Nem rán (chả giò) là món ăn truyền thống, thường xuất hiện trong những mâm cơm của người Việt, nhất là vào dịp lễ Tết, trên mâm cỗ cúng Giao thừa, ngày Rằm tháng Giêng.
Để nhân nem đậm đà, khô ráo sau khi rán, bạn cần thực hiện một số bước sau đây:
Tránh cho các nguyên liệu nhiều nước vào nhân: Muốn nem không bị mềm oặt, chảy nước, khi làm nhân, bạn cần tiết chế các nguyên liệu có nhiều nước như giá đỗ, cà rốt, hành tây… Ngoài ra cũng không nên ngâm miến quá kỹ vì miến ngậm nước sẽ chảy nước khi nhiệt độ cao. Tuy nhiên độ ẩm của nhân nem cũng nên hài hòa. Không nên làm nhân quá khô, nem ăn sẽ không ngon và thiếu đi độ mềm cần thiết.
Trộn trứng và thịt trước: Hãy trộn hai nguyên liệu thịt và trứng thật đều rồi mới trộn các nguyên liệu khác để hạn chế quá trình ra nước. Đối với trứng bạn chỉ dùng lòng đỏ, không nên cho lòng trắng vào vì nó cũng là một nguyên nhân khiến nem ra nước. Khi trộn, hãy trộn đều, tỉ mỉ và tuyệt đối không được bóp.
Trộn nhân xong phải rán nem ngay: Để nhân lâu sẽ khiến chúng bị chảy nước, khi rán lên nhân bị ướt và nem dễ bị mềm oặt. Vì vậy hãy rán nem ngay sau khi cuộn.
Bí mật để vỏ nem vàng ươm và giòn tan nằm ở cả bánh tráng, cách gói nem, và rán nem:
Bánh tráng cuốn nem là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới độ vàng và giòn của nem. Nhiều chị em bị nhầm hoặc cố tình dùng các loại bánh tráng mềm oặt, thường dùng để ăn gỏi cuốn, hay dùng cho cả để ăn gỏi và cuốn nem. Điều này là không nên. Chúng quá mỏng và mềm, không đủ khả năng làm giòn.
Một khi dùng bánh tráng cuốn nem, nên sử dụng loại bánh tráng chuyên dùng, dày và độ giòn nhất định. Các loại bánh tráng này đôi khi khá giòn, dễ gãy, vỡ, tuy nhiên khi rán lên nem sẽ cho có độ vàng giòn vừa đẹp mắt, vừa ngon miệng. Để hạn chế việc vỏ bánh bị gãy khi rán, bạn có thể lấy ½ bát nước, thêm khoảng 1 thìa dấm gạo, khuấy đều. Sau đó phết hỗn hợp này lên bánh đa. Chúng giúp làm mềm bánh đa khi gói và có tác dụng giúp nem giòn, đẹp hơn khi rán.
Khi gói nem, bạn không nên cuốn nem quá chặt. Lý do là khi rán, miến và trứng sẽ nở ra khiến vỏ bánh bị nứt. Nhân và nước trong nem trào ra khiến chúng khó có thể vàng giòn như ý. Chỉ nên cuốn vừa phải hoặc lỏng tay một chút.
Sau khi cuốn nem, không nên đem rán ngay. Bạn nên cho vào tủ lạnh trước khi rán khoảng 20 phút. Lúc này nem co chặt, khô và rán lên rất giòn. Còn nếu không có thời gian cho vào tủ, bạn buộc phải rán ngay. Nếu để lâu, nhân nem ra nước, áo nem bị ẩm sẽ rất khó để rán giòn.
Trước khi rán nem, bạn có thể pha một bát nước đường loãng sau đó phết lên các cuộn nem, như vậy sẽ khiến nem có màu vàng ruộm, giòn hơn.
Rán nem ngập dầu: Bạn thường sẽ tiết kiệm dầu rán khi rán ăn trong các bữa cơm gia đình. Nhưng nếu làm với số lượng lớn, bạn nên đổ ngập dầu vì sự thật đây là cách tốt nhất giúp nem có màu vàng ruộm, đều và giòn. Để đỡ tốn dầu bạn có thể dùng chảo sâu lòng để rán.
Cuối cùng, hãy dùng giấy thấm dầu sau khi vớt nem ra, vì dầu ăn còn sót lại ở nem sẽ ngấm ngược trở lại, làm nem bị ỉu.