Cách giữ vitamin B1 trong thực phẩm

Nguồn thực phẩm giàu vitamin B₁ là ngũ cốc nguyên hạt. Tuy nhiên vitamin nhóm B nói chung và vitamin B₁ nói riêng đều có nhiều ở lớp vỏ ngoài ngay sát hạt gạo.

Do vậy việc xay sát các loại ngũ cốc (gạo, mì) quá kỹ sẽ làm cho lượng vitamin B₁ bị hao hụt nhiều. Cứ 100g gạo tẻ giã có 0,12mg vitamin B₁; 100g gạo tẻ máy vừa phải có 0,1 mg vitamin B₁ và nếu là gạo xay sát kỹ cho thật trắng chỉ còn 0,02 mg vitamin B₁.

Ngoài ra, khi chế biến cũng không vo gạo quá kỹ làm mất lớp cám gạo chứa nhiều vitamin B₁. Khi nấu cơm chỉ cho nước vừa đủ, không cho nhiều để phải chắt bỏ nước cơm làm mất vitamin B₁ (có thể mất tới 60%).

Đối với vùng nông thôn miền núi nấu cơm bằng bếp củi cần đun nước sôi mới cho gạo vào nấu, không cho gạo vào khi nước còn nguội vì khi gặp nước sôi nóng đột ngột làm lớp vỏ ngoài hạt gạo chín mau tạo thành một lớp keo giữ vitamin B1 không bị hoà tan ra nước và bị phân huỷ.

Các loại thịt, đậu hạt, cá, trứng... cũng giàu hàm lượng vitamin B₁. Một số loại cá nước ngọt, cá nước mặn, động vật có vỏ cứng (tôm, cua, trai, sò...) có chứa men thiaminase làm phân huỷ vitamin B₁. Tuy nhiên men này không bền vững và bị phá huỷ khi nấu nướng, chúng chỉ tồn tại và gây ảnh hưởng khi ăn một lượng lớn tôm, cá sống.

Theo nghiên cứu 100g thịt lợn có 0,53mg vitamin B₁, 100g thịt bò có 0,2mg vitamin B₁, 100g thịt gà có 0,15mg vitamin B₁; 100g lươn có 0,15mg vitamin B₁; 100g lòng đỏ trứng gà có 0,32mg vitamin B₁, 100g trứng vịt có 0,54mg vitamin B₁; 100g đỗ xanh hạt có 0,72mg vitamin B₁.

Chính vì vậy, ở vùng miền núi, nông thôn do điều kiện kinh tế khó khăn thì việc bổ sung vitamin B₁ qua ngũ cốc, rau xanh là vô cùng quan trọng. Như vậy để phòng chống thiếu vitamin B₁ cần lưu ý khi xay xát chế biến gạo quá kỹ; trong bảo quản cất giữ gạo (tránh cho gạo ẩm, mốc) và rau tươi như rau dền cơm, diếp, xà lách, giá đậu xanh, tỏi... các loại đậu như đậu tương, đậu xanh, đậu đen, đậu trắng, lạc, vừng...

Các loại thực phẩm rau củ quả giàu vitamin B₁ nên bảo quản ở môi trường tự nhiên, ngay sau khi thu hoạch hoặc mua về dùng ngay vì tính chất nhạy nhiệt của chúng. Ngoài ra, hàm lượng dưỡng chất vitamin B₁ sẽ bị mất dần nếu bảo quản trong tủ lạnh quá lâu.