm 2017, tôi đã được một người đồng nghiệp dẫn tới đây ăn. Sau này, nếu có bạn bè ở Hàn hay đối tác sang, tôi đều chọn quán này. Nghe bạn nói tôi mới biết quán này nằm trong danh sách đề xuất của Michelin đấy, tôi có nghe qua mấy tuần trước nhưng chưa có cơ hội ngồi lại xem có những quán nào ở Hà Nội lọt top. Nhưng tôi có thể cảm nhận sự thay đổi trong cách phục vụ của nhân viên ở đây qua mỗi năm. Các bạn nhân viên bây giờ nhiệt tình và nhanh nhẹn, họ hướng dẫn cho tôi nên gọi suất nào và còn chụp hình giúp chúng tôi".
Khách Việt thường ngồi rải rác, nhưng các vị khách nước ngoài rất thích ngồi ở căn phòng phía sau của tầng 2, gần khu bàn ghế mà tổng thống Obama từng ngồi. Mỗi phòng, mỗi tầng đều có nhân viên riêng để phục vụ khách.
Nhóm du khách Thụy Điển nhờ một người bạn bản địa đặt bàn trước để chắc chắn có chỗ ngồi: "Tôi đã đọc review và tham khảo gợi ý từ các người bạn của tôi trước khi đến quán. Cũng có người nói với chúng tôi đây chưa phải hàng ngon nhất ở Hà Nội đâu, nhưng chúng tôi vẫn muốn tự mình tới kiếm chứng cho bằng được". Một vị khách thừa nhận điều duy nhất cản trở họ ăn bún chả là do không quen cầm đũa, gắp bút vào bát nước chấm sẽ làm trượt đi mất. Tuy nhiên, họ cũng đến bởi sự nổi tiếng trước nay của quán.
Anh Mai Nam và nhóm bạn vừa đáp chuyến bay từ Đà Nẵng ra Hà Nội đã chọn bún chả là món ăn đầu tiên: "Ra thủ đô mà chưa ăn bún chả thì chưa cảm nhận được hương vị, anh hay nghe trên truyền thông, báo đài nói nhiều về bún chả Hương Liên, gần đây nhất quán còn được Michelin chọn. Anh đọc được nhiều ý kiến, người thì bảo là Hương Liên liệu có đủ tiêu chí của Michelin hay chưa, người khác nói quán sang, lịch sự, chưa chắc đã ngon. Nhưng theo anh, vấn đề sẽ tùy khẩu vị của mỗi người, ta sẽ cảm nhận được hương vị của miếng thịt, miếng chả, của sợi bún khi thả đắm vào bát nước chấm."
Nhóm du khách đến từ Đà Nẵng ghé quán bún chả Hương Liên
"Cách đây hơn 10 năm, anh từng ăn một hàng bún chả ở Hà Nội và nó có một mùi than nướng khó phai. Còn hiện tại, với anh, ăn bát bún chả ở Hương Liên, anh cảm thấy như nó là sự hòa quyện của xưa và nay, của khẩu vị ba miền. Thịt nướng hương vị Hà Nội, nước chấm có vị ngọt của miền Nam, thêm chút ớt thì thành vị cay của miền Trung, miếng đu đủ mỏng nhưng vẫn có độ giòn nhất định, ăn kèm với rau xanh thanh mát", anh Nam nhận xét.
"Anh chị vẫn hay ăn bún chả, hầu như đi đâu cũng ăn bún chả, ăn ở Đà Nẵng, hoặc ở TP.HCM, nhưng ăn ở Hà Nội thấy ngon hơn, chị cho thêm gia vị vào thấy ăn đưa miệng hơn, dù rằng đây đang là ăn bữa tối", một chị trong nhóm của anh Nam nói.
Một vị khách nhận xét bún chả ở Hương Liên là sự kết hợp của hương vị ba miền.
Lượng khách đến quán giảm so với trước khi vào danh sách Michelin
Gặp gỡ với cô Nguyễn Thị Hằng Nga, một trong hai nữ chủ nhân của quán bún chả Hương Liên (người còn lại là chị chồng cô), khi nghe nói nhiều khách nước ngoài không biết quán mình nằm trong danh sách Michelin Selectecd, cô chẳng mấy bất ngờ. Bởi, chính cô Nga cũng không hay biết về sự kiện ẩm thực này, cho đến hôm con gái lên mạng thấy tên quán nhà mình.
"Người ta gửi thư mời tham dự đến mà bạn nhân viên nhà cô lại để trong tủ đựng đồ, quên không đưa cho cô. Sau này cũng không có thêm thông tin gì, cho đến hôm người ta gửi tới nhà cô một chiếc hộp, bên trong là tấm bảng màu đỏ chứng nhận. Cô chưa tìm được chỗ treo nên vẫn cất một góc. Cũng có một vài khách tới hỏi về Michelin, nhưng mọi người vẫn biết nhiều hơn với danh hiệu Bún chả Obama".
Khách nước ngoài xếp hàng chờ được xếp số bàn ăn
Quán của cô Nga một ngày phục vụ tới cả trăm lượt khách, có những người dù tiết lộ đã tới 3-4 lần, song gặp rồi cô cũng khó để nhớ hết. Cho nên, việc thống kê khách đến lần đầu và khách quay lại, gần như không thể thực hiện.
"Nhưng, cô nhận thấy một điều, từ sau khi quán được đưa vào danh sách quán ăn được Michelin đề xuất, khách tới giảm một lượng nhỏ so với thời gian trước đó. Trong khi, mùa hè là mùa lên ngôi của các món bún như bún chả". Từ nhận định của cô Nga, liễu có phải vì các du khách đã tản ra để ăn thử các quán khác trong danh sách của Michelin chăng, bởi dù sao cũng có tận 3 hàng bán cùng một món được gọi tên?
Khách quen tới mua mang về
Tuy nhiên, cô Nga cũng chia sẻ rằng, sự chuyển biến nhỏ hay hiệu ứng của Michelin không làm ảnh hưởng nhiều đến hoạt động kinh doanh của quán. Hiện tại, mỗi ngày quán bán trung bình khoảng 2 tạ bún, trong khi dạo trước có thể vượt cả nửa tạ. Riêng như ngày vừa qua, chưa phải cuối tuần nhưng mỗi giờ bán buổi chiều, quán có 3 tầng thì mỗi tầng để sẵn 15kg bún, 15kg ở ngoài tầng 1 để phục vụ khách chờ mua mang về. Vậy mà chưa tới 7 giờ tối, quán đã phải gọi người giao thêm vì chỉ còn hai đĩa bún. Đến 8 giờ tối, quán sẽ không nhận thêm khách nữa.
Quán bún chả nổi tiếng đã có "thế hệ sau"
Mặc dù quán đông khách nhưng cô Hằng Nga cũng không phải tất bật chạy ngược chạy xuôi, có lẽ cô đã quá quen với guồng công việc này trong gần 7 năm trở thành cửa hàng được khách du lịch săn đón. Ngoài hệ thống sắp xếp bàn bằng máy tính, quán cũng có tới 2 màn hình theo dõi camera, một là để bao quát các phòng phục vụ khách, một màn nhỏ hơn để người quản lý thấy được khu vực chế biến và bếp trên tầng 6. Việc vận chuyển thịt nướng từ tầng thượng xuống các tầng phía dưới cũng có hệ thống tời hỗ trợ, nhân viên khác tầng trao đổi qua bộ đàm.
Quán có hệ thống camera để quản lý cả khách ăn uống và khu vực chế biến.
Đặc biệt, người trực tiếp đứng ở quầy thu ngân và quản lý cơ sở chính vào buổi tối là con gái cô Nga. Em thành thạo nhận khách, tính tiền, điều hành nhân viên, đôi khi còn phụ quán sắp đồ mang về cho khách. Được biết, cô con gái sinh năm 2004, hiện đang là sinh viên ngành Logistic của trường Đại học Xây dựng, nếu không vướng lịch học, em đều có thể phụ việc buôn bán của gia đình. "Em có thể làm được đã theo gia đình bán hàng từ khi còn học cấp 2 rồi", cô Nga tự hào nói. Cô bé lúc nào cũng cười tươi đón khách, chào hỏi các vị khách nước ngoài bằng tiếng Anh, cho nên kể cả có khách phải xếp hàng ngoài cửa chờ được xếp chỗ bên trong người ta cũng không cảm thấy khó chịu.
Theo tiết lộ, cơ sở 2 của Bún chả Hương Liên do người con trai quản lý.
Cô Hằng Nga và con gái.