PV: Mặc dù dầu olive không còn quá xa lạ, nhưng đi siêu thị mà sa vào ‘mê hồn trận’ dầu olive thì bà nội trợ như tôi cũng cảm thấy lúng túng. Nào là dầu extra virgin, dầu virgin, refined... Tại sao dầu olive lại có nhiều loại như vậy, trong khi tôi thấy dầu đậu nành, dầu hạt cải... chỉ có một loại là dầu tinh luyện thôi?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Nói tới dầu olive thì đúng là lạc vào mê hồn trận rồi, chưa kể thật giả lẫn lộn…
Dầu olive được ép từ trái olive, trồng nhiều ở vùng trũng Địa Trung Hải. Vài chục nước Âu-Á-Phi, chứ không chỉ riêng gì một số nước ở châu Âu mới được xem là thuộc vùng trũng này. Những nước làm dầu oilve nhiều nhất là Tây Ban Nha, Ý và Hy Lạp.
Nhưng trước tiên chúng ta cần sòng phẳng với nhau về nghĩa của chữ virgin. Virgin nghĩa là còn nguyên. Trái olive đem ép lấy dầu, không táy máy chế biến thêm thắt gì cả gọi là dầu virgin. Virgin có thể hiểu là dầu nguyên chất, dầu ‘zin’…
PV: Dầu olive, không những có Virgin mà còn có cả Extra Virgin cơ mà…
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Chỉ có dầu oilve mới có cái gọi là dầu Virgin (zin), rồi lại còn thêm loại Extra Virgin, nghĩa là siêu… zin (cười).
Dầu olive, zin hay siêu zin, là dầu ép nguội từ trái olive, sau đó lọc hoặc quay ly tâm để chiết ra dầu. Trong quá trình sản xuất không được phép dùng nhiệt hay bất kỳ loại hoá chất nào.
Nhưng cần phân biệt, cái zin của dầu olive khác với cái zin của dầu dừa.
Dầu dừa zin, gọi là VCO - Virgin coconut oil, ép từ cùi dừa già, còn tươi. Quá trình chế biến cho phép sử dụng nhiệt sấy cùi dừa để vô hiệu hoá enzyme làm hư dầu, trước khi ép. Trong quá trình ép lấy dầu, có thể dùng nhiệt hoặc không.
Quan niệm về cái zin của dầu dừa rất… phóng khoáng. Virgin là Virgin, chứ không có siêu Virgin (Extra Virgin) gì ở đây cả. Chỉ có dầu dừa Virgin, chứ không có dầu dừa Extra Virgin. Mấy bà mua dầu dừa làm đẹp cẩn thận kẻo bị ‘thuốc’ bởi quảng cáo.
PV: Thế dầu olive zin và siêu zin có gì khác nhau không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu oilve Virgin và Extra Virgin đều không được phép dùng nhiệt và hóa chất trong quá trình chiết xuất lấy dầu như đã nói ở trên. Do đó có thể nói, hai thứ đều… zin như nhau.
Theo quy định thì, dầu olive Extra-virgin (siêu zin) phải có hàm lượng acid béo tự do không quá 0,8%, và dầu Virgin không quá 2%.
Có phải acid béo tự do có hại nên dầu ‘siêu zin’ mới quy định thấp như thế không?
Ester béo gồm acid béo và rượu glycerol hợp lại. Dầu ăn chính ester béo, nhưng vẫn còn lẫn một lượng nhỏ acid béo không chịu gắn với glycerol gọi là acid béo tự do. Acid béo dễ bị oxid hóa bởi không khí nên làm dầu nhanh bị ôi. Do đó, dầu ăn phải hạn chế acid béo ở mức càng thấp càng tốt.
Nhưng với dầu olive zin hay siêu zin, vấn đề không phải là ôi chậm, ôi nhanh. Mà là nếu mức acid béo tự do trong dầu thấp, thì cho thấy ở khâu thu hoạch, chọn lựa, tồn trữ trái olive phải rất cẩn thận trước khi ép nguội, vì acid béo tự do có thể phát sinh khi thu hoạch và bảo quản nguyên liệu.
Dầu olive Extra Virgin có dư lượng acid béo tự do thấp, nghĩa là trái olive được chọn lựa kỹ, nên có hương vị thơm và ngon hơn dầu Virgin. Tổ chức Dầu Olive Quốc tế (IOOC) đánh giá về mùi vị, dầu Extra Virgin là Excellent (Tuyệt hảo), còn dầu Virgin là Good (Tốt).
PV: Còn loại dầu olive tinh luyện thì sao, thưa ông? Loại này được đánh giá thế nào?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: À, đã đem đi tinh luyện thì rõ ràng là dầu olive này hết… zin rồi. Quá trình tinh luyện cũng loại bỏ đi ít nhiều màu, mùi, vị của dầu zin. Thành thử dầu olive tinh luyện (refined olive oil) chỉ được IOOC đánh giá là có mùi vị chấp nhận được (acceptable).
Có điều thú vị là, do tinh luyện bằng nhiệt và hóa, nên dầu olive tinh luyện có chỉ số acid béo tự do rất thấp, dưới 0,3%, vì vậy có thể bảo quản được lâu hơn so với loại dầu Virgin và Extra Virgin.
Các loại dầu khác như dầu cải, dầu đậu nành, hướng dương… đem tinh luyện đều có chỉ số acid béo thấp hơn dầu gốc nguyên chất, chứ chẳng riêng gì dầu olive tinh luyện.
PV: Tôi thấy còn có loại dầu olive tinh khiết, trên nhãn có dùng chữ Pure. Loại này là như thế nào, có tốt hơn dầu zin không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu tinh khiết (pure) chính là dầu tinh luyện đấy. Tinh khiết nhưng lại hết zin rồi. Một trò chơi chữ nghĩa tuyệt vời của thị trường, phải không?
PV: Ở siêu thị còn có loại dầu olive pomace oil, tên gọi nghe khá lạ tai. Đây có phải là dầu làm từ trái olive không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Trong quá trình ép dầu olive, còn thừa bã. Người ta lấy bã dầu đem xử lý nhiệt và hoá chất, để chiết ra dầu, gọi là dầu pomace. Dầu pomace rõ ràng là dầu tinh luyện thứ thiệt rồi, rồi lại được làm từ bã dầu, nên không được phép gọi là dầu olive.
Tới đây, thì mọi thứ lung tung xèng cả lên. Zin và không zin trộn chung với nhau, hoa cả mắt.
Người ta lấy dầu olive zin (virgin) trộn với dầu olive tinh luyện (hết zin), rồi gọi đó là dầu olive. Chưa hết, lại lấy dầu pomace trộn với dầu olive và gọi đó là dầu olive pomace oil.
Tiêu chuẩn của Mỹ còn ‘phăng’ hơn nữa, nếu lấy pomace oil, trộn với dầu olive tinh luyện (hết zin), thì gọi là refined olive-pomace oil. Loại này thì hết zin tuyệt đối rồi.
Muốn pha trộn theo tỉ lệ nào thì tuỳ, miễn sao có mùi vị tốt, và lượng acid béo tự do nhỏ hơn 1% là được.
PV: Cái thế giới của dầu olive đa dạng và phức tạp thật, đúng là lung tung xèng như ông nói. Người làm nội trợ như tôi khó mà có thể biết loại này chất lượng để mà lựa chọn. Hơn nữa, không rõ mấy loại dầu olive được pha trộn thì có hại gì không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Không có hại gì cả. Người ta trộn để tận dụng hương vị của dầu zin thôi.
Nói là trộn lung tung xèng, nhưng tất cả các loại dầu đều có tiêu chuẩn khống chế cả, chứ không phải muốn trộn thế nào là trộn được đâu. Nhưng một số nhà sản xuất lại thường hay… ‘dán nhầm’ nhãn, để bán với giá cao thôi, chứ về mặt an toàn thực phẩm thì không có vấn đề gì cả.
Mà không chỉ ‘dán nhầm’ nhãn loại dầu olive, mà có lấy dầu khác như dầu đậu nành, hướng dương, trộn lung tung với dầu olive thành dầu olive hảo hạng. Nhiều vụ làm giả đã bị phát hiện và bị phạt ở châu Âu rồi.
Châu Âu làm gắt, dân Châu Âu xài dầu olive sành điệu mà còn bị bợm như thế, huống gì dầu olive nhập bán ở trong nước, zin tới cỡ nào thì tôi… chịu.
PV: So về giá tiền mấy loại này cũng khác, Extra Virgin bao giờ cũng đắt nhất. Có phải đó là loại tốt nhất, bổ dưỡng nhất, rồi mới tới Virgin, olive oil, tinh luyện…?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Theo quy định của IOOC thì, dù là loại dầu olive nào, virgin hay tinh luyện, đều không được làm thay đổi cấu trúc ban đầu của các ester trong dầu. Chẳng hạn, các acid béo không no, một nối đôi hay nhiều nối đôi đều phải giữ nguyên, nên về mặt lợi ích cho sức khoẻ, tất cả loại dầu olive đều như nhau, kể cả dầu pomace.
Loại Extra Virgin và Virgin vì quy trình ép không qua nhiệt, và không dùng hóa chất để tinh luyện, nên còn giữ được khá nhiều hương vị tự nhiên.
Hương vị trái olive tuỳ thuộc vào giống olive, đất trồng, khí hậu, mùa gặt… Dầu ép ra cũng cho màu sắc khác nhau, vàng đậm, vàng nhạt, vàng xanh… Người ta chọn dầu olive theo khẩu vị, cầu kỳ, sành điệu như chọn rượu vang vậy thôi.
Loại Extra Virgin hay Virgin do vậy chỉ nên dùng để ăn sống, trộn xà lách, chứ đem chiên xào thì còn gì là hương vị, uổng phí. Dầu Virgin lại bảo quản không được lâu do chứa nhiều acid béo tự do.
PV: Ông nói, dùng dầu olive chiên xào là uổng phí, nhưng tôi đọc báo mạng thấy có nghiên cứu mới đây nói, dùng mỡ và dầu olive chiên xào ít sinh ra độc tố hơn các loại dầu khác. Vậy, tôi nên nghe ai?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu ăn càng nhiều acid béo không no khi chiên xào ở nhiệt độ cao thì sinh độc tố nhiều hơn.
Mỡ ít acid béo không no nên sinh độc chất ít hơn. Dầu olive tuy có nhiều acid béo không no, nhưng đa số là acid một nối đôi, nên sinh độc tố nhiều hơn mỡ, tuy vậy vẫn ít hơn các dầu đậu nành, hướng dương.
Nên chọn dầu olive để chiên xào là đúng, nhưng có nhất thiết phải xài dầu Extra Virgin hay Virgin cho tốn kém không. Hai loại dầu này chủ yếu là hương và vị. Chiên xào thì còn gì vị và hương.
Nếu chiên xào, thì nên dùng dầu olive tinh luyện hay pomace cũng được. Hai loại dầu này rẻ hơn dầu zin.
PV: Nhiều mẹ bỉm sữa khó khăn, nhưng vẫn cố mua loại Extra Virgin cho có cảm giác yên tâm là đầy chất dinh dưỡng. Lựa chọn này có đúng đắn không, thưa ông?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu olive Extra Virgin và Virgin do không qua bất kỳ chế biến hoá và nhiệt, nên được cho là còn nhiều chất chống oxid hoá hơn so với các loại dầu olive khác. Tuy nhiên, về lợi ích sức khoẻ có trội hơn những dầu olive khác hay không, khoa học chưa xác nhận.
Cho em bé ăn thêm dầu (chất béo) là điều cần thiết. Nếu không chiên xào, thì dùng dầu đậu nành cũng bổ dưỡng chán. Chưa chắc dầu olive đã hơn dầu đậu nành. Mỗi loại dầu đều có cái hay riêng của nó.
PV: Ông nói thế, nghĩa là dầu olive ăn sống cũng tốt mà chiên xào cũng là lựa chọn tốt. Vậy nếu có điều kiện nên mua loại này về dùng thay thế các loại dầu tinh luyện và mỡ động vật thì lý tưởng quá phải không?
Chuyên gia Vũ Thế Thành: Dầu olive đắt, nhưng không phải hễ đắt là bổ dưỡng. Dầu olive tương đối tốt thích hợp để chiên xào, nhưng dầu cải (canola), dầu đậu phộng cũng thích hợp dể chiên xào, mà giá lại rẻ hơn.
Không có loại dầu mỡ nào được gọi là thượng đẳng cả. Không phải cứ ăn thêm dầu olive thì có lợi cho sức khoẻ, và xài dầu olive thả dàn.
Nếu có thể được, nên dùng dầu olive, zin hay không zin gì cũng được, để thay thế một phần các loại dầu ăn khác, nhằm có nguồn chất béo đa dạng trong thực phẩm ăn vào. Thay thế có nghĩa là giảm tiêu thụ một phần các chất béo khác, thay vào đó là dầu olive.