Bạn có thể tìm thấy món ăn ngon và đa dạng này hầu như ở mọi gia đình trong văn hóa phương Tây, nhưng ít ai biết về lịch sử hàng nghìn năm đằng sau giỏ bánh mì khiêm tốn của họ.
Thợ làm bánh nghiệp dư Eric Pallant không mặn mà với bánh mì và nguồn gốc của nó, cho đến khi một cuộc gặp gỡ tình cờ cách đây gần 30 năm đã làm thay đổi quỹ đạo cuộc đời ông.
Cuốn “Sourdough Culture: A History of Bread making from ancient to modern bakers” (Văn hóa bánh mì chua: Lịch sử làm bánh mì từ các thợ làm bánh cổ xưa đến hiện đại) của Eric Pallant đã ra mắt độc giả Mỹ ngày 14 tháng 9 vừa qua. Sách kể chi tiết cuộc hành trình tìm kiếm nguồn gốc men cái bánh mì chua của Eric.
Bánh mì chua (tiếng Anh: sourdough bread) còn gọi là bánh mì bột chua, bánh mì từ men tự nhiên.
Trong khi thưởng thức một lát bánh mì giòn tại buổi dã ngoại ở Cambridge Springs, Pennsylvania (Mỹ), Eric để ý tới hương vị mạnh mẽ và kết cấu bông xốp của nó. Người thợ làm bánh tặng anh một phần men cái bánh mì chua để anh có thể tái tạo lại ổ bánh mì có mùi vị hấp dẫn tại nhà.
Eric, cũng là giáo sư khoa học môi trường và tính bền vững tại Allegheny College ở Meadville, Pennsylvania, đã dành hàng chục năm nghiên cứu cách nuôi men cái sống khỏe. Ông sử dụng bột và nước, trong khi sử dụng các phần của nó để nướng những ổ bánh mì của chính ông.
Men cái hay bột cái bánh mì chua được làm từ sự kết hợp của bột mì và nước, Eric chia sẻ với CNN. Theo thời gian, các loài nấm men khác nhau sẽ bắt đầu phát triển trong hệ sinh thái và tạo ra các túi khí nhỏ cho phép bột bánh mì nổi lên. Bột cái có thể tồn tại qua nhiều thế hệ nhờ sự chăm sóc phù hợp. Eric đã truy ra nguồn gốc men cái của ông ít nhất 125 năm nhưng không dừng lại ở đó. Được thúc đẩy bởi sự tò mò, ông bắt tay vào cuộc điều tra cổ xưa về lịch sử bánh mì chua và cách mà nó tác động đến văn hóa ẩm thực hàng thiên niên kỷ qua.
Ảnh minh họa men cái bánh mì chua (Ảnh: CNN)
Lịch sử 6.000 năm của bánh mì
Con người đầu tiên làm ra một mẻ bánh mì từ bột nhồi là khi nào? Việc này không được ghi chép rõ ràng nhưng các nhà sử học tin rằng bánh mì đã được phát minh ra cách đây khoảng 6.000 năm, Eric cho biết. “Không có tài liệu thành văn nào vào thời điểm bánh mì được tạo ra và phát minh, vì vậy điều tốt nhất chúng ta có thể làm là suy đoán”, ông nói.
Eric lưu ý rằng, con người đã làm ra bánh mì dẹt (bánh mì có hình dạng phẳng, không nổi phồng do không dùng men) từ cách đây 10.000 năm, nhưng phải mất một quãng thời gian dài hơn nữa mới phát hiện ra cách làm bột nổi lên. Trong hàng nghìn năm, người ta không biết làm thế nào hoặc tại sao bột và nước nổi bong bóng và sau đó nổi lên khi nướng, ông nói. Hầu hết đều viết về nó như một hiện tượng ma thuật hoặc tôn giáo.
Cho đến giữa những năm 1800, nhà hóa học và vi sinh học lừng danh người Pháp Louis Pasteur mới phát hiện ra quá trình lên men, một thành phần quan trọng của men cái bột chua. Các vi sinh vật như các loài nấm men và vi khuẩn Lactobacillus ăn tinh bột (carbohydrate) trong bột, gây ra quá trình lên men. Vi khuẩn tạo ra axit lactic khi gặp bột chua sẽ tạo ra mùi vị mạnh mẽ của bánh mì cổ. Bánh mì chua cần nhiều ngày để nổi nhưng nó có hương vị phức tạp và thơm ngon hơn các loại bánh mì được làm bằng men thương mại.
(Ảnh: Allrecipes)
Theo thời gian, người ta bắt đầu nuôi cấy một loài nấm men thương mại, Eric nói. Loài đó - Saccharomyces cerevisiae - mạnh đến mức có thể làm cho bột bánh mì nở lên trong vài giờ so với bột nhào bánh mì chua truyền thống cần vài ngày, ông lưu ý.
Trong khi bánh mì chua truyền thống có thể có hàng chục loài nấm men hoang dã cùng với vi khuẩn axit lactic, bánh mì thương mại (ví dụ như bánh mì sandwich trắng) chỉ được làm từ một loại men duy nhất, Eric nói. “Bánh mì bột chua có rất nhiều hương vị phức tạp, trong khi bánh mì chỉ làm bằng một loại men và không có vi khuẩn [thì hương vị] sẽ khá đơn điệu”.
Từ Trung Đông cổ đại đến San Francisco
Theo Eric, một số loại bánh mì đầu tiên được làm ra ở Trung Đông. Khi con người di cư đến châu Âu và các khu vực khác trên thế giới, họ đã mang theo kỹ năng làm bánh mì.
Pháp đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của bánh mì, và người Pháp được biết đến như một dân tộc dành thời gian để làm ra mọi thứ. Eric nói: Khi Pháp đô hộ các vùng của châu Mỹ, các thợ làm bánh tiếp tục sáng tạo ra những ổ bánh mì. “Về mặt nào đó, không có nền văn hóa nào trên thế giới tôn sùng bánh mì nhiều như người Pháp”.
Một quầy bánh mì tại Pháp.
Eric cho biết có tài liệu về các nhà sản xuất bột chua của Pháp ở Canada, các vùng của Hoa Kỳ và Mexico. “Họ cũng đưa một ít men cái bột chua đó đến Cơn sốt vàng San Francisco năm 1849, vì vậy phải có một số tuyến đường từ Pháp qua Mexico đến California”,ông giải thích.
Người Anh cũng đưa cách làm bánh mì của họ đến Bắc Mỹ nhưng họ đã thương mại hóa nó vì việc này hiệu quả hơn và đem lại nhiều lợi nhuận hơn, Eric bổ sung.
Trở về cội nguồn - tự làm bánh mì chua
Nếm thử bánh mì tự làm là chuyện hiếm gặp vì hầu hết bánh mì được sản xuất hàng loạt và “thực dụng đến mức tối đa”, Eric nói.
Trong vài năm qua, việc làm bánh mì chua tại nhà, đặc biệt là trong thời kỳ đại dịch, đã có sự gia tăng đột biến.
Việc làm bánh mì chua đã kết nối chúng ta lại với những người khác vào thời điểm mà chúng ta không có mối liên hệ nào với họ, Eric nói.
Ông giải thích: “Việc này đã kết nối chúng ta với toàn bộ lịch sử, trở lại thời kỳ đầu của nền văn minh kể cả khi chúng ta không ý thức đầy đủ về nó”. Ai cũng có thể làm bánh mì bột chua nhưng cần phải có sự kiên nhẫn. Ông nói: “Tôi đảm bảo hầu hết mọi người, với một chút rèn luyện và sự chỉ dẫn, có thể làm ra thứ gì đó tốt hơn những thứ họ có thể mua ở cửa hàng”.
Bạn đọc quan tâm đến việc học cách làm men cái bột chua của riêng mình có thể tìm hiểu công thức cơ bản của Eric được chia sẻ tại đây .
Nếu bạn đã có một hũ men cái, bạn có thể xem công thức thứ hai là hướng dẫn chi tiết cách làm một ổ bánh mì chua đơn giản .
Làm bánh mì là niềm đam mê của Eric ngoài công việc chính. Eric Pallant hiện là giáo sư khoa môi trường học và tính bền vững ở Allegheny College, Pennsylvia (Mỹ). Eric gia nhập trường từ năm 1988, khi ông lần đầu tiên được tặng men cái và bắt đầu hành trình làm bánh mì. Allegheny College nơi Eric làm việc là một trường đại học tư thục nổi tiếng ở Mỹ về lịch sử lâu đời và chất lượng đào tạo. Allegheny College có bề dày lịch sử hơn 200 năm, thường xuyên nằm trong top các trường đại học khai phóng (liberal arts college) hàng đầu nước Mỹ theo các bảng xếp hạng uy tín của US News & World Report, Times Higher Education.
Trào lưu sourdough bread-bánh mì bột chua không chỉ phát triển mạnh ở phương Tây mà còn lan rộng sang các nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Nếu không rành tiếng Anh, thì bạn cũng có thể dễ dàng tìm thấy công thức và các bài viết về sourdough bread trên các nhóm Facebook chia sẻ công thức nấu ăn, kinh nghiệm làm bếp nổi tiếng của Việt Nam như Món ngon nhà làm (Savoury Days), Yêu bếp, nhóm chuyên về sourdough bread Men bánh tự nhiên...
Tại khắp các tỉnh thành Việt Nam, nhiều đầu bếp khéo tay cũng đã tự chế biến món bánh mì đặc biệt này. Ai cũng có thể tự thưởng thức tinh hoa của ẩm thực nhân loại xem khác gì với bánh mì vẫn ăn thường ngày. Chỉ có điều, độ ngon không cưỡng lại được sẽ khiến nhiều người chúng ta xao xuyến đến nhớ nhung, thậm chí sinh ra chán cơm thèm ... bánh mì.