Khi đầu bếp Koji Kimura mở nhà hàng Sushi Kimura vào năm 2005, anh tự tin sẽ thu hút được lượng lớn khách - những người biết thưởng thức tay nghề làm sushi của anh.
Anh cho rằng mình chẳng cần quảng cáo làm gì. Suốt 3 năm kinh doanh, số lượng khách hàng đến quán cũng giảm dần. Lúc này, Kimura mới chợt nhận ra sự thật: sushi của mình không đủ độc đáo.
Đầu bếp Nhật Bản biến cá sắp hỏng thành món sushi ngon nức nở đạt 2 sao Michelin.
Vì ế khách, Kimura buộc phải vứt đi đống cá thừa. Tuy nhiên, anh đã chần chừ bởi cá rất to và đắt. Anh đã nghĩ rằng, "chắc hẳn phải có phần nào đó ăn được".
Ngạc nhiên thay, cá không những không có mùi khó chịu, mà còn có hương vị đậm đà mà anh chưa từng được thử qua trước đây.
Chính vì vậy, Kimura đã liều một phen, coi đây chính là "vũ khí bí mật" của mình. Anh cho biết, "Tôi quyết định thử nghiệm món ăn này, bằng cách khử mùi và giữ lại vị ngọt của thịt cá để làm sushi".
Suốt hơn 5 năm, anh đã gặp không ít khó khăn và thất bại để có thể loại bỏ mùi ươn không mấy dễ chịu của cá. Anh muốn tạo ra một hương vị "ngọt từ thịt còn tuyệt vời hơn cả hương vị ban đầu".
Miếng sushi làm từ cá ướp muối sắp hỏng.
Mỗi lần mua cá, Kimura lại phải trải qua một "quá trình suy nghĩ đảo ngược" để tìm ra cách cứu thịt cá.
Anh tiết lộ: "Chủng loại cá không quyết định việc nó nên được để lâu bao nhiêu. Điều này phụ thuộc vào từng con cá bởi mỗi con sẽ ăn những thứ khác nhau và sống ở những nơi khác nhau
Vì mỗi con cá có tuổi đời khác nhau, nên Kimura phải nhận ra được sự khác biệt, kiểm soát được lượng muối, nước, và nhiệt độ thì mới quyết định xem nên ướp cá bao lâu.
Đây là một công đoạn vừa mất thời gian vừa tốn tiền, bởi thời gian hoàn thành lên đến 40-50 ngày.
Đầu bếp Koji Kimura.
Không chỉ có vậy, công việc của Kimura cũng rất nặng nhọc và vất vả. Suốt 14 năm, anh chưa từng nghỉ lấy 1 ngày. Tuy nhiên, anh không sợ mà vẫn rất vui khi làm công việc này.
Vị đầu bếp này đã hóm hỉnh đùa rằng, trong khi các cô gái thấy vui khi đến Gucci mua túi, thì anh đến cửa hàng "Gucci dành cho cá" và nói "Cá, cá, cá - mua!" Anh nói thêm: "Tôi có một cuộc sống lý tưởng, nơi niềm vui của tôi là được đi mua cá mỗi ngày."
Theo Kimura, không chỉ việc mua cá mà cả công đoạn chuẩn bị cá cũng khiến anh thấy hạnh phúc. "Khi bạn hạnh phúc vì được thưởng thức món ăn của tôi, tôi cũng sẽ lại tiếp tục hạnh phúc," anh nói.
Kimura khiêm tốn cho biết, anh vẫn chưa hoàn toàn lĩnh hội được hết nghệ thuật chế biến cá này. Anh giải thích, "Cách tôi làm chỉ là bản mẫu đầu tiên.
Tôi nghĩ mình còn có thể cải thiện hơn nữa". Ở tuổi 48, anh nhanh chóng nhận ra mình đã quá già để học và bắt đầu lại từ đầu. Từ giờ, Kimura sẽ vẫn duy trì cách làm quen thuộc của mình. Nếu tìm ra cách nào làm dễ hơn, anh sẽ thử cải tiến sau.
Dù có tay nghề hơn 1 thập kỷ nhưng anh Kimura vẫn khiêm tốn về kỹ năng của mình.
Tuy nhiên, Kimura cũng cho biết, anh sẽ không thay đổi concept của nhà hàng. Anh sẽ vẫn "phục vụ những món ăn không tồn tại ở bất kỳ đâu trên thế giới, ngoài trừ nhà hàng của mình".
Tức là, vị đầu bếp này sẽ vẫn phục vụ món sushi cá ướp muối, nhằm đem lại cho thực khách một hương vị đậm đà hơn so với sushi làm từ cá tươi.
"Điều này không có ở bất cứ nhà hàng sushi nào trên thế giới," Kimura khẳng định.