Làm chuỗi trong ngành F&B không phải là một bài toán dễ. Khó khăn trong quản trị dòng tiền, quản trị nhân sự hay đảm bảo chất lượng sản phẩm đồng nhất giữa các cơ sở khiến nhiều tên tuổi trong ngành phải rời bỏ thị trường.
Với Minh Nhật - Quán quân Cuộc thi MasterChef 2014, founder chuỗi Bánh Mỳ by Minh Nhật, cô cho rằng làm chuỗi khác với việc xây dựng từng cửa hàng đơn lẻ, điểm quan trọng là xây dựng được bộ quy trình để các nhân viên áp dụng theo.
Đây cũng là lý do cô gái này xây dựng hệ thống bếp tổng ngay từ khi mở cửa hàng bánh mỳ đầu tiên năm 24 tuổi.
“Minh Nhật là hệ thống duy nhất không cho nấu gì ở cửa hàng. Việc nấu nướng bếp tổng làm hết. Ví như bạn ăn bánh mỳ kẹp chả, nếu để nhân viên thái thì hôm vui bạn ấy thái dày, hôm buồn buồn thì thái mỏng.
Nhưng ở Minh Nhật, 100% đều được thái dưới bếp và định lượng, cân từng lát chả một, phải đảm bảo đúng 1 lát là 15g, và đóng gói thành phẩm”, Minh Nhật cho biết tại tọa đàm “Khi phụ nữ khởi nghiệp” diễn ra mới đây.
Với bánh mỳ bò BBQ cũng vậy, bò nướng được làm ở bếp tổng, chia thành từng xiên, mỗi xiên có trọng lượng đúng 45g. Xiên nào sai chuẩn sẽ bị loại.
“Đấy là quy trình khiến bạn ăn ở cơ sở nào cũng như thế, không bị ảnh hưởng bởi nhân viên. Quy trình đưa ra là phải hạn chế tối đa công việc của con người, vì con người không phải là cái máy, làm tất có sai sót”.
“Để nhân viên làm, các bạn có thể nhớ, có thể quên. Còn để bếp tổng làm thì nhân viên bán hàng thay vì xếp 5 lát thịt bò thì các bạn chỉ bỏ 1 xiên thịt vào bánh mỳ và kéo ra. Tỷ lệ phần ăn của khách bị thiếu hụt rất ít”, Minh Nhật chia sẻ.
“Học lỏm” KFC, Lotteria từ bước lau lò vi sóng
Bước ra từ cuộc thi MasterChef 2014 với chuyên môn duy nhất là nấu ăn, để mở được chuỗi cửa hàng bánh mỳ, Minh Nhật đã nhờ tư vấn của nhiều bậc anh chị đi trước, và quan trọng nhất là học hỏi các quy trình từ mô hình F&B - KFC và Lotteria.
“Hồi ấy Minh Nhật xác định giống với mô hình Lotteria và KFC, sau đó 'săn' người từ bên đó về và học quy trình từ họ”, Vua đầu bếp năm 2014 tâm sự.
Từ quy trình ấy, Minh Nhật đã xây dựng bộ quy trình gần giống, sao cho phù hợp với sản phẩm của riêng mình.
Ví như nhân viên phải biết các bước để lau lò vi sóng, bước 1 dùng khăn gì, lau ra làm sao, hoàn thiện thế nào. Từng bộ quy trình như vậy được xây dựng để đảm bảo nhân viên làm chuẩn.
Với những gì học hỏi từ các ông lớn, chuỗi của Minh Nhật giờ gồm các bộ phận:
- Bộ phận vận hành (Operation): Gồm nhân sự tại các cửa hàng như cửa hàng trưởng, trợ lý, quản lý khu vực…
- Bộ phận văn phòng: Gồm nhân viên hành chính, nhân sự, Marketing, Sales và một nhân viên chuyên lo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Bếp tổng: Toàn bộ hệ thống bếp tách riêng hoàn toàn với chi phí tách biệt.
“Một mẻ sốt làm ra cho tất cả các cơ sở cũng được định lượng bằng cách cân gia vị từ trước. Nghĩa là kể cả làm ở bếp Minh Nhật cũng chưa chắc biết được công thức là gì, chỉ có thể biết món này gồm những nguyên liệu gì nhưng định lượng gram bao nhiêu thì không thể biết”, Minh Nhật nói.
Một trong những bí quyết nữa để níu chân khách hàng với món bánh mỳ nghe chừng đơn giản là hương vị món ăn phù hợp với khẩu vị của nhiều người, đồng thời cho ra nhiều công thức mới.
Người Việt quen ăn bánh mỳ patê, bánh mỳ chả, trứng, thì Minh Nhật làm thêm bánh mỳ bò nướng, gà nướng, bánh mỳ que jambong phô mai, mùa Vu Lan thì có bánh mỳ cà ri chay…
“Khách hàng ăn một sản phẩm mãi cũng sẽ chán. Không giới hạn cho sản phẩm một tính cách nhất định cũng là cách cho khách hàng thêm nhiều lựa chọn để có cớ quay lại”, cô chủ chuỗi 15 cửa hàng bánh mỳ chia sẻ.