Là một trong những sinh vật độc nhất trên thế giới khi sở hữu chất độc kinh hoàng tetrodotoxin có thể dễ dàng tước đoạt mạng người chỉ trong chốc lát, cá nóc từ lâu đã được nhiều quốc gia liệt vào danh sách đen tuyệt đối không được ăn.
Tuy nhiên, bất ngờ là riêng tại Nhật Bản, cá nóc lại được xem là một loại đặc sản. Thậm chí, loại đặc sản này còn có giá cực kỳ "chua chát", thực khách có khi phải bỏ ra số tiền lên đến 35.000 Yên (tương đương 7,5 triệu đồng) chỉ để thưởng thức 100g thịt cá.
Ấy thế, không phải có tiền và sự can đảm là thực khách muốn thưởng thức các món ăn làm từ cá nóc lúc nào cũng được. Chính phủ Nhật Bản quy định, vì cá nóc là loại các cực độc nên chỉ những người được cấp chứng chỉ chế biến cá nóc sau ít nhất 2 năm đào tạo mới có thể kinh doanh "mặc hàng" dễ gây chết người này.
Và trong số những đầu bếp danh tiếng hiếm hoi được phép "mần thịt" cá nóc ấy, thì Yamaguchi được xem là một lão làng.
Được biết, Yamaguchi đầu bếp đời thứ hai của dòng họ nổi tiếng Noboru Yamaguchi, hiện đang là chủ sở hữu một nhà hàng bé nhỏ, giản dị tại một khu phố sầm uất bậc nhất Osaka. Nhà hàng của ông chỉ phục vụ được tối đa 24 người trong thời gian cao điểm nhất và hầu hết các thực khách đều tìm đến chỉ để… ăn thịt cá nóc.
Đầu bếp Yamaguchi chia sẻ, người bà quá cố của ông đã mở nhà hàng này vào năm 1949 và bà cũng là người phụ nữ Nhật Bản đầu tiên được cấp chứng chỉ kinh doanh cá nóc.
Ông đã học làm thịt và chế biến cá nóc từ bà của mình, sau đó ít lâu thì thừa hưởng nhà hàng ở tuổi đôi mươi. Tính đến thời điểm hiện tại, Yamaguchi đã có hơn 20 năm kinh nghiệm trong việc nấu nướng với cá nóc.
Rõ hơn về món ăn "cực độc này, Yamaguchi cho biết thêm, có hơn 120 loài cá nóc trên thế giới, trong đó có khoảng 50 loài được tìm thấy ở Nhật Bản và chỉ có 22 loài có thể ăn được. Torafugu (cá nóc hổ) được coi là phổ biến nhất, ngon nhất và cũng đắt tiền nhất.
Để thưởng thức 100g cá nóc hổ, thực khách sẽ phải chi từ 5.000 Yên (khoảng 1 triệu đồng) đến 35.000 Yên (khoảng 7,5 triệu đồng). Với miếng thịt cá vừa "độc", vừa "đắt", thực khách có thể yêu cầu chế biến theo sở thích, ví như sashimi cá nóc, lẩu cá nóc, cá nóc chiên giòn,...
Riêng shirako (túi tinh hoàn của cá nóc), thực khách muốn ăn thử phải bỏ ra thêm 10.000 Yên (khoảng 2,1 triệu) cho 2 túi vì món này rất hiếm, chỉ được tìm thấy vào mùa cá nóc giao phối.
Tưởng như dễ dàng nhưng thực sự để chế biến một loài cá từ cực độc sang thứ mà con người có thể ăn được, mà còn ăn ngon thì vô cùng khó khăn. Đầu bếp Yamaguchi tiết lộ, chế biến cá nóc như là một môn nghệ thuật, phải tinh tế, tỉ mỉ bởi vì chỉ một sơ xuất nhỏ thôi cũng có thể làm nhiễm độc hết phần thịt cá.
Cụ thể, ngoài kỹ năng dùng dao thượng thừa để có thể nhanh chóng lọc đi lớp da độc của cá nóc, người đầu bếp còn phải xác định được "chất độc nằm ở đâu". Với cá nóc, độc tố nằm rất nhiều ở ruột, nội tạng và cả máu, vì thế từng bước loại bỏ chất độc ra khỏi cá và tránh để nhiễm vào thịt thực sự là một công đoạn khó nhằn, yêu cầu độ chính xác cao.
Quả thật, dù biết qua bàn tay tài hoa của những người đầu bếp Nhật Bản lành nghề, cá nóc sẽ trở thành một món ăn hảo hạng và an toàn. Tuy nhiên cho vào miệng món ăn cực độc này vẫn là một hành động được đánh giá là can đảm, khiến không ít người phải lạnh sống lưng, sởn da gà.