Đến hẹn lại lên, từ khi tháng Chạp bắt đầu rục rịch cũng là thời điểm người người nhà nhà bước vào công cuộc chuẩn bị Tết nhất. Với những hộ kinh doanh đồ ăn, đây càng là thời gian cao điểm của hàng họ.
Cơ sở kinh doanh của chị Trương Thị Lê Nhung (Quán Sứ) không ngoại lệ. Vốn kinh doanh ẩm thực đã gần 30 năm nhưng vài năm nay, cứ đến Tết tiệm nhà chị lại bận rộn hơn bao giờ hết bởi món... bánh chưng.
Bí mật của gia đình Hà Nội bán bánh chưng 200 nghìn/chiếc, một vụ Tết bán hết veo 10.000 cái
Bánh chưng - món ăn mang linh hồn của Tết không quá khó để làm, nhưng do kỳ công, mất thời gian và để bánh ngon còn cần nhiều kinh nghiệm, khi đời sống ngày càng cao, nhiều người phần vì bận rộn, phần vì muốn kén miếng ngon nên sẵn sàng đi đặt thay vì tự tay làm hết. Đây cũng là lý do những cơ sở làm bánh chưng ngon như nhà chị Nhung luôn tấp nập, thậm chí quá tải.
Chị Trương Thị Lê Nhung, một người kinh doanh ẩm thực lâu năm và cũng là người rất nặng lòng với ẩm thực truyền thống.
Dù mới bén duyên với bánh chưng khoảng 3 năm, một quãng thời gian rất ngắn nhưng lượng khách nhà chị Nhung có thể nói là con số đáng mơ ước với nhiều hộ kinh doanh. Theo như lời bà chủ xinh đẹp tiết lộ, vụ Tết 2018, tiệm của chị đã cung ứng đến 10.000 chiếc bánh ra thị trường.
Điều đáng nói là bánh chưng nhà chị Nhung ở phân khúc khá cao, mức giá trung bình rơi vào từ 140 đến 200 ngàn/chiếc, ấy thế nhưng dường như mức giá ấy chẳng ảnh hưởng đến lượng hàng.
Trong tháng Tết, nhà chị luôn có 5 đến 6 người làm liên tục, đến sát Tết phải huy động tới 10 người, làm hết công suất mới kịp hàng. Tuy vậy vụ Tết 2018, sau khi trả đơn hàng cuối cùng vào 29 Tết, chị lập tức "sập nguồn" vì quá mệt.
Dù không phải là đầu bếp, nhưng chị Nhung thông thạo từng bước, từng khâu trong quy trình làm bánh.
Trước con số bán ra mơ ước và mức giá tiền trăm cho một chiếc bánh, tất nhiên ai cũng có cả tá câu hỏi vì sao. "Vì sao bánh truyền thống giá lại cao như thế?", "Bánh chưng ở đây có khác gì bánh chưng thông thường?".
Trả lời câu hỏi ấy, chị Nhung cho hay, lý do bánh chưng của nhà chị giá cao không phải do lãi nhiều mà do tập trung đầu tư vào nguyên liệu và nhân công.
Cùng là gạo, thịt nhưng để tự tin đưa ra thị trường những chiếc bánh đắt đỏ vẫn được đón chào, chị Nhung rất kén nguyên liệu, gạo phải là gạo nếp Tú Lệ, vốn được mệnh danh là "ngọc của trời" với độ dẻo, thơm vượt trội so với các loại gạo nếp, thịt là thịt lợn sạch. Bánh làm thủ công, quy trình chế biến đảm bảo vệ sinh, giám sát nhân công chặt chẽ, chú trọng chất lượng.
Cốm Giót làng Vòng đặt riêng, nguyên liệu không thể thiếu để làm nên món bánh chưng cốm ở đây.
Song song với nguyên liệu, chị còn nghiên cứu, đầu tư nhiều phiên bản bánh chưng hiện đại từ vị truyền thống. Bộ sưu tầm phát triển dần trong suốt 3 năm bắt tay vào nghề bánh chưng của chị hiện đã có đến 7 loại bánh nhân mặn và nếu khách cần, chị có thể cung cấp 14 loại bánh cả mặn lẫn chay.
Ngoài bánh chưng truyền thống còn là bánh chưng cốm, bánh chưng nếp cẩm, bánh chưng gấc, bánh tét ngũ sắc và mới nhất gần đây là bánh chưng muối.
Được biết ngay từ năm đầu tiên bắt tay vào làm bánh chưng, chị Nhung đã để mức giá 100 ngàn cho bánh truyền thống, đến nay, do giá cả biến động, giá bánh đã lên tới 140 ngàn.
Tuy vậy, đa phần khách mua đều là khách đã quen thưởng thức đồ ăn nhà chị, biết được chất lượng, sự chỉn chu của chị nên đều tin dùng mà không quá quan tâm đến giá cả. Thêm vào đó lượng khách mua để làm quà biếu, mang đi nước ngoài cho người thân của tiệm chị cũng rất đông.
Nói về "sự nghiệp" làm bánh chưng của mình, chị Nhung cho biết: "Mình vốn không phải là đầu bếp mà chỉ là người sành ăn, do sinh ra và lớn lên trong gia đình có truyền thống kinh doanh ẩm thực, biết ăn ngon.
Có điều do biết ăn ngon và kinh doanh ẩm thực nên khi đi ăn gì ngon ở đâu, mình đều nghĩ ra cách sáng tạo mới cho món ăn".
Các loại bánh chưng truyền thống cách tân còn là cách người phụ nữ Hà Nội sành ăn giới thiệu món ngon tinh hoa của Việt Nam ra thế giới, đáp ứng được nhu cầu món truyền thống nhưng vẫn có sự đổi mới để đi biếu, làm quà cho rất nhiều người.
Bánh chưng cốm có màu xanh đẹp mắt, độ dẻo, dai đặc biệt.
Tuy vậy, câu chuyện về chiếc bánh chưng cách tân đầu tiên của chị lại xuất phát từ sự chiều con của người mẹ. "Con gái mình đi du học khi được mẹ gửi bánh chưng cho đã bảo với mẹ là muốn mẹ thêm một loại bánh chưng mới và vòi mẹ làm bánh chưng cốm". Chiều ý con, chị Nhung đã mua cốm về lần mò cách làm.
"Vì cốm khác gạo nên rất dễ bên ngoài bị nhão, nát còn bên trong thì vẫn cứng nên mình đã làm hỏng không biết bao nhiều mẻ bánh, lượng bánh vứt đi đến 100 cái. Có lần ấy, mình đã thức nguyên đêm, 12 tiếng mỗi tiếng kiểm tra bánh một lần để biết độ chín thế nào mới cho ra đời được chiếc bánh chưng cốm ưng ý như bây giờ."
Chị Nhung bảo: "Cốm hơi đỏng đảnh, như cô con gái 18 tuổi, rất khó chiều, nhưng khi đã chiều được cô ấy rồi, ta có 1 sản phẩm tuyệt vời". Để có bánh chưng cốm ngon, chị đặt riêng những mẻ cốm ngon nhất của làng Vòng, sấy khô rồi cấp đông để làm quanh năm nhằm giữ cho chất lượng cốm luôn đồng đều từ mẻ bánh đầu năm cho tới cuối năm, tuyệt đối không pha phách.
Thịt, đỗ cũng từ mối uy tín. Hiện tại, bánh chưng cốm là một trong những loại bánh chưng được ưa chuộng nhất của nhà chị Nhung với cái dẻo thơm đặc biệt của cốm, phần nhân đậu thịt, béo ngậy mà không ngán.
Bánh tét ngũ sắc làm từ nếp Tú Lệ được nhuộm bằng màu tự nhiên.
Từ bánh chưng cốm, bà mẹ 4 con còn nghiên cứu thêm các loại bánh chưng mới trên nền truyền thống như bánh chưng nếp cẩm với độ giòn đặc trưng của gạo nguyên cám, bánh chưng gấc màu đỏ đẹp để đem lại may mắn cho mâm cỗ đầu năm.
Mới nhất của mùa bánh đón 2019, chị Nhung mới cho ra đời thêm loại bánh chưng muối với thành phần y như truyền thống, có điều được trộn thêm với tro cây sơn muối trên rừng nhằm giúp chiếc bánh ăn không ngán, lại tốt cho tiêu hóa.
Bánh chưng nếp cẩm chay.
Một số "đại diện" bánh chưng tiêu biểu của nhà chị Nhung.
Là người kinh doanh, lợi nhuận với chị Nhung tất nhiên là điều quan trọng, nhưng hơn cả, việc sản xuất, đầu tư nghiên cứu để đưa ra các loại bánh chưng mới mẻ của chị Nhung còn là sự nặng lòng của một người yêu ẩm thực Việt.
Hiện tại, các loại bánh chưng của chị Nhung chẳng những được người sành ăn đón nhận mà còn có mặt ở rất nhiều quốc gia trên thế giới để xoa dịu nỗi lòng của những con xa xứ.
Nhìn những đơn hàng của khách hàng cứ rỉ tai giới thiệu nhau, chị càng cố gắng để làm ra những sản phẩm ngon hơn, mới lạ hơn nhưng vẫn giữ được tính truyền thống, để mỗi chiếc bánh chưng không chỉ là món ăn mà còn là một món quà để đem tặng, chia sẻ cho những người thân yêu trong dịp lễ quan trọng nhất của năm.