ài Gòn – thành phố dễ dàng mở cửa đón hàng triệu dân nhập cư và tiếp nhận các nền văn hóa hợp chủng khác nhau, cũng vì thế mà cà phê xứ này mang trăm nghìn hình hài và sắc độ để đáp ứng cho đủ loại "gu" của nhiều lớp người thị thành.

Ở Sài Gòn, bạn muốn ngồi cà phê trong không gian "thỏa mãn" được mình, luôn sẽ có một quán ở hẻm hóc nào đó đáp ứng cho bạn. Muốn uống cà phê nguyên chất và nói không với bột bắp, đừng ngồi ở các hàng nước vỉa hè. Bạn bỏ qua chất lượng nước uống mà chỉ quan tâm đến âm nhạc? Có rất nhiều quán cà phê tưởng như nghìn năm đã trôi qua nhưng chủ quán chỉ mở một phong cách nhạc duy nhất, là Yao-Sting với những bản Audiophile da diết, là những tình khúc Trịnh hay Ngô Thụy Miên ở những quán đã nhuốm màu thời gian. Và có những quán cà phê chả cần theo một phong cách âm nhạc nhất định nào đó, người ta cứ bật một Album các bài hát nằm trong bảng xếp hạng các trang nhạc online, và để khách thưởng thức.

Cà phê đã tồn tại ở Sài Gòn hơn 80 năm về trước, cách pha chế và thưởng thức của người dân thời đó cũng khác xa so với bấy giờ. Trước khi có cái phin nhôm để cà phê nhỏ giọt thì vợt là thứ duy nhất mà người ta dùng để chắt lọc từng dòng cà phê thơm phức. Năm 1938, ông Vĩnh Ngô, một người xuất thân từ dòng dõi hoàng tộc ở Huế đã lưu lạc đến đất Gia Định (Sài Gòn xưa) để lập nghiệp. Ông chọn một nơi đồng không mông quạnh, thưa thớt dân cư rồi xây nhà và biến nó thành một quán cà phê. Nằm cheo leo, trơ trọi giữa không gian xung quanh, nên ông lấy tên Cheo Leo đặt cho quán của mình. Và, Cheo Leo chính là quán cà phê vợt lâu năm nhất ở Sài Gòn vẫn trụ vững đến ngày hôm nay.

Do ảnh hưởng từ văn hóa Trung Hoa nên thuở đó, khắp Sài Gòn ở đâu người ta cũng uống cà phê pha bằng vợt. Cô Nguyễn Thị Sương, con gái thứ 3 của ông Vĩnh Ngô kể với chúng tôi rằng: "Ngày xưa người ta dùng cà phê chấm giò cháo quẩy như một bữa ăn sáng thịnh soạn. Nhà nào có con nhỏ thì họ rót cà phê ra dĩa cho bọn trẻ húp. Ba tôi thấy hay nên học cách pha chế cà phê bằng vợt rồi mở quán".

 Cheo Leo là một trong những quán cafe nổi tiếng của Sài Gòn, là địa điểm quen thuộc của các thanh niên trường Pétrus Ký, Chu Văn An, Kiến Thiết ngày đó. Khách ruột của quán giờ là những cựu học sinh đã qua tuổi ngũ tuần. Khu đồng không mông quạnh gần 80 năm về trước mà Cheo Leo ra đời, nay đã là một khu dân cư đông đúc, sầm uất nằm trên con đường Nguyễn Thiện Thuật ở quận 3.

Cô Nguyễn Thị Sương, con gái thứ 3 của ông Vĩnh Ngô, hiện đang tiếp quản quán cafe lâu đời nhất Sài Gòn mang tên Cheo Leo. 

Về sau, người ta lại học được cách pha cà phê kiểu Pháp. Kiểu pha này khá nổi tiếng và cũng rất gần gũi với nhiều người. Họ dùng một loại bình gọi là French press, cho bột cà phê vào trong bình rồi dùng một miếng lọc bằng kim loại ép lên trên, sau đó rót nước sôi vào và đậy nắp lại. Nước sôi sẽ qua miếng lọc rồi thấm dần vào bột cà phê. Do tốc độ chảy của nước khi qua miếng lọc rất chậm nên cà phê sẽ rất đặc. Người Việt học cách pha này và bắt đầu thưởng thức cà phê qua các phin nhôm hay inox (phin khi phát âm giống filtre, có nguồn gốc tiếng Pháp, hay filter trong tiếng Anh). Từ đó, cà phê pha bằng phin được nhiều người ưa dùng hơn. Các quán cà phê bắt đầu mọc lên nhan nhản dọc đường phố Sài Gòn, trở thành một thức uống gây nghiện.

Quán café vợt trong con hẻm đường Phan Đình Phùng của ông Đặng Ngọc Côn (80 tuổi) đã truyền đến 3 đời và là điểm dừng chân của nhiều thế hệ khác nhau sinh sống ở Sài Gòn.

Năm 2014, nhà báo Nicola Graydon từ Telegraph - Nhật báo nổi tiếng của Anh, khi đến Sài Gòn đã giới thiệu với thế giới về cà phê sữa đá ở thành phố này. "Đó là loại cà phê mạnh, nhỏ giọt từ một phin kim loại nhỏ, bên dưới ly chứa khoảng ¼ lượng sữa đặc. Sau khoảng 15 phút, khi cà phê ngừng nhỏ giọt, bạn sẽ khuấy đều và cho đá vào. Đầu tiên, tôi không chịu được cái ngọt kiểu như vậy. Tuy nhiên sau 3 ngày, tôi bị khuất phục và nghiện cái ngọt "thần thánh" ấy. Thật tuyệt vời khi cảm nhận cái ngọt thanh mát trong cuống họng, điều mà chúng ta không thấy ở một ly latte cổ điển", Nicola chia sẻ.

Dù cho có nhiều cafe ngoại du ngập vào Sài Gòn, thì người dân vẫn say mê với cà phê phin truyền thống. "Đó là loại cà phê mạnh, nhỏ giọt từ một phin kim loại nhỏ, bên dưới ly chứa khoảng ¼ lượng sữa đặc. Sau khoảng 15 phút, khi cà phê ngừng nhỏ giọt, bạn sẽ khuấy đều và cho đá vào..."

Trải qua hàng chục năm thăng trầm, nhưng "Ê, cà phê hông?" có lẽ là câu nói vẫn thường được nghe như một "mật hiệu" chung của dân Sài Gòn khi muốn tụ hội đông người hoặc hẹn hò tâm sự chỉ đôi ta với nhau. Và tiếp đó là các dạng phúc đáp như: "Cà phê kiểu gì?", "Có máy lạnh nha!", "Đi quán nào vắng vắng yên tĩnh cho dễ nói chuyện", "Quán nào chụp hình đẹp í", "Thôi ra Bệt đi cho nhanh!"…. Đấy! Cà phê Sài Gòn muôn hình vạn trạng, muôn vàn phong cách và thể loại đến nỗi muốn tìm một quán chứa được từng ấy cá tính của bao nhiêu con người không phải dễ.

 Người ta tìm đến Bệt vì không gian chứ không phải vì cà phê, chắc chắn không phải vì thứ cà phê đậm mùi bột bắp này!

Có một loại cà phê không bao giờ lỗi thời, không phải quán, không có nhạc, chả cần bàn ghế, nhưng đó là loại hình được nhiều thế hệ thanh niên ưa chuộng: cà phê bệt. Trước khi dân tình ồ ạt ra khu vực Nhà thờ Đức Bà, thì cà phê bệt Sài Gòn đã xuất hiện dọc đường Nguyễn Đình Chiểu, Võ Văn Tần từ năm 2000, khách quen của những cô bác hàng nước này là sinh viên trường ĐH Kiến Trúc và ĐH Kinh Tế TP. HCM.

Không tốn tiền mặt bằng cũng chẳng phải bỏ ra vốn liếng quá lớn, nhiều người bắt đầu trang bị "đồ nghề" để ra Công viên 30/4, đường Hàn Thuyên, Alexandre de Rhodes để bán cà phê, nước uống. Chỉ cần một chiếc xe máy, một cái giỏ lớn đựng tất cả chai lọ, cà phê pha sẵn, nguyên vật liệu như đường, sữa…. và hàng chục tấm bìa các tông lót mông cho khách ngồi bệt, là đủ để "mở quán" cà phê ngay tại trung tâm như thế. Rồi những ngày cuối tuần, những tối mát mẻ, hàng trăm con người từ trẻ đến già lại rủ nhau "Ra bệt!". Ngồi cà phê bệt để hát hò cho nhau nghe, để nhìn từng dòng xe qua lại, chơi đùa với đàn bồ câu nơi đây, tất cả những điều đó khiến cho người ta thậm chí quên đi mình đang uống một ly cà phê "đểu" chỉ có giá 10.000 đồng. Nhưng cũng chẳng vấn đề chi, khi người ta tìm đến Bệt vì không gian chứ không phải vì cà phê, chắc chắn không phải vì thứ cà phê đậm mùi bột bắp này!

Không ai nhớ cafe bệt ở Nhà thờ Đức Bà tồn tại tự bao giờ, chỉ biết rằng đó là nơi mà người già, giới trẻ, và nhiều tầng lớp người dân thị thành đều có thể tìm đến để nhấp nháp ly cafe và nhìn đàn bồ câu chao lượn trên trời.

Ở Sài Gòn, cũng rất hiếm để có một quán cà phê tìm được tiếng nói chung giữa người già và người trẻ. Nếu người già chỉ đơn thuần có một cái ghế nhựa bắc ra trước cửa quán, một ly cà phê đen, thuốc lá và tờ báo ngày, là đủ cho một buổi sáng, thì một tầng lớp người trẻ lại yêu cầu nhiều hơn. Họ muốn một không gian đẹp, thực đơn ăn sáng phong phú và tất nhiên có nhiều loại nước để lựa chọn chứ không đơn thuần chỉ là cà phê đen hay cà phê sữa. Vì những yêu cầu đó nên người trẻ luôn phải trả một mức giá cao hơn cho phần thức uống của mình. Bạn chỉ mất 8.000 đồng – 10.000 đồng cho một ly cà phê đen vỉa hè nhưng có khi bạn phải bỏ hơn 40.000 đồng cho một ly cà phê ở quán có máy lạnh, nội thất đẹp, mức giá này sẽ còn cao hơn đối với những quán cà phê có thương hiệu được du nhập từ phương Tây.

 

Tuy nhiên, cà phê du nhập kiểu Ý, Anh… sẽ chẳng bao giờ đem đến cho bạn một ly cà phê đen hay cà phê sữa đúng kiểu Việt Nam được. Một số thương hiệu thay vì dùng sữa đặc và pha phin, thì họ sẽ dùng sữa tươi và pha cà phê từ máy espresso, sản phẩm này được giới trẻ đón nhận nhưng với những ai gắn bó lâu dài với cà phê sữa đúng chất Sài Gòn thì không mấy hứng thú.

Có một sự thật là khi bạn nghe một bản nhạc bật từ laptop trong phòng riêng, sẽ rất khác so với lúc bạn nghe bản nhạc y hệt như thế tại một quán cà phê quen thuộc. Không gian, con người, cảnh vật và mùi cà phê rang thơm phức dậy lên từ quầy pha chế, khiến cho những giai điệu du dương trong quán rất dễ chạm đến tâm hồn người nghe, bài hát cũng vì thế "ép phê" hơn. Cho nên người ta thường nói rằng, âm nhạc ở quán chính là thứ dễ níu chân khách nhất. Vậy mà có những quán không biết do vắng chủ hay "gu" nhạc bị "lạc quẻ", mà trong không gian trầm lắng còn mùi gỗ sần, mộc mạc và yên bình ấy, những bản nhạc sàn cứ giựt đùng đùng đến đau cả đầu. Khách ngồi trong quán, tất nhiên không bao giờ yêu cầu đổi nhạc, không than phiền, khó chịu, nhưng họ sẽ không bao giờ quay trở lại, dù cà phê có ngon và rẻ đến thế nào. Người Sài Gòn dễ tính nhưng không dễ chiều. Ngược lại, một quán cà phê có thứ âm nhạc đúng "chất" khiến người ta chỉ muốn nhắm mắt ngả người trên ghế mà thưởng thức, thì họ sẽ quay lại vào lần sau, kéo theo những người bạn cùng "gu" với mình.

Thời điểm 10 năm trước, những quán cà phê gỗ mộc ra đời ồ ạt, cứ quán nào ốp càng nhiều gỗ thì càng "ăn điểm". Ở những quán như thế luôn có các buổi hát live mỗi tối. Có khi chẳng cần dàn âm thanh hiện đại, chỉ một cái mic đủ vang, guitar và trống cajon, là đủ cho một ban nhạc biểu diễn. Sau này, những quán như thế bị thoái trào, còn lớp trẻ sau với những người năng động hơn, họ ưa thích một thứ âm nhạc sôi động và cảm thấy nặng nề với những bản tình ca sầu thảm từ thập niên 70, nên lượng khách đến nghe hát live cũng giảm đáng kể. Một số người chủ ngậm ngùi trả lại mặt bằng, hoặc sang quán cho người sau sửa sang, xây lại một quán cà phê hiện đại đúng nhu cầu của người trẻ hơn.

Thế nhưng, dù trải qua bao nhiều thăng trầm và đổi thay, cà phê Sài Gòn vẫn là một thứ gắn liền với đời sống và là nét văn hóa rất riêng của người thị thành. Giữa những xô bồ, người ta rất cần một nơi để tìm về, để nghỉ ngơi, trò chuyện, và có khi cũng chỉ để gặm nhấm nỗi buồn ở góc quán quen, nơi những bản tình ca vẫn nhẹ nhàng đưa người ta trở về quá khứ.